Hlavná > Orechy

Mliečne tučné maslo

Mliečny tuk na masle

Je v oleji v tuhom kryštalickom stave av kvapaline.

Kryštalický tuk má malé kryštály s veľkosťou do OD mikrónov alebo spoje - kryštality nepravidelného tvaru, ako aj usporiadané kryštality - sféry. Štruktúra masla, vyrobená spôsobom miešania smotany, je charakterizovaná prítomnosťou malých guľovitých alebo ihlovitých kryštálov pre olej získaný spôsobom premeny smotany s vysokým obsahom tuku, veľkých sférolitov. Malé kryštály (do veľkosti 0,1 μm), charakteristické pre maslo získané metódou miešania smotany, sú výsledkom ich prevládajúcej tvorby v jednotlivých tukových globuliach počas fyzického dozrievania krému.

Kryštály a kryštality sú vzájomne prepojené v určitých oblastiach alebo v celom objeme, čím vytvárajú štruktúru podobnú kryštalickej kostre. Tieto väzby môžu byť veľmi slabé a potom je štruktúra prezentovaná vo forme malých, takmer nezávislých od seba navzájom kryštálov a kryštálov. Ak sú významné, potom kryštalický tuk preniká celým objemom oleja. Teória fyzikálno-chemickej mechaniky P. A. Rebind na koagulačných a kryštalizačných štruktúrach disperzných systémov je aplikovateľný na také priestorové štruktúry dispergovaných častíc.

Koagulácia alebo reverzibilná tixotropná štruktúra je spôsobená relatívne slabými intermolekulovými príťažlivými silami (Van der Waals-London) medzi dispergovanými časticami oddelenými v miestach komunikácie veľmi tenkými vrstvami kvapalného disperzného média a dáva oleju mäkkú konzistenciu a plastické vlastnosti. Táto štruktúra sa vyznačuje nízkou mechanickou pevnosťou a reverzibilitou, t.j. je schopná spontánneho zotavenia v pokoji po mechanickej deštrukcii.

Kryštalizácia, alebo ireverzibilná, kondenzačná štruktúra sa vytvára vďaka trvanlivejším chemickým väzbám.

zyam vznikajúci z priameho kontaktu častíc navzájom. Tieto spojenia zvyčajne vznikajú v stave zvyšku systému, najčastejšie už v hotovom výrobku. Takáto štruktúra nemá tixotropné a plasticko-viskózne vlastnosti. Ak prevláda takáto štruktúra, olej sa stáva príliš tvrdým a krehkým. Mechanickým pôsobením môže byť kryštalizačná štruktúra ireverzibilne zničená a premenená na koagulačnú.

Olej s dobrou konzistenciou je zmesou koagulačnej a kryštalizačnej štruktúry s prevahou koagulačných vlastností.

Keď sa maslo vyrába spôsobom miešania smotany, kryštalizácia glyceridov sa vyskytuje počas fyzického dozrievania smotany po ich rýchlom ochladení, vo vnútri jednotlivých tukových globúl, na dlhú dobu. Výsledkom je vytvorenie mnohých malých kryštálov, ktoré určujú tvorbu jemne kryštalickej štruktúry produktu. Kryštalizácia glyceridov a tvorba štruktúry končí hlavne v procese výroby ropy. Štruktúra tohto oleja je charakterizovaná ako koagulačná kryštalizácia.

Keď sa olej vyrába v kontinuálnych výrobcoch masla, podmienky na vytvorenie štruktúry sú podobné vyššie uvedeným podmienkam. Intenzívnejší mechanický účinok na krém v procese mletia a spracovania olejových zŕn však vedie k významnému zničeniu tukových globúl a dokonca k čiastočnému roztaveniu predtým kryštalizovaného tuku. Charakteristickým znakom štruktúry takéhoto oleja v porovnaní so štruktúrou oleja vyrobeného výrobcami periodického pôsobenia miešača je jemnejšia disperzia plazmy a zvýšený obsah plynnej fázy.

Štruktúra masla vyrobeného spôsobom miešania smotany (bez ohľadu na použitého výrobcu masla) je teda zastúpená najmä tukovými mikrozrnnými zrnami, ktoré pozostávajú z glyceridov s vysokým a stredným bodom tavenia mliečnych tukov. Intervaly medzi nimi sú naplnené kvapalným tukom, ktorého stav závisí od teploty a zloženia mastných kyselín. To predurčuje plasticitu oleja a jeho tepelnú stabilitu. Tepelná odolnosť tohto oleja je dobrá.

Pri výrobe oleja spôsobom premeny smotany s vysokým obsahom tuku už v počiatočnom období spracovania smotany v tvorcovi masla vznikajú podmienky, za ktorých prevláda deštrukcia tukovej emulzie nad procesom kryštalizácie. Rýchle ochladzovanie krému spôsobuje kryštalizáciu glyceridov s vysokou teplotou topenia, tvorbu pevného tuku a zvýšenie viskozity. Súčasne je značná časť tukových globúl zničená predtým, ako v nich kryštalizujú vysoké a obzvlášť stredné kryštály.

taviteľné glyceridy. To vedie k vytvoreniu spriemerovanej kompozície kvapalného tuku. V roztavenom tuku sa vyskytuje kryštalizácia glyceridov. Pri rýchlom ochladení taveniny je možné ho prekryť, keď tuk zostáva kvapalný pri teplotách pod bodom tuhnutia časti jeho glyceridov. Obsah tuhých tukov v tomto oleji bude menší ako obsah získaný spôsobom miešania smotany. To vysvetľuje zvýšenú tekutosť oleja na výstupe výrobcu masla. Okrem toho, pretože kryštalizácia nastáva z taveniny tuku, vytvára to podmienky na neobmedzený rast kryštálov a tvorbu prevažne kryštalizačnej štruktúry produkovaného oleja. To má vplyv na teplotu topenia tuku, a keďže ide o disperzné médium, produkt bude citlivejší na teplotné výkyvy ako olej vyrobený metódou miešania. Je to prevaha kryštalizačnej štruktúry, ktorá môže vysvetliť zníženú tepelnú odolnosť a zvýšenú schopnosť tekutého tuku vytekať, ak sa maslo vyvinie spôsobom konverzie smotany s vysokým obsahom tuku.

Regulácia parametrov termomechanického spracovania vysokotučného smotany za účelom získania jemno-kryštalickej koagulačnej štruktúry oleja prispieva k zvýšeniu tepelnej stability oleja a zníženiu odtoku voľného tekutého tuku.

V oleji prevláda tekutý tuk. Je rovnomerne rozptýlený v objeme produktu a vytvára kontinuálne disperzné médium, ktoré poskytuje kohéznu štruktúru a plastovú konzistenciu. Čím väčší je objem kryštalického tuku a čím menšie sú jeho kryštály, tým väčšia je jeho adsorpčná plocha a tým je tekutý tuk zachovaný. Tekutý tuk, ktorý sa nachádza medzi jednotlivými prvkami štruktúry oleja, hrá úlohu "mazania". Nedostatok tekutého tuku spôsobuje tvorbu krehkej, drobivej konzistencie oleja a prebytok spôsobuje defekt „mäkkej textúry“. Aby sa získal olej z plastickej konzistencie, je potrebné, aby sa vytvorilo dostatočné množstvo voľného tekutého tuku. Na tento účel sa používajú postupné spôsoby fyzikálneho dozrievania.

Náhrada mliečneho tuku - poškodenie alebo úžitok

Odhaduje sa, že priemerný človek konzumuje asi 2,5 kg jedla denne, čo je takmer 1000 kg za rok. V súčasnosti žije na planéte Zem asi 7 miliárd ľudí. Každý deň rastie populácia našej planéty.

Potravinárski priemyselníci musia nájsť spôsob, ako znížiť náklady na suroviny, aby nakŕmili tak veľké množstvo ľudí vysoko kvalitnými a energeticky bohatými potravinami.

Jednou z látok, ktoré pôsobia ako náhrada populárnych a často konzumovaných výrobkov, sú náhrady mliečneho tuku.

Čo je náhrada mliečneho tuku

Dnes sa pokúsime odpovedať na otázku, čo je náhrada mliečneho tuku a je to škodlivé pre ľudské zdravie?

Náhrada mliečneho tuku sa získava zo spracovaných rastlinných olejov. Tento typ oleja sa získava z rastlín a rastlinných materiálov. Vo svetovom priemysle náhradiek mliečnych tukov sa používa niekoľko druhov rastlinných olejov:

Ak slnečnicové a kukuričné ​​oleje sú pre náš región známe, exotické tropické oleje stále spôsobujú nedôveru. Každý z nich má svoje výhody a nevýhody.

