Hlavná > Byliny

Zloženie a vlastnosti mlieka

Kravské mlieko je cenný potravinový produkt, špeciálna živná tekutina, ktorú produkujú prsné žľazy kráv. Mlieko je ako nezávislý potravinársky výrobok a je súčasťou mnohých iných produktov.

Zloženie kravského mlieka

Od staroveku sa mlieko používa na kŕmenie detí, ktoré nie sú schopné stráviť tuhé potraviny a kŕmiť chorých. Zloženie kravského mlieka obsahuje mnoho prospešných prvkov, je bohatým zdrojom vápnika a vitamínov, je dobre vstrebané organizmom.

Zloženie kravského mlieka je do značnej miery určené jeho pôvodom. Má viaczložkové zloženie vo forme polydisperzného systému s kvapalnou konzistenciou. Kravské mlieko je najobľúbenejším druhom mlieka od všetkých cicavcov a zaberá najväčšiu časť všetkých druhov mlieka vyrobeného v živočíšnom priemysle svetového poľnohospodárstva.

Kravské mlieko sa skladá z bielkovín, tuku, sacharidov, vody, popola, organických kyselín, minerálov a vitamínov. Obsahuje takmer celú líniu vitamínov B, vitamínov E, D, H, kyseliny askorbovej, beta-karoténu, vitamínu PP, cholínu, nukleových kyselín, mononenasýtených mastných kyselín, laktózy a esenciálnych aminokyselín.

Z minerálnych prvkov je možno najcennejším a najzákladnejším prvkom kompozície vápnik z makrobiel. Je zaradený do chemického zloženia kravského mlieka v optimálnej forme pre ľahké trávenie organizmom v priemere od 100 do 150 mg%. Zahŕňa tiež draslík, fosfor, chlór, síru, horčík, sodík, rôzne chloridy a citráty, množstvo stopových prvkov.

Množstvo minerálnych prvkov a vitamínov, ako aj percento obsahu tuku v zložení mlieka sa môže líšiť v závislosti od ročného obdobia, podmienok chovu, zdravia a diéty kráv, veku a ďalších faktorov ovplyvňujúcich dojčenie.

Výhody a poškodenie mlieka

Priemerný obsah tuku v kravskom mlieku je 3,5%. Stupeň obsahu tuku je zvyčajne regulovaný priemyselnou metódou: zriedi sa krémom, aby sa získal produkt s vyšším obsahom tuku, a je špeciálne odmasťovaný, aby sa znížilo percento obsahu tuku. Takže percento tuku môže byť od 1 do 5%. Čokoľvek viac ako 5% je už považované za krém.

Výhody kravského mlieka pre telo sú nepopierateľné - je to najbohatší zdroj vitamínov a minerálov. Laktóza obsiahnutá v kompozícii je dobrá pre srdce. Mlieko sa však musí používať opatrne. Ľudia s intoleranciou na laktózu sú kontraindikovaní. Ľudia s chorobami gastrointestinálneho traktu, pečene alebo pankreasu by sa tiež mali zdržať používania mlieka a vybrať si fermentované mliečne výrobky pre diétu.

Alternatívny pohľad na výhody a poškodenie mlieka - v článku Alexeja Livanova.

Kravské mlieko: zloženie prírodného produktu

Kravské mlieko patrí k tým potravinám, ktoré sú človeku známe už od staroveku. To bolo vždy veril, že prináša nepochybné výhody pre ľudské telo. Aj keď v poslednej dobe tam bolo veľa skeptikov, ktorí negatívne reagujú na jeho vlastnosti. Preto sa pokúsime zistiť, čo je kravské mlieko pre nás, čo zahŕňa mnoho užitočných vitamínov a mikroelementov.

Čo je kravské mlieko

Kravské mlieko sa nazýva špeciálna tekutina, ktorú produkujú mliečne žľazy kráv. Zloženie prírodného kravského mlieka závisí od jeho pôvodu. Všetky jeho zložky spolu tvoria polydisperzný systém s kvapalnou konzistenciou. Kravské mlieko predčí mlieko všetkých ostatných cicavcov v popularite. Jeho produkcia zaberá väčšinu celkového mlieka produkovaného v globálnom živočíšnom priemysle. Kravské mlieko sa používa ako nezávislý potravinársky výrobok a ako súčasť rôznych potravinárskych výrobkov vyrábaných na jeho základe.

Zloženie kravského mlieka

Zloženie kravského mlieka zahŕňa veľké množstvo vitamínov, a to: t

  • vitamíny E, D, H;
  • takmer všetky vitamíny B;
  • beta karotén;
  • vitamín pp.

Obsahuje tiež niekoľko kyselín:

Najcennejšie v mlieku je makronutrient vápnika. Zahŕňa tiež také stopové prvky ako: t

Chemické zloženie kravského mlieka, ako aj percentuálny podiel jeho obsahu tuku sa môže líšiť v závislosti od ročného obdobia, aké sú podmienky zvierat, čo ich živí, aký je vek kráv.

Výhody kravského mlieka

Kravské mlieko je určite veľmi cenným produktom pre ľudí. Neexistuje žiadny potravinový výrobok, ktorý by mu mohol konkurovať.

  • Napríklad, laktóza obsiahnutá v ňom je veľmi užitočná pre ľudí so srdcovými problémami. Bohužiaľ, tam sú ľudia, ktorých organizmus nemôže tolerovať laktózu. Zvyčajne sú to ľudia s chorobami gastrointestinálneho traktu. Namiesto mlieka je pre nich lepšie používať mliečne výrobky.
  • Vitamín B12, ktorý je súčasťou mlieka, má pozitívny vplyv na psycho-emocionálny stav človeka, upokojujúci jeho nervový systém. Predpokladá sa, že pohár teplého mlieka pomôže relaxovať po strese nahromadenom počas dňa.
  • Tuk a bielkoviny sú zdrojom energie pre telo. Najmä proteín je obľúbený u športovcov, pretože vďaka nemu urýchľuje proces rastu a posilňovanie ľudských svalov.
  • Vápnik obsiahnutý vo veľkom množstve v mlieku má priaznivý vplyv na kostrový systém človeka a jeho zubov. Aby sa zabránilo problémom so zubami, ako aj zníženiu rizika osteoporózy, odporúča sa používať mlieko.

Aplikácia tohto jedinečného produktu však musí byť správne oslovená. Nie každý človek môže mať plnotučné mlieko. Preto v obchode nájdeme mlieko s rôznymi percentami tuku. Môže sa pohybovať od jednej do piatich percent. Mliečny tuk je regulovaný v priemyselných podmienkach nasledujúcimi spôsobmi:

  • aby sa stal tučnejším, zriedi sa smotanou;
  • a že tučnosť bola nižšia, mlieko je odtučnené.

Poškodenie kravského mlieka

Kravské mlieko, ktoré je bohaté na vitamíny, kyseliny a stopové prvky, však môže poškodiť ľudské telo.

  • Takmer 15% populácie má intoleranciu na laktózu, ktorá je sprevádzaná alergickou reakciou, ak používajú mlieko. Tiež alergický na kazeín.
  • Podľa niektorých výskumníkov môže mlieko vyvolať zvýšenie kyslosti žalúdočnej šťavy, v dôsledku čoho sa môže vyvinúť žalúdočný vred.
  • Mnohí vedci dospeli k záveru, že chemické zloženie a vlastnosti kravského mlieka pri jeho konzumácii môžu vyvolať rakovinu. Ktorá zložka mlieka môže viesť k takémuto riziku, však stále nie je známa.
  • A tiež musíte vedieť, že mnohí výrobcovia mlieka zistili, že je normálne podávať antibiotiká a hormonálne prípravky zvieratám. To určite nie je najlepší spôsob, ktorý sa odráža v prospešných vlastnostiach mlieka. V tomto svetle je lepšie uprednostniť mlieko od kráv, ktoré žijú v prirodzených podmienkach a jedia len čerstvé potraviny.

Druhy mlieka s prihliadnutím na výrobné metódy

Vzhľadom na typy modernej výroby existuje niekoľko druhov mlieka.

  • Celá je úplne prírodný produkt, ktorý neprešiel žiadnym spracovaním. Takéto kravské mlieko, ktorého zloženie nebolo ovplyvnené žiadnym vplyvom, možno získať len od obyvateľov poľnohospodárskych oblastí, ktoré majú kravy na farme, alebo priamo na mliečnych farmách bezprostredne po dojení.
  • Pasterizované je mlieko, ktoré bolo zohriate. Pasterizácia môže byť dlhotrvajúca (ohrievanie mlieka na teplotu 63 - 65 stupňov po dobu 30 minút), krátke (mlieko sa zahrieva na 85 - 90 stupňov za minútu) a okamžité (teplota mlieka dosiahne v priebehu niekoľkých sekúnd hodnotu 98 stupňov).
  • Ultrapasteurizované mlieko vyrobené zohrievaním plnotučného mlieka v priebehu 2-3 sekúnd na 150 stupňov.
  • Sterilizácia - mlieko je asi 20-30 minút starnuté pri teplote nad 100 stupňov.