Palmový olej

Tento rastlinný olej sa získava z plodov palmového oleja. Má výraznú chuť a vôňu. Pri výrobe niekoľkých frakcií, v závislosti od teploty topenia (olejová a stearová). Existujú kategórie ropy:

  1. Kategória I - stearín (používaný na výrobu margarínu, instantných rezancov);
  2. Kategória II - klasický palmový olej, veľmi podobný maslu;
  3. Kategória III - palmový oleín - krémová konzistencia.

Okrem potravinárskeho priemyslu sa používa v kozmetickej výrobe, na výrobu mydla, na prípravu stearínu.

  • obsahuje karotenoidy, prekurzory vitamínu A;
  • obsahuje vitamín E;
  • obsahuje nasýtené mastné kyseliny.
  • vo veľkých množstvách je karcinogén;
  • teplota topenia je vyššia ako teplota ľudského tela, takže upcháva telo troskami;
  • neprijateľné v detskej potrave (v tele dieťaťa je spojené s vápnikom a odstraňuje ho z tela).

Na nahradenie mliečneho tuku v potravinárskom priemysle pomocou tzv. Oleínu, ktorý je základom všetkých náhrad. Pri hlbokom spracovaní, vysokých teplotách a pridávaní iných rastlinných olejov sa stáva vhodný palmový olej vhodným a bezpečným pre spotrebu.

Mimochodom, bojovníci za prírodu znejú alarmom: faktom je, že strom, z ktorého sa vyrába palmový olej, palmový olej, môže byť úplne zničený, aby sa získali cenné suroviny. Globálne je podiel ťažby palmového oleja pred všetkými ostatnými druhmi ropy.

Sójový olej

Extrahuje sa zo semien sóje. Má výraznú chuť a vôňu. Farba sa pohybuje od zelenožltej až svetložltej farby. Získané mechanickým lisovaním a druhým spôsobom extrakcie s použitím organického rozpúšťadla.

Existujú dva druhy oleja:

  1. Nerafinovaný (prechádza len fázou filtrácie).
  2. Rafinovaný (prechádza filtráciou, hydratáciou, neutralizáciou, bielením, deodorizáciou).
  • obsahuje zdravé tuky a znižuje riziko aterosklerózy;
  • vitamíny A a E;
  • aktivuje mozog;
  • keď sa aplikuje externe, zmäkčuje a vyživuje pokožku.
  • môže spôsobiť alergiu na sójový proteín;
  • Je nežiaduce pre ženy používať počas tehotenstva a dojčenia;
  • vo veľkom množstve spôsobuje záchvaty migrény.

Repkový olej

Tento rastlinný olej s príjemnou vôňou a chuťou orecha, radi ho pridávajú do šalátov a pečiva. Repkový olej sa extrahuje mechanickým lisovaním a chemickou extrakciou.

Môžu existovať dva typy:

  • obsahuje mastné kyseliny linolové, linolénové, olejové (esenciálne mastné kyseliny);
  • vitamíny A, D, E;
  • antioxidanty;
  • zlepšuje funkciu srdca;
  • znižuje hladinu cholesterolu, čím zabraňuje vzniku aterosklerózy;
  • znižuje riziko rakovinových buniek.
  • nerafinované oleje niektorých druhov repkového oleja obsahujú škodlivú kyselinu erukovú, ktorá môže negatívne ovplyvniť hormonálny rast rastúceho tela;
  • spôsobuje exacerbácie ochorenia žlčových kameňov a chronickej hepatitídy;
  • môže spôsobiť alergické reakcie;
  • nerafinovaný olej môže obsahovať tioglykozid, táto látka zlepšuje chuť do jedla, ale môže tiež spôsobiť silné bolesti hlavy.

Pre porovnanie, prírodný mliečny tuk má tiež množstvo užitočných látok.

maslo

Mliečny výrobok získaný zo smotany kravského mlieka je živočíšny tuk.

Má jemnú arómu, jemnú krémovú chuť. Teplota topenia 34 ° C.

Existuje niekoľko stupňov a kategórií v závislosti od percentuálneho podielu tuku od 85% do 50%. Veľmi vysoký obsah kalórií.

  • obsahuje cholesterol (budovanie bunkových membrán, produkciu hormónov);
  • obsahuje nasýtené mastné kyseliny;
  • obsahuje vitamíny A, D, E;
  • stopové prvky železo, meď, vápnik, fosfor, sodík, zinok, mangán, draslík;
  • esenciálne mastné kyseliny pre zdravé vlasy, kožu, nechty;
  • antioxidačné vlastnosti.
  • dobrá živina pre patogénne baktérie;
  • prebytok v strave vedie k zvýšeniu normálneho obsahu cholesterolu a jeho ukladaniu na stenách vo forme aterosklerózy;
  • vysoké riziko komplikácií aterosklerózy (infarkt myokardu, infarkty mozgu, gangréna končatín);
  • obezita;
  • alergická reakcia na mliečne proteíny;
  • neznášanlivosť laktózy.

Zoznam produktov a kulinárskych výrobkov, ktoré používajú náhradu mliečneho tuku, môže pokračovať donekonečna:

  • margarín;
  • syrové výrobky;
  • pečivo a chlieb;
  • zmrzlina;
  • cestoviny;
  • kondenzované produkty;
  • výrobky z kyslej smotany;
  • mliečnych výrobkov.

Náhrada mliečneho tuku sa v krajinách SNŠ objavila relatívne nedávno, ale odvážne získala dôveru odborníkov na výživu a bojovníkov za zdravý životný štýl. Pred niekoľkými rokmi bolo zákonom zakázané používať čistý palmový olej ako hlavnú surovinu, je povolené len v zmesi s inými rastlinnými olejmi.

Prečo používať náhradku mliečneho tuku

Zdá sa, prečo tak komplikovať váš život, kúpiť tropické polosyntetické oleje, na výrobu známych potravín.

Existuje niekoľko dôvodov, prečo je vhodnejšie používať náhrady mliečneho tuku:

  • Lacnejšie jedlo.
  • Vyvážená výživa ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy.
  • Zníženie masívne konzumovaných potravín nezdravých tukov a cholesterolu.
  • Zvýšený čas skladovania.
  • Zvýšte množstvo vitamínov.

Intolerancia laktózy, príznaky a prevalencia

Charakteristiky klímy, životné podmienky a kultúrne a náboženské rozdiely, po stáročia tvorili zásady výživy a enzymatického systému človeka.

  • Medzi obyvateľmi Ruska a krajín SNŠ - 19% obyvateľstva.
  • Severná Európa - menej ako 4%.
  • Anglicko a Francúzsko - 35%.
  • Juhovýchodná Ázia - viac ako 95%.

Čím bližšie ľudia žijú k rovníku, tým väčší je počet dospelých, ktorí trpia neschopnosťou stráviť mlieko. Chronické ochorenia žalúdka a čriev sú ďalším faktorom vo vývoji tejto patológie.

S vekom u osoby, ktorá v minulosti trpí touto enzymatickou chorobou, sa môžu objaviť atrofie črevnej sliznice a prejavy neznášanlivosti laktózy:

  • plynatosť;
  • chronická zápcha;
  • bolesť brucha;
  • hnačka;
  • bolesť brucha.

Hlavnou príčinou týchto príznakov je absencia špecifického enzýmu laktázy v ľudskom tráviacom trakte. Akonáhle sa dostane do žalúdka, mliečny tuk prechádza do čriev, kde hojne absorbuje ľudskú mikroflóru.

Konečným produktom výmeny laktózových mikroorganizmov je zmes plynov. Okrem plynov v črevnej dutine vytvára mliečny tuk rozdiel v osmotickom tlaku a priťahuje vodu z tela, čo spôsobuje hnačku.

Lacnejšie ceny potravín kvôli ZMZh

Napriek rozvinutej civilizácii a infraštruktúre má moderný svet globálne sociologické problémy, ktoré v súčasnosti nie sú vyriešené. Pôst ako prejav extrémnej podvýživy sa vyskytuje v krajinách Afriky a strednej Ázie.

Podľa WHO, podvýživa a chudobné vitamíny, strava spôsobuje smrť troch miliónov detí vo veku do 5 rokov ročne. V rôznej miere trpí v priemere 840 miliónov ľudí nedostatkom výživy, viac ako 12% svetovej populácie. Takže, vysokokalorické potraviny bohaté na vitamíny za prijateľnú cenu môžu byť riešením problému hladu na Zemi.