Aj keď spôsob pasterizácie umožňuje uskladnenie produktu na dlhú dobu, až 30 dní, zloženie a vlastnosti kravského mlieka sa podľa odborníkov líšia. To platí najmä pre ultrapasterizačnú metódu, ktorá prakticky neobsahuje žiadne užitočné látky v mlieku. Sterilizované mlieko má ešte väčšiu trvanlivosť, ale tiež stráca množstvo živín. Napriek tomu spotrebitelia konzumujú sterilizované mlieko vďaka svojej dlhej životnosti. Okrem toho je odolnejší voči doprave ako pasterizácia. Preto je ideálnym produktom pre zásobovanie obyvateľov vzdialených regiónov.

Zloženie celého kravského mlieka

Okrem človeka, žiadne biologické druhy konzumujú mlieko iného druhu. Je pravda, že človek je zvláštne stvorenie, ale kravské mlieko je sotva obyčajným produktom. Pôvodne je kravské mlieko určené pre novonarodené teľa. Ale keď sú teľatá oddelené od kravy a prenesené na umelé kŕmenie, zviera pokračuje v prijímaní produktu dojením na ľudskú spotrebu. Chemické zloženie kravského mlieka zahŕňa tieto zložky (na 100 gramov): t

  • voda - 88 gramov;
  • proteíny - 3,2 g;
  • tuky - 3,25 gramu;
  • sacharidy alebo laktóza - 5,2 gramov;
  • vitamíny a stopové prvky - 0,35 gramov.

Požadované pre ľudskú výživu sú bielkoviny, tuky a sacharidy. Ale pretože ideálne je kravské mlieko určené na kŕmenie teliat, ľudské telo neabsorbuje všetky jeho prvky. A ak je zloženie plnotučného mlieka dokonale vyvážené pre dojčatá, potom pre ľudí nie je pomer živín v tomto jedinečnom výrobku optimálny. Z tohto dôvodu vedci stále viac spochybňujú výhody mlieka pre ľudské telo.

Aká je hodnota mliečneho tuku

Priemerná hladina mliečneho tuku je 3,5%. Kvalita týchto druhov mliečnych výrobkov ako tvaroh, kyslá smotana, smotana závisí od obsahu tuku v mlieku. Zloženie mliečneho tuku kravského mlieka zahŕňa asi dvadsať mastných kyselín. Medzi jeho hlavné charakteristiky patrí:

  • nízka teplota topenia - 25-30 stupňov Celzia;
  • jeho bod tuhnutia je 17-28 stupňov.

Mliečny tuk má malý podiel v zložení mlieka, takže sa stúpa na povrch a vytvára krém. Krém obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch A, K, D a E. Z toho môžeme vyvodiť záver, že mlieko s prirodzenou úrovňou obsahu tuku posilňuje ľudské zdravie a obohacuje jeho telo prospešnými látkami.

Zloženie proteínov kravského mlieka

Mliečne proteíny sa skladajú z nasledujúcich prvkov:

  • kazeíny - ich obsah v mlieku je približne 80%;
  • srvátkové bielkoviny - ich mlieko obsahuje približne 20%.

Ich hodnota spočíva v tom, že uspokojujú potrebu aminokyselín u novorodencov. Rôzne zvieratá majú kazeíny a srvátkové bielkoviny v rôznych pomeroch. Napríklad:

  • zloženie kozieho a kravského mlieka, ako aj ovčie mlieko, obsahuje viac kazeínov, preto sa toto mlieko nazýva kazeínové mlieko;
  • ak dominujú srvátkové proteíny, takéto mlieko sa nazýva albumín-globulín (samica, kobyla, somár).

Kazeín zase prichádza v dvoch formách:

  • alfa odroda - môže byť zdrojom alergií;
  • Beta forma - dobre absorbovaná ľuďmi.

Kravské mlieko obsahuje v priemere 3,5% bielkovín. Jeho obsah sa však môže líšiť v závislosti od plemena hospodárskych zvierat.

Energetická hodnota kravského mlieka

Energetická hodnota alebo kalorický obsah kravského mlieka je 62 kilokalórií. Dôležitú úlohu v plnohodnotnej a diétnej výžive hrá teda nielen chemické zloženie a vlastnosti kravského mlieka, ale aj jeho nízky obsah kalórií. S takýmito indikátormi je tento produkt veľmi cenný pre tých ľudí, ktorí venujú veľkú pozornosť svojmu vzhľadu. Pri varení, berúc do úvahy energetickú hodnotu mlieka, sú na ňom založené rôzne jedlá a nápoje. A práve z takéhoto mlieka sa vyrábajú rôzne prispôsobené mliečne prípravky.

Sušené mlieko, jeho zloženie a prínosy

Na prípravu práškového mlieka sa používa kravské mlieko. Zloženie v závislosti od toho, či ide o plnotučné mlieko alebo odstredené mlieko, zahŕňa:

  • 26 a 36% proteínu;
  • 4 a 5% vlhkosti;
  • 25 a 1% tuku;
  • 37 a 52% mliečneho cukru;
  • 10% minerálnych látok.

Sušené mlieko sa získava z kráv v špeciálnych zariadeniach sušením. Je to prášok, ktorý sa musí pred použitím rozpustiť v teplej vode. V konečnej forme si zachováva všetky prospešné vlastnosti prirodzeného mlieka. Prvýkrát bol použitý v devätnástom storočí. Suché mlieko má najväčší dopyt v zime v odľahlých severných oblastiach, kde sa v tomto období čerstvého mlieka dodáva v malých množstvách. Sušené mlieko môže priniesť maximálny úžitok len vtedy, ak je vyrobené v súlade s technologickými požiadavkami. Koniec koncov, na nahradenie prírodného mlieka sa môže použiť iba vysokokvalitný výrobok.

záver

Mlieko je známe každému obyvateľstvu Zeme, aj keď nie každý používa. Každý ju pije s radosťou, od mladých až po staré. A aj vo svetle skutočnosti, že vedci prinášajú čoraz viac argumentov o poškodení niektorých zložiek, je stále viac obdivovateľov mlieka. A naozaj - je to jedinečný prírodný produkt v jeho zložení a vlastnostiach. Okrem toho je mlieko surovinou na výrobu veľkého množstva výrobkov, ktoré nielenže potešia svojou chuťou, ale prinášajú aj nesporné výhody pre naše telo. Každý má právo rozhodnúť, či si kúpi mlieko na trhu alebo v obchode. Hlavná vec, nezabudnite - to musí byť kvalitný výrobok.

Je pre vás mlieko dobré?

Ak bol prvý článok venovaný neoddeliteľnej súčasti chovu dojníc - kravy, potom bude druhá téma úplne zaradená do produktu, ktorý produkujú kravy - mlieko. Čo je mlieko? Jeho zloženie? Je tento produkt užitočný, ako sa hovorí?

Čo je mlieko?

Mlieko je produktom mliečnej žľazy, v tomto prípade kravy. Hlavnou funkciou mlieka je poskytnúť novorodencom živiny a ochranné látky, kým nezačne konzumovať vlastné krmivo.

Ale človek, ako je známe, je zákerným stvorením a umelo predlžuje obdobie dojčenia kravy, aby získal svoj vlastný prospech.

Treba poznamenať, že zloženie mlieka u rôznych cicavcov sa vytvára tak, aby spĺňalo potreby potomstva tohto druhu.

Napríklad v ženskom kožušinovom tesnení je najvyšší obsah tuku v mlieku viac ako 50% a jeleň má najvyšší proteínový index - viac ako 10%.

Z čoho sa vyrába mlieko?

Mlieko je 85% vody a 15% suché. Zloženie sušiny v jeho

všetky zahŕňajú tuky a zvyšky sušeného odstredeného mlieka, skrátene ako SOMO. SOMO sa ďalej delí na laktózu, kazeín, bielkoviny a minerály. Aby to bolo viac vizuálne - schéma chemického zloženia mlieka:

Laktóza je mliečny cukor, ktorý sa skladá z glukózy a galaktózy. Mimochodom, práve kvôli tejto zložke mlieka sa u ľudí vyskytuje takzvaná nestráviteľnosť mlieka. Alebo skôr v dôsledku poklesu hladiny laktázy s vekom, enzým, ktorý sa priamo podieľa na trávení laktózy.

Kazeín je jedným z hlavných proteínov. Jeho podiel na kravskom mlieku je až 85%. Kazeín obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, a preto je dôležitým proteínom výživy. Tento typ bielkovín je veľmi bohatý na vápnik a fosfor.

Srvátkové bielkoviny sú mliečne bielkoviny, ktoré zostávajú v srvátke po vyzrážaní kazeínu. Medzi ne patria: laktoglobulíny, imunoglobulíny, albumín, lyzozým atď.

Minerálne látky sú rozdelené na makro a mikroživiny.

Hlavnými makroživinami sú vápnik, horčík, sodík, draslík, fosfor, chlór a síra. V tomto zozname stojí za zmienku vápnik, pretože je v ľahko stráviteľnej forme a je vyvážený fosforom.

K stopovým prvkom patrí železo, zinok, meď, jód, kobalt, mangán, fluór, selén atď. Všetky tieto látky hrajú veľkú úlohu pri tvorbe enzýmov, vitamínov a hormónov.