Znížené hladiny nezdravých tukov a cholesterolu

V rozvinutých krajinách sa problém obezity a cievnych ochorení stáva vážnym problémom pre zdravie ľudí.

Reálne mliečne tuky sa skladajú z nasýtených tukov. Tieto tuky sú zdrojom cholesterolu v ľudskom tele. Je potrebné pripomenúť, že cholesterol vykonáva veľmi dôležité funkcie pri normálnom fungovaní osoby, ako napríklad:

  • štrukturálna funkcia je základnou časťou bunkovej steny, bunková membrána sa stáva pružnou, pružnou a trvanlivou;
  • hormonálna funkcia - pohlavné hormóny mužov a žien sú syntetizované z cholesterolu, ako aj hormónov nadobličiek;
  • tráviace funkcie - špeciálne látky sú syntetizované z cholesterolu - žlčových kyselín, ktoré sa priamo podieľajú na trávení tukov a vitamínov rozpustných v tukoch. A, D, E, K.

Náhrady mliečneho tuku majú oproti mliečnemu tuku niekoľko významných výhod:

  1. Neobsahujú cholesterol.
  2. Obsahujú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré prospievajú telu.
  3. Obsah vitamínu E a A je viac ako prirodzený mliečny tuk.
  4. Nepodporujte obezitu a hypertenziu.
  5. Nevyvoláva potravinové alergie.
  6. Zlepšiť chuť a textúru výrobkov.

Zvýšenie času skladovania

Každý rok je do odpadkov vyhodených asi 30% potravinárskych výrobkov. Z tejto hmoty je polovica úplne použiteľná a iba polovica je vyhodená kvôli vypršanej trvanlivosti alebo poškodeniu.

Pri použití náhrad mlieka a mliečnych tukov sa životnosť zvyšuje, zatiaľ čo chuť sa nemení. Prírodné mliečne výrobky sa rýchlo stuchnú a môžu slúžiť ako živná pôda pre patogénne baktérie.

Výrobky s náhradami tukov sa môžu skladovať oveľa dlhšie a vôbec nie sú náchylné na znehodnotenie baktérií.

Mal by som jesť potraviny so ZMZH

Podobne ako každá iná inovácia, používanie náhrad náhradného tuku namiesto tradične známeho mlieka sa stretlo s množstvom zlej spätnej väzby v tlači. Jednoduchý človek, ktorý každý deň kupuje maslo alebo cestoviny, si ani neuvedomuje, čo je v ich zložení.

záver

Mali by ste sa stať podporovateľom zdravého životného štýlu a zmeniť svoje stravovacie návyky alebo ich nechať rovnaké? To je pre každého, kto sa rozhodne pre seba. Prírodné mlieko a výrobky z neho boli s človekom od začiatku príbehu.

Súčasný zdravotný stav prevládajúceho počtu ľudí však vyvoláva otázky o tom, ako znížiť výskyt aterosklerózy a smrti z jej komplikácií.

Okrem toho sa výrobcovia snažia zachovať a dokonca zlepšiť chuť, textúru a vôňu našich obvyklých potravín.

Náhrada mliečneho tuku - poškodenie alebo prospech? Na túto otázku neexistuje jediná odpoveď.

Je dôležité pochopiť, že nikto vás núti prestať jesť potraviny, ktoré obsahujú mliečny tuk. Zároveň stojí za to vedieť, že ZMZH nespôsobuje žiadne škody na zdraví, je to len zmes dvoch olejov.

MLIEKO MLIEKO

Mliečny tuk má čistú chuť a vôňu; svetlá chuť ghí je povolená. Konzistencia je hustá, homogénna. Farba je jednotná, od svetložltej po žltú. V roztavenom stave je transparentný, bez sedimentu. Obsah tuku nie je nižší ako 99,8%, vlhkosť nie je väčšia ako 0,2%.

Na rozdiel od ghee sa pri výrobe mliečneho tuku používajú nižšie teploty spracovania taveniny, vákuovanie a rýchle ochladzovanie. Preto mliečny tuk nemá špecifickú chuť ghí. To je široko používaný v potravinárskom priemysle, rovnako ako pre jeho frakcie.

Počas pomalého ochladzovania mliečny tuk stvrdne na frakcie (skupiny) glyceridov. Vlastnosti jednotlivých frakcií sa líšia od vlastností plnotučného mliečneho tuku. Frakcie sa môžu použiť pri výrobe určitých potravín. Frakcie s nízkym bodom tavenia sa teda môžu použiť ako mastný základ pre detské a diétne mliečne výrobky, práškové mlieko, stredne taveniny - pri výrobe čokolády, zmrzliny a oleja pre horúce podnebie. Pridanie určitých frakcií môže upraviť konzistenciu masla, zvýšiť jeho tepelnú odolnosť atď.

Alfa-Laval vyrába výrobné linky na priemyselnú frakcionáciu mliečneho tuku. Spôsob zahŕňa kryštalizáciu taveniny čistého dehydrovaného mliečneho tuku, jeho zmiešanie s vodným roztokom povrchovo aktívnych látok, separáciu zmesi v separátore, premývanie vodou a sušenie vo vákuu.

Čistý roztavený mliečny tuk s teplotou 45 - 50 ° C vstupuje do kryštalizačnej nádrže, kde sa ochladzuje na teplotu 20 - 24 ° C a udržiava sa po dobu približne 6 hodín, aby sa zabezpečil výrobný tok, niekoľko takýchto nádrží je inštalovaných v potrubí. Do konca kryštalizácie sa povrchovo aktívne látky dodávajú do nádoby vo forme vodného roztoku (použije sa rozdiel v povrchovom napätí medzi kryštálmi a kvapalným tukom). Potom sa kryštály mliečneho tuku rozdrvili, zmes sa priviedla do separátora.

Zmes sa skladá z troch fáz: ľahká olejová kvapalina, prechodná fáza roztoku povrchovo aktívnych látok a ťažké suspendované kryštály, čo komplikuje separáciu a vyžaduje separátory špeciálneho typu a dvojitú separáciu tuhej fázy. Po oddelení sa frakcie zahrejú, premyjú vodou a sušia vo vákuu. Týmto spôsobom sa mliečny tuk delí na dve frakcie. Môžete získať väčší počet frakcií, ak sa po oddelení prvej kryštalizovanej fázy kvapalná frakcia ochladí a opäť oddelí. Počet frakcií a separačná teplota sú určené fyzikálno-chemickými vlastnosťami frakcií, t

Surovinou na výrobu mliečneho tuku je maslo a syr s vysoko kvalitnou tukovou fázou. Suroviny sa tavia v taviacom zariadení pri teplote 50 - 55 ° C. Ak sa ako surovina použije maslo, získa sa konverziou smotany s vysokým obsahom tuku, potom sa plazma čiastočne vyzráža. Ak sa rovnaký vyrábaný olej vyrába spôsobom vírenia, produkt vstupuje do tepelného výmenníka, keď sa taví. Tavenina surovín sa pasterizuje pri teplote 95 ° C bez vystavenia, čím sa zabezpečí úplná deštrukcia enzýmov, ktoré môžu spôsobiť stratu tuku počas skladovania. Potom sa horúca tavenina vyčistí na čističi mlieka od mechanických nečistôt a proteínových vločiek a podrobí sa dvojitej separácii.

Ak surový olej obsahoval vysoký obsah plazmy, separácia sa uskutočňuje v zmesi s horúcou vodou (1: 1). Obsah tuku v plazme po prvom oddelení by nemal presiahnuť 0,3% a po druhej - 0,15%. Výkon separátora je nastavený na získanie hmotnostného podielu tuku vo výrobku 99,4%.

Po druhej separácii sa tuk spracováva vo vákuovom deodorizátore pri teplote 80 - 90 ° C a zvyškovom tlaku 0,04 - 0,05 MPa. Po tomto spracovaní je obsah tuku vo výrobku najmenej 99,8%. Potom sa tuk ochladzuje v uzavretom prúde na teplotu 14 - 18 ° C a balí do sklenených nádob s hmotnosťou 500 a 650 g, v plechovkách 4 - 8 kg a v monolitoch po 26 kg v kartónových krabiciach s vložkou z polymérneho materiálu. Skladujte len v monolitoch pri teplote neprevyšujúcej 5 ° C maximálne 12 mesiacov.

maslo

Maslo je výrobok získaný z kravského mlieka. Je to koncentrát mliečneho tuku (78 - 82,5%, v ghí - približne 99%).

Po stáročia bolo kravské maslo na stole našich predkov a nikto ho nepovažoval za škodlivé. Teraz sa však každý zúfalo potýka s cholesterolom a obezitou.

Maslo sa môže nazývať len výrobok získaný zo smotany s obsahom tuku najmenej 82,5%. Všetko ostatné nie je maslo. Emulgátory, konzervačné látky, regulátory kyslosti, príchute, farbivá, to znamená, že všetky "plnivá" a "zlepšovače" používané na nahradenie prírodnej bázy v produkte, hovoria, že držíte margarín, ersatz-maslo alebo nátierku. Tiež, všetko, čo sa uvoľní s obsahom tuku menej ako 82,5%, už nie je maslo, aj keď obal hovorí "maslo, ale nízky obsah oleja".

Mimochodom, ľahké oleje sú lacnejšie, pretože obsahujú rastlinné trans tuky, ktoré sú škodlivé pre ľudské telo.

Užitočné vlastnosti masla

Mliečny tuk má cenné biologické a chuťové vlastnosti. Obsahuje vyvážený komplex mastných kyselín, obsahuje značné množstvo fosfatidov a vitamínov rozpustných v tukoch, má nízky bod topenia (32-35 ° C) a tvrdnutie (15-24 ° C), je ľahko vstrebateľný organizmom (90-95%).

Maslo obsahuje aj bielkoviny, sacharidy, niektoré vo vode rozpustné vitamíny, minerály a vodu (táto netuková časť sa nazýva olejová plazma). Maslo má vysokú výhrevnosť (Vologda maslo - 730 kcal / 100 g) a stráviteľnosť. Maslo obsahuje vitamín A a D av lete karotén

Mliečny tuk sa dobre vstrebáva, okamžite dodáva človeku energiu. To je dôvod, prečo je sendvič s maslom považovaný za vynikajúce raňajky. Dáva nám silu a posilňuje telo.

Maslo je obzvlášť užitočné pre tých, ktorí majú poruchu s trávením. "Naolejovaný" chorý žalúdok a dvanástnik sa rýchlejšie zotavujú. Liečivý vitamín A urýchľuje hojenie vredov. Trpiaci chronickou cholecystitídou, pankreatitídou a ochorením žlčových kameňov dokáže liečiť 15-20 g oleja denne. Nejedzte viac ako 5-7 gv jednom sedení.

Cholesterol je nevyhnutný pre produkciu biologicky aktívnych látok: žlčových kyselín, pohlavia a niektorých ďalších hormónov. Ak ženskému telu chýba tuk, jej obdobie zmizne, nie je možné ho pochopiť.

Tuky sú súčasťou buniek a sú potrebné na ich obnovu. Zvlášť veľa tukových látok v nervových tkanivách a mozgu. Zlá výživa v detstve spôsobuje nenapraviteľné poškodenie intelektu. Pri nedostatočnom príjme tukov v školskom veku dochádza k porušeniu koncentrácie a poklesu akademického výkonu

Na masle až do 40% mononenasýtenej kyseliny olejovej, čo je sláva olivového oleja. Má obzvlášť priaznivý vplyv na hladinu cholesterolu v krvi, nehovoriac o tom, že zlepšuje celkovú rovnováhu krvných lipidov. Okrem toho kyselina olejová inhibuje aktivitu rakovinového génu.

Mierna spotreba masla je teda pre naše zdravie dobrá. Nie je to náhoda, že naši predkovia jedli maslo len v prvých dňoch, ktoré sú za rok, ako je známe, menej ako pôst a boli zdravé.

Nebezpečné vlastnosti masla

Častá konzumácia ropy môže viesť k obezite.

Nadmerná konzumácia masla môže viesť k ateroskleróze a kardiovaskulárnym ochoreniam, pretože obsahuje veľké množstvo cholesterolu a nasýtených mastných kyselín, ktoré blokujú cievy.

Môžu sa vyskytnúť alergické reakcie na maslo, hoci zriedkavo. Sú spôsobené prítomnosťou mliečnych proteínov v oleji.

Vedenie jedného z programov povedie o výhodách a škodách, ktoré môže priniesť maslo, ako aj o dennej miere jeho spotreby.

Mliečny tuk a mliečne výrobky: prínosy pre zdravie

Potrebujú mliečny tuk a mliečne výrobky pre zdravie a dlhovekosť, aké sú ich výhody a poškodenia, koľko masla a tvarohu, syra a mlieka možno konzumovať? Ale po mnoho rokov sme sa naučili obmedziť množstvo nasýtených tukov v strave, ktoré zahŕňajú mliečny tuk.

Podľa odborníkov na výživu, na udržanie zdravia a prevenciu vývoja kardiovaskulárnych ochorení v našej dennej strave by malo byť viac ako 30% tuku, asi 15% bielkovín a 50-60% sacharidov.

Koľko nasýtených tukov možno konzumovať denne bez poškodenia?

Pre normálne fungovanie tela, všetkých jeho orgánov a systémov sú potrebné nasýtené tuky, pretože sa podieľajú na konštrukcii buniek, vrátane buniek mozgovej kôry a imunitného systému, podieľajú sa na syntéze enzýmov a hormónov a sú zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch. Cholesterol, ktorý sa nachádza len v nasýtených tukoch, zabezpečuje normálne fungovanie nervového systému, čriev, pečene a žlčníka.

Z celkového množstva tuku vstupujúceho do tela s jedlom by mali byť nasýtené tuky 1/3 zvyšku, zvyšné mastné kyseliny by mali byť nenasýtené (omega-3,6,9). Poďme vypočítať, koľko gramov nasýtených tukov (vrátane mliečneho tuku) je žiaduce jesť so zdravotnými výhodami.

Ak je denný príjem kalórií napríklad 2000 kcal, potom tuky budú 600 kcal (to je 30%). Vzhľadom k tomu, že pri spaľovaní jedného gramu tuku sa uvoľní 9 kcal, bez poškodenia bude možné konzumovať približne 67 g tuku denne. Toto číslo teraz delíme na tri časti a výsledkom je 22 g nasýtených tukov, 22 mononenasýtených a 22 polynenasýtených mastných kyselín.

22 gramov nasýtených tukov denne - aké potraviny obsahujú toto množstvo? 100 - 200 g mäsa alebo klobásy alebo 40 - 50 g masla alebo 150 g tuku alebo 120 - 150 g kyslej smotany alebo 70 - 100 g tvrdého syra.

Ukazuje sa, že s cieľom plne uspokojiť potreby tela v nasýtených tukoch, stačí jesť malý kúsok mäsa alebo rýb alebo jedno vajce + kúsok syra a 5-10 g masla alebo lyžičku kyslej smotany počas dňa. Chcem vás upozorniť na skutočnosť, že mliečny tuk je nielen nasýtené mastné kyseliny (obsahujú asi 40-60%), ale aj trans-tuky (5-8%) a nenasýtené mastné kyseliny (20-30%).
Nezabudnite, že okrem toho musíme ešte použiť asi 1 polievkovú lyžicu na olivový alebo ľanový alebo repkový olej.

Čo je lepšie - mastné alebo nízkotučné mliečne výrobky?

Konzumovať len nízkotučné mliečne výrobky, nedostaneme živiny obsiahnuté v mliečnom tuku - fosfolipidy, mononenasýtené (kyselina olejová) a polynenasýtené (linoleová a linolénová) mastné kyseliny, vitamíny A, E, D... Namiesto toho výrobcovia zvyčajne nahrádzajú mliečny tuk škrobu a cukru, ako aj palmového oleja.

Preto, ak chcete zachovať zdravie, vyberte stredný dôvod, to znamená, mliečne výrobky s priemerným obsahom tuku: mlieko a kefír nie menej ako 2%, tvaroh - 3-5%, kyslá smotana - 20%, syr - je lepšie ako mäkký typ mozzarelly. Je lepšie obmedziť množstvo týchto produktov podľa vyššie uvedených kritérií, ale mliečny tuk by sa mal dostať do tela.

Mliečny tuk zabraňuje cukrovke

Výskyt cukrovky rastie každý rok, podľa WHO žije na našej planéte asi 422 miliónov ľudí s cukrovkou. Nedávna štúdia vedcov z Tufts University (USA) ukázala, že zvýšená spotreba mliečneho tuku a odmietnutie nízkotukových výrobkov znižuje riziko vzniku diabetu 2. typu o 46%. Podobné údaje získali švédski vedci z mesta Malmo (centrum diabetu).