Na základe zložiek mlieka môžeme konštatovať, že:

Mlieko je imunita.

Imunoglobulín je globulárny proteín, ktorý sa podieľa na tvorbe imunitnej reakcie (produkcia protilátok). Protilátky používa imunitný systém na identifikáciu a neutralizáciu cudzích predmetov (baktérií a vírusov), obzvlášť vysoká koncentrácia imunoglobulínov sa nachádza v mledzive kráv.

Mlieko - liečiteľ

Mlieko znižuje hladinu kardiovaskulárnych ochorení, pretože obsahuje draslík. A draslík zase podporuje pružnosť ciev.

Tiež kravské mlieko je vynikajúci liek na pálenie záhy. Koniec koncov, príčinou pálenia záhy je zvýšené kyslé prostredie v žalúdku, a mlieko môže znížiť.

Mlieko je rýchlo sa kaziaci výrobok!

Nezabudnite na to! Potom, čo mlieko opustilo kravské vemeno, stáva sa potravou nielen pre ľudí, ale aj pre baktérie. Preto je veľmi dôležité chrániť mlieko pred kontamináciou. Ako sa dostať najkvalitnejšie mlieko v nasledujúcich článkoch, takže odporúčam sa prihlásiť na odber aktualizácií.

Mnohí tvrdia, že mlieko prispieva k obezite. Možno by ste mali nájsť strednú pôdu a kompetentne zahrnúť mlieko do stravy!

Na konci článku navrhujem sledovať malé video o mlieku, ktoré produkuje farmu, kde pracujem.

Chemické zloženie a spotrebiteľské vlastnosti mlieka

Mlieko je produktom normálnej sekrécie mliečnej žľazy kravy. Z fyzikálno-chemických polôh je mlieko komplexný polydisperzný systém, v ktorom je disperzným médiom voda a dispergovanou fázou sú látky, ktoré sú v molekulárnom, koloidnom a emulznom stave. Mliečny cukor a minerálne soli tvoria molekulárne a iónové roztoky. Bielkoviny sú rozpustené (albumín a globulín) a koloidné (kazeín), mliečny tuk - vo forme emulzie.

Zloženie mlieka nie je konštantné a závisí od plemena a veku kravy, podmienok kŕmenia a bývania, úrovne produktivity a spôsobu dojenia, obdobia laktácie a ďalších faktorov. Obdobie laktácie u kráv trvá 10-11 mesiacov, počas ktorých sa z kráv získa benígne mlieko.

Chemikalizácia poľnohospodárstva, liečba chorôb hovädzieho dobytka, znečistenie životného prostredia podnikmi a doprava viedli k zvýšeniu obsahu cudzích látok v mlieku.

Mliečne zložky sú rozdelené na pravé a cudzie, zatiaľ čo skutočné zložky sú rozdelené na primárne a minoritné na základe ich obsahu v mlieku (Obr. 5.1).

Hlavnými zložkami, ako je mliečny tuk, laktóza, puzdro, laktoalbunín, laktoglobulín, sú zlúčeniny, ktoré sa syntetizujú v mliečnej žľaze a nachádzajú sa len v mlieku.

Pri výrobe, hodnotení zloženia a kvality mlieka je obvyklé izolovať obsah mastnej fázy a plazmy prsníka (všetky ostatné zložky okrem tuku).

Z technologického a ekonomického hľadiska možno mlieko rozdeliť na vodu a sušinu, ktorá zahŕňa mliečny tuk a zvyšok sušeného odstredeného mlieka (COMOM) (Obr. 5.2).

Najväčšie výkyvy v chemickom zložení mlieka sa vyskytujú v dôsledku zmien vo vode a tuku, obsahu laktózy, minerálov a proteínov neustále. Preto môže byť obsah SOMO posudzovaný podľa prirodzenosti mlieka.

Mliečne proteíny. V posledných rokoch sa vytvoril stabilný názor, že proteíny sú najcennejšou zložkou mlieka. Mliečne proteíny sú vysokomolekulové zlúčeniny, ktoré pozostávajú z aminokyselín, ktoré sú spojené peptidovou väzbou charakteristickou pre proteíny.

Mliečne proteíny sú rozdelené do dvoch hlavných skupín - stavových a srvátkových proteínov.

Kazeín je komplexný proteín a nachádza sa v mlieku vo forme miciel. Tieto micely sú tvorené za účasti iónov vápnika, fosforu atď. Kazeínové micely sú okrúhle a ich veľkosť závisí od obsahu iónov vápnika. S poklesom obsahu vápnika v mlieku sa tieto molekuly rozkladajú na jednoduchšie kazeínové komplexy.