Mliečny tuk a ateroskleróza

O negatívnej úlohe nasýtených tukov, cholesterolu a priamom spojení ich zvýšenej konzumácie s vývojom aterosklerózy sme hovorili už mnoho rokov. Je pravda, že v posledných rokoch sa čoraz viac štúdií hromadilo, čo spochybnilo predchádzajúce odporúčania. Ukázalo sa, že najväčší príspevok k nárastu prípadov ischemickej choroby srdca, hypertenzie a iných kardiovaskulárnych ochorení nie je tuk, ale rýchle sacharidy, nadváha, nízka fyzická aktivita, stres, fajčenie a zneužívanie alkoholu.

Aseem Malhorta, kardiológ Spojeného kráľovstva, vo všeobecnosti nalieha na mužov, aby úplne opustili nízkotučné mliečne výrobky a bezpečne používali maslo a kyslú smotanu, smotanu a vajcia. Podľa anglického lekára, nízky obsah cholesterolu v tele významne zvyšuje riziko predčasného úmrtia z rôznych ochorení, vrátane infarktu myokardu a mŕtvice.
Mimochodom, pripomínajú, že v mliečnom tuku asi 30% sú nenasýtené mastné kyseliny, ktoré pomáhajú predchádzať ateroskleróze a depozícii aterosklerotických plakov na stenách ciev.

Mastné mliečne výrobky a obezita

Tri štúdie uskutočnené v rôznych rokoch v Spojených štátoch a vo Švédsku (Tufts University, Harvard University, Karolinska Institute) ukázali, že konzumácia potravín s vysokým obsahom mliečneho tuku prispela k strate hmotnosti, ale nízkotučné mliečne výrobky tento efekt nemali. Aký je dôvod takéhoto paradoxu, pretože všetko by malo byť naopak? Je to vysvetlené jednoducho.

Ako už bolo spomenuté, sacharidy vo forme cukru a škrobu sa často pridávajú k nízkotukovým výrobkom, čo neprispieva k strate hmotnosti, čo spôsobuje rýchly nárast hladiny glukózy v krvi a napadnutie hladu.
Ale používanie mliečnych výrobkov so zachovaním mliečneho tuku poskytuje rýchlejšiu saturáciu a hlad sa nevyskytuje dostatočne dlho.
Pozitívny účinok mastných mliečnych výrobkov je samozrejme zachovaný len vtedy, ak sú mierne spotrebované v rámci dennej kalorickej hodnoty odporúčanej pre danú osobu.

Aké škody môžu mať mliečne výrobky a je na vine tuk?

Neexistuje priamy dôkaz poškodenia mliečnych výrobkov s ich miernym používaním. Výsledky jednotlivých štúdií nás však upozorňujú na zvýšené riziko vzniku rakoviny, reumatoidnej artritídy, autizmu a dokonca schizofrénie, keď sa mliečne výrobky konzumujú vo veľkých množstvách dlhú dobu.

Mliečny tuk sa pritom prakticky nedeje. Hlavné negatívne účinky sa pripisujú kazeínu (mliečna bielkovina) a hormónom podobným látkam obsiahnutým v mlieku a mliečnych výrobkoch.
Predovšetkým sa predpokladá, že odmietnutie kazeínu môže významne zlepšiť stav dieťaťa s autizmom a inými vývojovými poruchami u detí, ako aj s duševnými poruchami, najmä so schizofréniou. Niektorí vedci tvrdia, že vinníkom je látka podobná opioidom, ktorá sa uvoľňuje počas rozpadu kazeínu v tele a má negatívny vplyv na mozgové bunky.

Estrogénové látky obsiahnuté v kravskom mlieku však môžu zvýšiť riziko vzniku malígnych nádorov pohlavných orgánov u žien (rakovina maternice a vaječníkov) a mužov (rakovina prostaty).
Treba poznamenať, že takéto štúdie sú málo a vyžadujú ďalšie potvrdenie.
V každom prípade, v tejto situácii je lepšie nasledovať známy diktát - „Varoval, to znamená ozbrojený“.

Zdravotnícke mliečne výrobky

Najbezpečnejšie a najužitočnejšie mliečne výrobky sú maslo (najmä ghí), kyslá smotana a smotana (obsahujú mliečny tuk, takmer žiadny kazeín).
Je potrebné obmedziť množstvo plnotučného mlieka a kefíru spotrebovaného za deň (do 200-300 ml), ako aj tvrdého syra (do 30-50 g).
Tvaroh a mäkký syr sa môžu konzumovať 3-4 krát týždenne v množstve asi 100 g za deň.
Všeobecne platí, že v akejkoľvek situácii je potrebné pamätať na potrebu moderovania pri používaní akýchkoľvek potravín, vrátane potravín obsahujúcich mliečny tuk a kazeín. V tomto prípade budú mať všetky produkty úžitok.

Zloženie masla

Hlavnou zložkou masla je mliečny tuk. Zloženie masla závisí od typu výrobku. Podľa referenčných údajov obsahuje 100 g tradičného masla proteín - 0,50 g, tuk - 82,50 g, sacharidy -0,80 g. Energetická hodnota tradičného masla je 748,0 kcal, sendvičovač - 566 kcal, a sedliacke maslo - 647 kcal.

Okrem proteínov, tukov a sacharidov obsahuje vitamíny, minerály, omega-mastné kyseliny, esenciálne aminokyseliny.

Vitamíny.

Zo všetkých vitamínov, ktoré tvoria maslo, sa vitamín A uvoľňuje, jeho obsah dosahuje 13% dennej potreby pre dospelého, ak budete jesť 20 g. Tento produkt možno považovať za zdroj retinolu.

Minerálov.

V masle je veľmi málo minerálnych látok, preto je potrebné, aby sa naplnili každodenné potreby týchto základných nutričných faktorov, je potrebné nájsť iné zdroje.

Bielkoviny v masle.

Ako vyplýva zo zloženia oleja, proteín v ňom nie je príliš veľa. Ale napriek tomu existujú všetky esenciálne aminokyseliny, len v malých množstvách. 100 g tohto vysokokalorického produktu obsahuje nasledujúce aminokyseliny: valín - 26 mg, izoleucín - 25 mg, leucín - 47 mg, lyzín - 28 mg, metionín - 11 mg, treonín - 30 mg, tryptofán - 27 mg, fenylalanín - 26 mg.

Polynenasýtené mastné kyseliny.

Olej môže byť považovaný za zdroj omega-mastných kyselín. 100 g tradičného produktu obsahuje kyselinu linolovú - 0,84 mg, kyselinu linolénovú - 0,07 mg, v oleji kyseliny linolovej -0,91 mg a v diétnom oleji kyseliny linolovej - 20,30 mg. Táto kyselina je nevyhnutným nutričným faktorom.

Mliečny tuk.

Toto je hlavná zložka masla. Ak je mliečny tuk nahradený rastlinným tukom, potom sa takýto výrobok nazýva nátierka. Pred použitím výrobku zakúpeného v obchode si prečítajte informácie na obale. V zložení nesoleného masla by sa mal uviesť iba pasterizovaný krém. Prítomnosť iných zložiek naznačuje, že pred vami nie sú skutočné maslo. Mliečny tuk v oleji by mal byť najmenej 50%. Čím menší obsah tuku, tým menší je obsah kalórií v produkte. V roľníckom oleji - 72,5% tuku av sendviče - 61%.

O kalórií možno nájsť v mojom článku.

Cholesterol na masle.

V 100 g tradičného masla je zahrnutých 0,19 mg cholesterolu. Obsah cholesterolu v olejoch rôznych typov sa pohybuje od 0,2 do 0,3 mg na 100 g produktu.

„Zlý“ cholesterol je cholesterol, ktorý je príčinou vzniku sklerotických plakov. Vzniká v pečeni z nasýtených tukov živočíšneho pôvodu. Ale nie všetok cholesterol v tele je škodlivý, je tu „dobrý“ cholesterol, ktorý telo potrebuje, plní množstvo dôležitých funkcií.

Vážený čitateľ, ak sa vám tento článok páčil, zdieľajte ho na sociálnych sieťach. Ďakujem.

Mliečne tučné maslo

ZLOŽENIE OLEJA Z MLIEKA COW

Maslo obsahuje všetky zložky mlieka, ale v inom pomere, vrátane mliečneho tuku a jeho sprievodných látok, mliečnych bielkovín a laktózy, minerálov, vitamínov.

Obsah hlavných zložiek sladkého a kyslého masla, ako aj ghí a mliečneho tuku sú uvedené v tabuľke 2.

Hmotnostný podiel tuku,%

Hmotnostný podiel plazmy,%

Hmotnostný podiel hlavných zložiek odrôd existujúceho v sortimente masla krajiny vrátane druhov masla s aromatickými plnidlami (v%) sa líši v širšom rozsahu: tuk od 52,0 do 82,5%, voda od 16,0 do 43,0% ; zvyšok tvorí zvyšok sušeného odstredeného mlieka (SOMO).

Obsah SOMO závisí od typu vyrábaného masla a obdobia roka, spôsobu výroby. Pri použití tradičných technológií je obsah SOMO v plazme ropy 8 - 10% a je určený vzorcom:

SOMO = 100 - (tuk + voda)

Pokles oleja SOMO pod normu s konštantným (štandardným) obsahom vlhkosti zvyšuje (nad rámec) spotrebu mliečneho tuku a následne aj mlieka.

Kontrola obsahu zložiek na masle sa vykonáva hmotnostným podielom vlhkosti a tuku. Prebytok množstva vlhkosti v oleji o 0,2% oproti zavedenej norme alebo podhodnoteniu hmotnostného podielu tuku nie je povolený; Tento olej sa nepredáva.

Náhrada mliečneho tuku na masle (ghee) iným tukom (nie mliečnym) nie je povolená, okrem odrôd, v ktorých je takáto náhrada poskytnutá.

Olej s aromatickými plnidlami navyše obsahuje 5,5% sacharózy, čo je 10,9 až 12,0% vzhľadom na hmotnostný podiel plazmy a koncentrácia sacharidov v plazme tohto oleja sa pohybuje v rozmedzí od 20,9 do 25,0%.

Hlavným komponentom kravského masla je mliečny tuk.

Lipidový olej. Lipidové zloženie hlavných odrôd sladkého smotanového masla (vg / 100 g) je uvedené v tabuľke 3.

Názov mastných kyselín a ich chemický vzorec

Hmotnostný podiel plazmy v% v oleji

počítajúc do toho glyceridy

Pokračovanie tabuľky 3

Zloženie mastných kyselín mliečneho tuku. Chemické zloženie mliečneho tuku je najkomplexnejším živočíšnym a rastlinným tukom.

Zloženie mliečneho tuku zahŕňa nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny. Nasýtené mastné kyseliny v mliečnom tuku sú výrazne vyššie (63,9 - 70,1%) ako nenasýtené (29,9 - 36, 1%) - bez ohľadu na obdobie roka. Obsah jednotlivých mastných kyselín sa značne líši v závislosti od plemena kráv a kŕmnych dávok, ročných období, regiónov krajiny a mnohých ďalších faktorov. Podľa J. Prentice sa obsah mastných kyselín tiež mierne líši v závislosti od veľkosti tukových globúl. Podľa jeho údajov sa v malých tukových globuliach našlo viac nenasýtených mastných kyselín.

Hmotné účinky na fázové zmeny mliečneho tuku, tvorba štruktúry oleja a jeho konzistencia majú mastné kyseliny obsiahnuté v množstve vyššom ako 0,5%;

• Zo skupiny nasýtených mastných kyselín, berúc do úvahy sezónne zmeny (%) celkového obsahu, je kyselina stearová, palmitová, myristová, laurová, kaprová, kaprylová, kaprínová a maslová;

· Z nenasýtených - olejových a elaidických, linolových, linolénových, arachidónových, palmitolejových, myritolénnych.

Obsah voľných mastných kyselín v mliečnom tuku môže slúžiť ako indikátor lipolytickej aktivity. Podľa Medzinárodnej mliekarenskej federácie (MMF) obsahuje vysoko kvalitné maslo menej ako 20 jednotiek voľných mastných kyselín. (1 jednotka = 1 mg N aOH / 100 g tuku). Prítomnosť mastných kyselín viac ako 40 jednotiek. je ukazovateľ zhoršenia kvality ropy.

Najväčší záujem sú polynenasýtené mastné kyseliny (niekedy nazývané tučné vitamíny), ktoré sú súčasťou tukových tukových buniek a fosfolipidov. Sú najaktívnejšie a podieľajú sa na bunkovom metabolizme, sú rastovými faktormi u detí, majú antisklerotický účinok. Vzhľadom k prítomnosti niekoľkých dvojitých väzieb, v porovnaní s inými mastnými kyselinami, sú najviac labilné v biologických procesoch vyskytujúcich sa v ľudskom tele. Patrí medzi ne: arachidónová, linolová, linolénová.

Polynenasýtené mastné kyseliny sa aktívne podieľajú na zaistení normálneho metabolizmu sacharidov a tukov pri regulácii redoxných procesov vyskytujúcich sa v ľudskom tele. Obsah polynenasýtených mastných kyselín v mliečnom tuku závisí od ročného obdobia, kŕmenia kráv, oblasti krajiny.

Závislosť zloženia mastných kyselín z mliečneho tuku na rôznych faktoroch, jeho značné sezónne variácie sťažujú optimalizáciu technologických parametrov pri výrobe masla a stabilnú výrobu vysokokvalitného oleja, vrátane dobrej konzistencie.

Aromatické aromatické látky maslo.

Najatraktívnejšie na masle je jeho zvláštna jedinečná chuť a vôňa vďaka prítomnosti komplexu tukov a vo vode rozpustných látok. Hlavné látky podieľajúce sa na tvorbe chuti a vône masla sú: mliečne proteíny a voľné sulfhydrylové zlúčeniny typu SH, laktóny, neutrálne karbonylové zlúčeniny, diacetyl, acetoín. Niektoré z nich sa dostávajú do ropy zo surovín, iné vznikajú v procese výroby pri tepelnom spracovaní, biologickej fermentácii, fyzikálnom dozrievaní smotany a môžu sa vyrábať aj s aromatickými prísadami.

Laktóny sú cyklické estery hydroxykarboxylových kyselín. V závislosti od typu hydroxykyselín tvoriacich laktóny sa rozlišujú β, γ, δ, ζ - laktóny. Vytvára sa pri pasterizácii krému γ, δ - hydroxykyselín. Tvorba ô-kyselín je spojená s biosyntézou mastných kyselín s krátkym uhľovodíkovým reťazcom (C8-C14), absorbované počas procesu syntézy ô-oxidácie: y-hydroxy kyseliny vznikajú hydratáciou a β-oxidáciou mono- a di-nenasýtených mastných kyselín.

V masle prevažujú prevažne β a γ-laktóny s párnym počtom atómov uhlíka (od 6 do 22). Veľmi dôležité sú δ-laktóny s počtom atómov uhlíka C8 - S14, pri dlhodobom zahrievaní mliečneho tuku v dôsledku hydrolýzy triglyceridov. To mení zloženie mastných kyselín tvorbou diglyceridov a znížením obsahu nenasýtených mastných kyselín. Pri vysokoteplotnom spracovaní (115 - 120 ° C) vznikajú laktóny a metylketóny, ktoré sa podieľajú na tvorbe chuti a vône masla.

Zvýšenie kyslosti krému v dôsledku hydrolytických procesov posúva rovnováhu laktónov ↔ hydroxykyselín na hydroxylové kyseliny. Obsah laktónov sa znižuje. Počas skladovania množstvo laktónov v oleji klesá.

Voľné mastné kyseliny. Najdôležitejšie pri tvorbe chuti a vône masla sú mliečne a voľné prchavé mastné kyseliny (mravčia, octová, maslová, nylonová, kaprylová atď.), Ktoré sú výsledkom tepelného spracovania smotany; fermentácia kyseliny mliečnej počas fermentácie laktózy a citrátov baktériami kyseliny mliečnej - počas výroby kyslého masla; hydrolýza mliečneho tuku pôsobením mikroflóry, ktorá má lipolytické vlastnosti a lipolytické enzýmy, najmä enzým lipázy; deaminácia aminokyselín vyskytujúcich sa počas vývoja a skladovania oleja.

Príjemná chuť a vôňa masla sa tvorí pri obsahu kyselín (kyselina mravčia, octová, propiónová a olejová) 30 - 40 mg / kg; Nadbytok môže spôsobiť poškodenie.

Pri skladovaní oleja v dôsledku oxidačných procesov dochádza k akumulácii voľných prchavých mastných kyselín (najmä oleja), čo môže byť príčinou vzniku chutí, ktoré znehodnocujú jeho kvalitu. Optimálny obsah kyseliny maslovej je 3 - 5 mg / kg.

Karbonylové zlúčeniny. Tvorené ako medziprodukty reakcie tvorby melanoidov, pri vysokoteplotnom ohreve krému ako výsledok hydrolýzy laktózy s tvorbou glukózy a galaktózy, interakcie s voľnými aminokyselinami.