Podľa moderných myšlienok zvážiť as-, B-, x-kazeíny kravského mlieka.

as-kazeín - hlavná časť mliečneho kazeínu (60%), pozostáva z troch frakcií: asl s2 s3.

B-kazeíny sú fosfoproteíny, citlivejšie ako as-kaseín, teplota pri zrážaní s iónmi vápnika.

x-kazeín je jediný kazeín obsahujúci sacharidy.

Kazeín v suchej forme je biely prášok, bez chuti alebo vône. V mlieku je kazeín v koloidnom roztoku vo forme rozpustnej vápenatej soli. Pri pôsobení kyselín, kyslých solí a enzýmov kazeín koaguluje (koaguluje) a precipituje. Tieto vlastnosti umožňujú izolovať celkový kazeín z mlieka. Po odstránení kazeínu zostávajú v mlieku srvátkové proteíny (0,6%).

Hlavnými proteínmi srvátky sú albumín a globulín. Albumín patrí k jednoduchým proteínom, je dobre rozpustný vo vode. Pri pôsobení syridla a kyselín albumín nekoaguluje a pri zahrievaní na 70 ° C sa vyzráža.

Najväčšiu časť albumínovej frakcie predstavuje (3-la-albumín a a-laktoalbumín je najstabilnejší srvátkový proteín. Albumín obsahuje hodnotnú esenciálnu aminokyselinu tryptofán (až 7%), ktorá neobsahuje žiadny proteín.

Globulín je prítomný v mlieku v rozpustenom stave. Patrí tiež k jednoduchým proteínom, koaguluje pri zahrievaní v slabo kyslom prostredí na teplotu 72 ° C. Albumín a globulín patria k plazmatickým proteínom. Globulín je nosičom imunitných orgánov. Množstvo srvátkových proteínov sa zvyšuje v mledzive na 15%.

Z ostatných proteínov je najdôležitejší proteín tukových globúl, čo je komplexný proteín. Škrupiny tukových globúl sú zložené zo zlúčenín fosfolipidov a proteínov (lipoproteínov) a sú komplexom lecitín-proteín.

Srvátkové proteíny sa stále častejšie používajú ako prísady pri výrobe mliečnych a iných výrobkov. Z hľadiska nutričnej fyziológie sú srvátkové proteíny kompletnejšie ako kazeín, pretože obsahujú viac esenciálnych kyselín a síry. Stupeň asimilácie mliečnych proteínov je 96-98%.

Čistý mliečny tuk je ester glycerolového trojsýtneho alkoholu, nasýtených a nenasýtených mastných kyselín. Mliečny tuk pozostáva z triglyceridov nasýtených a nenasýtených kyselín, voľných mastných kyselín a nezmydliteľných látok (vitamíny, fosfatidy).

Mliečny tuk sa nachádza v mlieku vo forme tukových guľôčok s veľkosťou 0,5-10 mikrónov, obklopených povlakom lecitín-proteín. Škrupina tukovej gule má komplexnú štruktúru a chemické zloženie, má povrchovú aktivitu a stabilizuje emulziu tukových guľôčok.

V mliečnom tuku prevažujú kyseliny olejové a palmitové. Na rozdiel od iných tukov obsahuje mliečny tuk zvýšené (asi 8%) množstvo nízkomolekulových (prchavých) mastných kyselín (butánová, kaprová, kaprylová, kaprínová).

Na charakterizáciu zloženia mastných kyselín mliečneho tuku sa používajú najdôležitejšie chemické čísla: zmydelnenie, jód, Reichert-Meisl, Polensk. Mliečny tuk môže prejsť fázovými zmenami. Môže byť v vytvrdenom (kryštalickom) a roztavenom stave, teplota tuhnutia je 18 až 23 ° C, teplota topenia je 27 až 34 ° C. Hustota mliečneho tuku pri teplote 20 ° C je 0,930 až 0,938 g / cm3.

V závislosti od teplotných podmienok prostredia môžu glyceridy mliečneho tuku tvoriť kryštalické formy, ktoré sa líšia konštrukciou kryštálovej mriežky, tvarom kryštálov a teplotou topenia.

Mliečny tuk je nestabilný voči vysokým teplotám, svetelným lúčom, vodnej pare, kyslíku, alkalickým roztokom a kyselinám. Pod vplyvom týchto faktorov sa hydrolyzuje, solí, oxiduje a zhlukuje.

Okrem neutrálnych tukov obsahuje mlieko látky podobné tuku: fosfatidy (fosfolipidy) a steroly. Hlavnými fosfátovými typmi sú lecitín a kefalín a steroly sú cholesterol a ergosterol. Energetická hodnota mliečneho tuku je 37,7 kJ, stráviteľnosť - 95%.

Podľa modernej nomenklatúry sacharidov patrí mliečny cukor (laktóza) do triedy oligosacharidov (disacharidov). Z celkového obsahu tuhých látok predstavuje laktóza asi 40% a 26% kalorického obsahu mlieka.

Laktóza hrá dôležitú úlohu vo fyziológii vývoja, pretože je prakticky jediným sacharidom získaným novorodencami cicavcov s jedlom. Chemický vzorec laktózy Tento disacharid sa rozkladá enzýmom laktáza, je zdrojom energie a reguluje metabolizmus vápnika.

V ľudskom žalúdku sa enzým laktázy nachádza už v treťom mesiaci vývoja plodu a jeho obsah je dostatočný počas celého života, ak je mlieko stále zahrnuté v potrave.

Laktóza existuje v dvoch izomérnych formách, ktoré majú rôzne fyzikálne vlastnosti. Ide o a- a b-formy laktózy, z ktorých každá môže byť hydratovaná a anhydritová (bezvodá).

Vzájomný prechod laktózy môže nastať nasledovne:

Vzájomný prechod a- a b-foriem laktózy závisí od teploty a koncentrácie roztoku.

Laktóza je menej sladká ako sacharóza a menej rozpustná vo vode. Ak vezmeme sladkosť sacharózy ako 100 jednotiek, potom sladkosť fruktózy bude 125 jednotiek, glukóza - 72 jednotiek, laktóza - 38 jednotiek. Pri teplote 20 ° C je rozpustnosť laktózy 16,1%, pri 50 ° C - 30,4%, pri 100 ° C - 61,2%, zatiaľ čo rozpustnosť sacharózy pri týchto teplotách je 67,1; 74,2 a 83%. Laktóza je hlavným zdrojom energie pre baktérie kyseliny mliečnej, ktorá ju kvasí na glukózu a galaktózu a ďalej na kyselinu mliečnu. Pod vplyvom mliečnych kvasiniek sú konečnými produktmi degradácie laktózy hlavne alkohol a oxid uhličitý.

Charakteristika laktózy - pomalá absorpcia (absorpcia) stien žalúdka a čriev. Dosiahnutím hrubého čreva stimuluje životne dôležitú aktivitu baktérií produkujúcich kyselinu mliečnu, ktorá potláča rozvoj hnilobnej mikroflóry.

Mlieku dominuje a-forma laktózy, ktorá dodáva mlieku nasladlú chuť, je ľahko vstrebáva do tela, ale nevykazuje výrazné bifidogénne vlastnosti (nie je regulátorom mikrobiologických procesov).

Okrem laktózy obsahuje mlieko aj malé množstvo iných cukrov - jedná sa predovšetkým o aminocukry, ktoré sú viazané na proteíny a pôsobia ako stimulanty na rast mikroorganizmov.

Absorpcia mliečneho cukru je 99%. Energetická hodnota laktózy 15,7 kJ.

Minerálne látky (mliečne soli). Termín minerálne látky označuje kovové ióny, ako aj anorganické a organické kyseliny mlieka. Mlieko obsahuje 0,7 - 0,8% minerálnych látok. Väčšina stredných a kyslých solí kyseliny fosforečnej. Zo solí organických kyselín sú prítomné najmä soli kazeínu a kyseliny citrónovej.

Minerály sa nachádzajú vo všetkých tkanivách tela, podieľajú sa na tvorbe kostí, udržiavajú osmotický tlak krvi, sú neoddeliteľnou súčasťou enzýmov a hormónov.

Soli mlieka a stopové prvky spolu s ďalšími hlavnými zložkami určujú vysokú nutričnú a biologickú hodnotu mlieka. Nedostatok alebo prebytok solí znamená porušenie koloidného systému proteínov, v dôsledku čoho sa vyzrážajú. Táto vlastnosť mlieka sa používa na zrážanie bielkovín pri výrobe mliečnych výrobkov a syrov.

V závislosti od koncentrácie v mlieku sa ióny delia na mikro a makro prvky.

Obsah makronutrientov v mlieku závisí od plemena kráv, štádia laktácie, ich priemerné hodnoty sú uvedené v tabuľke. 5.1.

Spolu s makronutrientami sú v mlieku prítomné mlieko a mikroelementy (mg / 1000 cm 3). Stopové prvky sú životne dôležité látky. Sú súčasťou mnohých enzýmov, aktivujú alebo inhibujú ich pôsobenie, môžu byť katalyzátormi pre chemické premeny látok, ktoré spôsobujú rôzne chyby. Preto by koncentrácia stopových prvkov nemala prekročiť prípustné hodnoty.