Karbonylové zlúčeniny môžu spôsobovať tak príjemnú, ako aj nepríjemnú chuť a vôňu, ktorá sa vytvára na masle. Preto je potrebné brať do úvahy nielen celkový obsah látok tejto skupiny, ale aj pomer medzi jednotlivými zlúčeninami v nej obsiahnutými. Prekurzory karbonylových zlúčenín môžu byť aminokyseliny, mastné kyseliny, sacharidy. Celkový obsah karbonylových zlúčenín na masle tradičného zloženia (tuk 82,5%) je 8,75 - 9,80 mg / kg v sladkom krémovom masle a 19,7 - 21,01 mg / kg v kyslej smotane.

Z netučných zložiek Maslo obsahuje mliečne bielkoviny a aminokyseliny, sacharidy, minerály. Ich obsah v masle v porovnaní s tukovou fázou je malý; v mlieku a smotane, ktoré sa používajú ako východisková surovina, je ich oveľa viac. Pomer medzi tukom, proteínom, laktózou v mlieku je približne 1: 1: 1,5; v oleji od 14,5: 1,0: 2,3 do 14: 1,0: 0,5. Spolu s komponentmi rozpustnými v tukoch a v kombinácii s nimi sa tučné zložky aktívne podieľajú na tvorbe chuti a vône oleja.

Aminokyseliny. Okrem aminokyselín s obsahom síry (cystín, metionín atď.), Ktoré sa zúčastňujú na reakcii tvorby melanoidov a získavaní voľných sulfhydrylových zlúčenín typu SH - skupín, sa kyselina asparágová, glycín, serín, treonín, fenylalanín, leucín a izoleucín aktívne podieľajú na tvorbe chuti a vône masla.

Laktózu. S nárastom hmotnostného podielu plazmy na masle sa prejavuje sladkastá pachuť, ktorej príčinou je zvýšený obsah laktózy. V oleji s hmotnostným podielom plazmy 17,6 a 27,5% je obsah laktózy 3,5 a 4,7%.

maslo

Maslo - hlavný produkt získaný z kravského mlieka. Je to koncentrát mliečneho tuku (78 - 82,5%, v ghí - asi 99%).

Chuť, vôňa, nutričná hodnota patrí medzi najlepšie a najcennejšie jedlé tuky. Tento produkt sa vyznačuje vysokým kalorickým obsahom, stráviteľnosťou (až 98,5%) a obsahom vitamínov (vitamíny A, B, E).

Vďaka svojmu chemickému zloženiu, štruktúre, kalorickému obsahu, nízkej teplote topenia a nutričným vlastnostiam je maslo jedným z nevyhnutných prvkov výživy a detskej výživy.
Na predaj sa maslo vyrába solené a nesolené. Pridaním soli sa dosiahne zvýšenie stability oleja pri skladovaní.

Maslo a ghí je k dispozícii v štyroch triedach: extra, top, 1. a 2..

Druhy masla

Sladké smotanové maslo je vyrobené z čerstvej smotany - zvyčajné maslo vyrobené v Rusku.

Kyslé smotanové maslo - sa vyrába zo smotany, kvasenej štartérmi kyseliny mliečnej (aby sa maslu dodala špecifická chuť a aróma). Na výrobu týchto dvoch typov krému sa pasterizuje pri teplote 85 až 90 ° C. Vologda maslo - vyrobené z čerstvej smotany, pasterizované pri vyšších teplotách (97 - 98 ° C). Amatérske maslo - je charakterizované vyšším obsahom vody (20%, v iných olejoch 16%, v roztavenom 1%) a niektorými netukovými látkami ako v iných typoch masla.

Plniace oleje sú vyrobené z čerstvej smotany s prídavkom kakaa, medu, vanilínu a cukru, prírodných ovocných a ovocných štiav ako aromatických a aromatických látok.

Maslo by sa malo používať hlavne na podávanie pri stole, na sendviče, na prípravu hotových jedál.

Slané maslo tiež vyžaduje rovnomernosť soli a obsah soli nepresahujúci 2%.

Maslo sa tiež používa na výrobu ghí, tavenie mliečneho tuku pri teplote 75 - 80 ° a jeho oddelenie od príbuzných nečistôt. Obsahuje najmenej 98% tuku, ale takmer žiadne biologicky aktívne látky.

Nesolené maslo sa vyrába z pasterizovanej smotany s použitím alebo bez použitia čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia, to znamená, že toto maslo môže byť vyrobené zo sladkej smotany a kyslej smotany.
Nesolené maslo obsahuje nie menej ako 82,5% tuku, vlhkosť - nie viac ako 16%.

Solené maslo sa vyrába, ako nesolené, z pasterizovaného smotany - sladkej smotany a kyslej smotany. Ako konzervačné činidlo a ako aromatizačné činidlo sa pridáva soľ, ale nie viac ako 1,5%.
Soľný olej obsahuje nie menej ako 81,5% tuku, vlhkosť - nie viac ako 16%.

Vologda maslo - nesolené, vyrobené len zo sladkej smotany, pasterizované pri vysokých teplotách. Olej sa raz umyje, obsahuje zvýšené množstvo bielkovín a je menej trvanlivý počas skladovania ako iné druhy oleja.
Obsahuje tuk nie menej ako 82,5%, vlhkosť nie viac ako 16%.

Amatérske maslo je nesolené, vyrobené zo sladkého pasterizovaného krému na kontinuálnych výrobcoch masla. Obsahuje tuk najmenej 78%, vlhkosť - nie viac ako 20%. Jeho charakteristickým znakom je, že sa nevypiera a obsahuje až 2% suchých odtučnených látok.

Sedliacke maslo - nesladená sladká smotana a kyslá smotana. Obsahuje zvýšené množstvo mliečnej plazmy (voda so zvyškom sušeného odstredeného mlieka), vlhkosť - nie viac ako 25% a tuk - nie menej ako 72,5%.

Diétne maslo - nesladená sladká smotana. Obsahuje mliečny tuk nie menej ako 60%, suché beztukové látky - 14%, rastlinný olej 20,6%.

Detské maslo, ktorého produkcia prispieva približne 8% cukru, malé množstvo vanilínu. Tukový olej obsahuje najmenej 76%.

Maslo s plnidlami sa vyrába na báze sladkého masla. Obsah tuku v oleji s plnidlami je menší ako obvykle, jeho konzistencia je mäkšia.

Čokoládové maslo zahŕňa ako príchute a aromatické prísady cukor, kakao a vanilku. Obsahuje najmenej 62% tuku, cukru - najmenej 18%, kakaový prášok - 2,5%, vlhkosť - nie viac ako 16%.

Medové maslo sa vyrába s pridaním 25% prírodného medu. Tuk obsahuje 52%, vlhkosť - nie viac ako 18%.

Ovocné maslo zahŕňa prírodné strúhané ovocie a bobule zmiešané s cukrom ako príchuť a aromatické prísady.
Tento olej je bohatý na vitamíny a sacharidy, obsahuje 62% tuku, 16% cukru, 18% vlhkosti.

Roztopené alebo homogenizované maslo sa vyrába z vysokokvalitnej sladkej smotany a kyslej smotany, soleného a nesoleného masla.
Roztopené maslo sa naleje do plechoviek, ochladí sa na 15-18 ° C a potom sa navinie.

Sterilizované a pasterizované maslo je vyrobené z vysokotučného smotany, získaného oddelením horúceho krému a mlieka. Sterilizačný režim zachováva vlastnosti masla v hotovom výrobku bez toho, aby sa zmenil na ghí.
Udržiava dlhé skladovanie, čo sa nazýva konzervovaný olej. Voda neobsahuje viac ako 16%, tuk - nie menej ako 82%, suché beztukové látky - 2%.

Suché maslo sa pripravuje zo zmesi smotany a odstredeného mlieka. Je to krémovo sfarbený prášok s vôňou pasterizovaného mlieka.
Pridaním 12-14% vody vzniká olej s prírodnou krémovou konzistenciou, ktorý obsahuje 80 - 83% tuku, 12 - 17% suchých netučných látok.

Ghee, známy pod menom ruština, je čistý mliečny tuk, zbavený plazmy. Surovinou na jeho výrobu je maslo.
Ghee obsahuje tuk najmenej 98%, nie viac ako 1% vody a až 1% suchých beztukových látok. Nutričná hodnota je spôsobená chemickým zložením produktu: 52 - 82,5% tuku, 16 - 35% vlhkosti a 1 - 13% sušiny. Nízkomolekulárne mastné kyseliny obsiahnuté v mliečnom tuku (maslová, kaprová, kaprylová atď.) Tvoria 8 - 13%. Spôsobujú nízku teplotu topenia (28 - 35 ° C) a teda dobrú stráviteľnosť (98%) produktu.