Ľudské telo pociťuje veľkú potrebu takýchto stopových prvkov ako Fe, Cu, Co, Zn, J. Rastúci detský organizmus potrebuje najmä minerálne látky ako vápnik, fosfor, železo, horčík.

Vitamíny. Vitamíny sú nízkomolekulárne organické zlúčeniny, ktoré nie sú syntetizované v ľudskom tele. Vstupujú do tela s jedlom, nemajú energetické a plastické vlastnosti, vykazujú biologický účinok v malých dávkach.

Podľa Medzinárodnej chemickej nomenklatúry sa vitamíny delia na látky rozpustné vo vode, rozpustné v tukoch a vitamíny.

Mlieko obsahuje všetky dôležité vitamíny, niektoré v nedostatočnom množstve. Obsah vitamínov závisí od ročného obdobia, plemena zvierat, kvality krmiva, podmienok skladovania a spracovania mlieka.

Priemerné zloženie vitamínov v mlieku je uvedené v tabuľke. 5.2.

Vitamíny rozpustné v tukoch sú odolné voči teplu a začínajú sa zhoršovať pri teplotách nad 120 ° C (vitamín A), ale nie sú odolné voči vzduchu, ultrafialovým lúčom a kyselinám. Vitamín A dodáva žltej farbe maslo. Vitamín E je antioxidant pre tuky a chráni vitamín A pred oxidačným poškodením.

Vitamíny rozpustné vo vode s výnimkou vitamínov C a B12, odolné voči teplu. Sú horšie schopné odolávať teplu v alkalickom prostredí. Vitamín PP je takmer úplne zachovaný po tepelnom spracovaní a skladovaní mlieka. Vitamín C je najviac zničený počas pasterizácie a skladovania.

Enzýmy katalyzujú mnohé biochemické procesy vyskytujúce sa v mlieku a pri výrobe mliečnych výrobkov. Sú tvorené z mliečnej žľazy zvieraťa (natívne enzýmy) alebo sú vylučované mikroorganizmami. Dôležitú úlohu zohrávajú také mliečne enzýmy ako laktáza, fosfatáza, reduktáza, peroxidáza, lipáza, proteáza, amyláza.

Laktáza (galaktozidáza) rozkladá mliečny cukor na glukózu a galaktózu, je vylučovaná mikroorganizmami.

Fosfatáza (fosfomonoesteráza) je živočíšneho (natívneho) a mikrobiologického pôvodu. Prítomnosť fosfatázy sa posudzuje na základe pasterizácie mlieka.

Reduktáza sa vytvára v dôsledku vývoja cudzích mikroorganizmov. Vzorka reduktázy indikuje triedu čistoty mlieka bakteriálnou kontamináciou.

Peroxidáza je enzým živočíšneho pôvodu, ktorý sa krátko zahrieva na 75-80 ° C. Prítomnosťou enzýmu peroxidáza v mlieku sa posudzuje podľa účinnosti pasterizácie mlieka.

Lipáza (glycerol ester hydroláza) môže byť natívneho a mikrobiologického pôvodu. Jeho prítomnosť v mliečnych výrobkoch s vysokým obsahom tuku je nežiaduca, pretože rozkladá mliečny tuk na glycerol a mastné kyseliny, čo vedie k vzniku žltej chuti. Lipáza je zničená pri teplotách 80 až 85 ° C.

Mliečne enzýmy teda hrajú pozitívnu alebo negatívnu úlohu, ich aktivita závisí od teploty, pH, koncentrácie mliečnej sušiny, množstva samotného enzýmu atď.

Imunitné orgány <антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Farbivá (pigmenty) majú dvojaký charakter (živočíšneho a rastlinného pôvodu). Pigmenty rastlinného pôvodu sa dostávajú do mlieka z krmiva (karotén, chlorofyl). Prítomnosť riboflavínového pigmentu v mlieku dodáva mlieku žltú farbu a sérum zelenožltú farbu.

Plyny sú obsiahnuté v mlieku v malom množstve (50-80 cm3 na 1000 cm3), vrátane 50-70% oxidu uhličitého, 10% kyslíka a 30% dusíka. Počas tepelného spracovania sa niektoré plyny odparia.

Voda je hlavnou zložkou mlieka. Množstvo vody určuje fyzikálny stav produktu, fyzikálno-chemické a biochemické procesy. Intenzita biochemických a mikrobiologických procesov, ako aj pretrvávanie mliečnych výrobkov závisí od aktivity vody, jej väzbovej energie.