Amatérsky olej, roľník sa vyznačuje vysokým obsahom plazmy (viac mliečnych proteínov, laktózy, fosfolipidov) a nízkym obsahom kalórií.

Olej obsahuje vitálne polynenasýtené mastné kyseliny (arachidónová, linolová, linolová), ktoré poskytujú normálny metabolizmus sacharidov a tukov v tele. Kravský olej obsahuje minerály (draslík, sodík, vápnik, horčík, železo atď.), Vitamíny A, E, skupiny B, C, E, karotén, cholesterol, lecitín.

V niektorých druhoch masla je mliečny tuk čiastočne nahradený rastlinným olejom, pričom sa zvyšuje obsah životne dôležitých mastných kyselín a biologická hodnota oleja.

Faktory, ktoré formujú kvalitu, sú predovšetkým kvalita surovín používaných na výrobu ropy a výrobných technológií, pretože každá technologická operácia stanovuje určité kvalitatívne charakteristiky hotového výrobku.

Mlieko určené na výrobu masla musí byť čisté, bez cudzích pachov, s kyslosťou nepresahujúcou 20 ° T.
Krém používa dva stupne. Krém prvej triedy by mal mať čistú, sviežu, nasladlú chuť bez cudzích chutí a vôní, jednotnú konzistenciu. Nesmie sa používať mrazená smotana.

V smotane druhého stupňa umožňujú slabo vyjadrenú chuť chutí, hrudky oleja, stopy mrazenia, kyslosť plazmy nie je vyššia ako 26 ° T.

Spôsob miešania v miešačoch periodického pôsobenia sa vykonáva vo forme sledu nasledujúcich hlavných operácií: pasterizácia, chladenie, dozrievanie, vírenie krému, umývanie oleja, solenie, mechanické spracovanie a balenie oleja.

Pasterizácia, ničenie mikroorganizmov a ničenie enzýmov poskytuje stabilitu oleja počas skladovania. Režim pasterizácie závisí od typu masla, kyslosti a obsahu tuku v smotane.
Pasterizácia sa vykonáva pri teplote 85 - 90 ° C pre maslo Vologda - pri teplote 95 - 98 ° C.

Chladenie a dozrievanie smotany má veľký technologický význam. Po pasterizácii sa krém rýchlo ochladí na teplotu 2 - 8 ° C, čím sa zabráni úniku aróm z horúcej smotany, ktoré sa premenia na maslo.

V dôsledku fyzického dozrievania krému získavajú tukové guľôčky určitú elasticitu, zvyšuje sa viskozita krému. Trvanie dozrievajúceho krému závisí od teploty: do 1 hodiny pri 0 ° C, do 8 - 12 hodín pri 8 ° C. Hlboké ochladzovanie krému (do 0 - 1 ° C) a súčasné mechanické miešanie skracuje čas fyzického dozrievania smotany na niekoľko minút.

Striekací krém sa vykonáva v majstrovstvách. Výrobca vsádzkového oleja („spojka“) je kovový alebo drevený valec alebo valec, ktorý sa otáča okolo svojej osi, alebo s pevným telom, ale s rotujúcimi čapmi (miešadlami) na osi.
Pri pôsobení mechanických otrasov sa vytvára olejové zrno - tuhnutie a kryštalizácia triglyceridov z taveniny tuku. Asi 70% zničených tukových škrupín sa dostáva do cmaru.

Umytie oleja sa vykonáva naliatím vody v takom množstve (50-60% hmotnosti smotany) po odstránení cmaru, takže celé zrno oleja je obklopené vodou.

Soľný olej (suchá soľ alebo soľanka) sa pripravuje po odstránení vody, aby sa zvýšila odolnosť oleja počas skladovania.

Ošetrenie olejom je proces premeny zrna na monolitickú hmotu a odstránenie prebytočnej vody v produkte, ktorý na to prechádza cez stláčacie valce.
Pri spracovaní olejových zŕn sa vytvára hustý zásobník, ktorý je vhodný na balenie a skladovanie.

Striedanie v kontinuálnych výrobniach masla umožňuje rýchlejší prúdenie smotany vďaka zvýšenému mechanickému namáhaniu.

Krém s obsahom tuku 38 - 42% po dozrievaní prechádza cez regulačnú prijímaciu nádrž s konštantnou hladinou do valca - spojky, kde cirkuluje studená voda alebo soľanka. Vo valci s vysokou rýchlosťou (3000 otáčok za minútu) sa otáča, čo 20 - 30 sekúnd zrazí krém do olejového zrna.
V dôsledku sklonu valca sa objem cmaru odstráni a olej vstúpi do lisovacej a miešacej komory, mieša sa a stlačí. Tento olej sa nazýva amatér. Má slabú textúru a nie je umývaný vodou, obsahuje viac vlhkosti. Vysoký obsah vzduchu a zvýšený objem umožňujú balenie len 24 kg v štandardnom balení (namiesto zvyčajných 25,4 kg).

Metóda lotérie na výrobu masla je nasledovná. Na oddeľovač získať vysoko tučné krém - výrobok, zloženie zodpovedajúce maslo.
Potom je tepelným a mechanickým spracovaním daná štruktúra masla. Týmto spôsobom sa vylučujú operácie fyzického dozrievania smotany, ich vírenie a tvorba olejových zŕn.

Celý proces výroby ropy na výrobnej linke prebieha na troch zariadeniach - pasterizátor, separátor a maslo. Olej získaný na výrobných linkách má príjemnú jemnú chuť a arómu, je odolnejší voči odlievaniu, obsahuje málo vzduchu.

Štruktúra oleja je dvojfázová. Fázy tuku a vody sú rozpúšťadlá iných zložiek oleja - bielkoviny, soli, sacharidy, plyny atď.
Tuk je v oleji v kryštalických, kvapalných a amorfných skupinách, preto môže byť olej považovaný za viacfázový polydisperzný systém.

Olej získaný miešaním je gélovo dispergovaný systém, v ktorom je kontinuálnou fázou kvapalný tuk. V tomto oleji tuk tuhne v stabilnej forme, takže je stabilný.

V procese dozrievania krému pri nízkych teplotách tuk tuhne kryštalizáciou triglyceridov. V každej guľôčke sa vytvorí vonkajšia vrstva ztuhnutých triglyceridov s vysokou teplotou topenia a vnútorná vrstva tavenia tuku pri nižšej teplote (kvapalný tuk).

Mechanické ošetrenie pri vírení ničí škrupiny tukových guľôčok, mikrozrnká tukových kryštálov sú kombinované do hrudiek - olejových zŕn. Ďalšie obrábanie vedie k rozptýleniu olejových zŕn v kontinuálnej fáze kvapalného tuku plazmy a vzduchu.
Tak vzniká určitá štruktúra a konzistencia oleja.

V oleji vyrobenom prietokovou metódou sa kryštalizácia vyskytuje nielen v masle, ale aj po jeho opustení. V tomto oleji je väčšina kryštálov vo forme s nízkou teplotou topenia, ktorá sa stáva stabilnou len pri správnej teplote, čase, expozícii a tak ďalej.
Na získanie dobrej štruktúry takéhoto oleja je potrebné prísne dodržiavať tepelné režimy výroby.

Špecifické podmienky pre výrobu oleja kontinuálnym spôsobom ovplyvňujú konštrukčné vlastnosti výrobku. Prítomnosť rozvinutých kryštalizačných štruktúr, ktoré sú výsledkom nedostatočného ochladzovania produktu pri odlievaní masla alebo neúplnom obrábaní v kryštalizačnej zóne, alebo obidvoch, spôsobuje poruchu konzistencie - drvenie, rozbitie, vrstvenie.
Neprítomnosť takýchto štruktúr tiež nepriaznivo ovplyvňuje konzistenciu oleja - je slabá, rozmazaná.

Konzistencia masla pri teplote 10 - 12 ° C by mala byť hustá, rovnomerná, povrch oleja v sekcii by mal byť mierne lesklý a suchý vzhľad alebo s prítomnosťou jednotlivých drobných kvapiek vlhkosti.

V rozpustenom masle je konzistencia mäkká, zrnitá, roztopené maslo musí byť úplne transparentné a bez sedimentu. Farba by mala byť biela až svetložltá, rovnomerná v celej hmote.