Hlavná > Byliny

Zoznam mliečnych výrobkov a ich prínosy

Existuje mnoho mliečnych výrobkov, ktoré tvoria mlieko, pod zoznam výrobkov.

Zoznam mliečnych výrobkov:

  • kefír
  • Tvaroh
  • Kyslé mlieko
  • Ryazhenka
  • Zakysaná smotana
  • krém
  • syr
  • maslo
  • jogurt
  • varenets
  • koumiss
  • katyk
  • Mazzoni
  • Shuba
  • cmar
  • Kondenzované mlieko

Mliečne výrobky obsahujú zdravé živočíšne bielkoviny. Mlieko a mliečne výrobky obsahujú a nie zdravé tuky živočíšneho pôvodu, ktoré pre telo nie sú prospešné. Mliečne výrobky by sa mali kupovať s malým obsahom tuku, aby sa dosiahol maximálny úžitok pre ich zdravie. Prírodné produkty, spravidla s krátkou trvanlivosťou. Produkty dlhodobého skladovania sú menej užitočné, preto si kúpte čerstvé potraviny s malou trvanlivosťou a potom získajte veľké množstvo vitamínov, vápnika, proteínov a ďalších užitočných zložiek.

Pozrime sa na zoznam mliečnych výrobkov podrobnejšie, a pochopíte ich prínosy pre ľudské zdravie a nezabudnite zahrnúť do svojej dennej stravy:

10 populárnych mliečnych výrobkov a ich výhody

Pozrite si užitočné video číslo 1:

Č. 1 - Mlieko

Mlieko obsahuje 3 gramy bielkovín na 100 gramov. Mnohé vitamíny a minerály, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Dokonca aj deti vedia o blahodarných vlastnostiach mlieka. Mlieko by malo byť od detstva 0,5-1% tuku, ak nie sú žiadne problémy s tráviacim traktom. Mlieko obsahuje dobre stráviteľný vápnik, ktorý je vhodný pre kosti a zuby. Mlieko obsahuje aminokyseliny, ktoré pomáhajú v boji proti nespavosti, zlepšujú spánok a upokojujú nervový systém. Mlieko má pozitívny vplyv na tlak, normalizuje ho. Prírodné mlieko a mliečne výrobky sa skladujú asi 5 dní, nakupujú sa s krátkou trvanlivosťou, majú viac výhod.

Č. 2 - Kefír

V kefire 2,9 g proteínu na 100 gramov. Mnohé vitamíny a minerály, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Kefír má priaznivé účinky na celé telo a je užitočný pri prevencii mnohých závažných a chronických ochorení. Mnoho ľudí netoleruje laktózu, ktorá je v mlieku, potom kefír bude dobrou náhradou mlieka. Kefír je určite prospešný pre rozvoj a rast detí a dospelých. Kefír je užitočný na vypitie na lačný žalúdok alebo pred spaním na 1 hodinu, zlepšuje tráviaci proces ako celok. Kefir tiež obsahuje vápnik, ktorý je užitočný pre kosti, kefír má pozitívny vplyv na zrak a pokožku.

Pozrite si užitočné video číslo 2:

Č. 3 - Tvaroh

V tvarohu 16 gramov bielkovín v 100 gramoch. Mnohé vitamíny a minerály, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Nízkotučný tvaroh je vhodný pre deti, ženy, mužov, starších ľudí. Vďaka vápniku, kostiam, zubom sa posilňuje srdcový sval. Tvaroh je rýchlo sa kaziaci výrobok a môže poškodiť organizmus, ak uplynula jeho platnosť. Pozorne si pozrite dátum výroby a dobu skladovania uvedenú na obale. Pri nákupe domáceho tvarohu na trhu, buďte opatrní, pretože babička nemusí mať sanitárne knihy, a to zostáva len hádať, za akých podmienok bol tento mliečny výrobok pripravený. Ak si stále kupujete domáci tvaroh, potom sa pozrite na farbu a vôňu, samozrejme, mal by mať príjemnú farbu a chuť.

Č. 4 - Sour Dough

V jogurte 3 gramy bielkovín v 100 gramoch. Mnohé vitamíny a minerály, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Kyslé mlieko je fermentovaný mliečny výrobok. Kyslé mlieko bezpečne ovplyvňuje tráviaci trakt, zlepšuje metabolizmus, zlepšuje pleť a vlasy, pomáha proti kašľu a chorobám srdca a ciev, pomáha kontrolovať hmotnosť a redukovať ju, odstraňuje toxíny a toxíny z ľudského tela. Kyslý mlieko je populárne vo varení, takže veľa rôznych chutných jedál z neho. Skúste to niekedy.

№ 5 - Ryazhenka

V ryazhenka 2,8 g proteínu na 100 gramov. Mnohé vitamíny a minerály, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Prírodný ryazhenka označuje fermentované mliečne výrobky. Ryazhenka má zaujímavú chuť, odlišnú od kefíru. Vápnik v Ryazhenka zlepšuje nechty, kosti, vlasy. Vápnik je prevencia osteoporózy, aterosklerózy. Ryazhenka zlepšuje tráviaci systém, dobre uspokojuje hlad, posilňuje imunitný systém a zlepšuje odolnosť organizmu voči rôznym chorobám.

6 - Sour Cream

Zakysaná smotana nakupuje s nízkym obsahom tuku. 10% krém obsahuje 3 gramy proteínu na 100 gramov. Mnohé vitamíny a minerály, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Kyslá smotana sa dobre vstrebáva, zlepšuje chuť k jedlu, má príjemnú chuť, má pozitívny vplyv na hormonálny fond. Dáva skvelú chuť boršči a ostatným jedlám. Zakysaná smotana sa používa na popáleniny od slnka, popáleniny odreniny. Zakysaná smotana, užitočná už od mladého veku, deti milujú kyslú smotanu.

Pozrite si užitočné video číslo 3:

7 - Jogurt

V jogurte, 5 gramov bielkovín v 100 gramoch. Vyberte si jogurt s 0,1-1% tuku, takže to bude viac prospešné pre vaše zdravie. Mnohé vitamíny a minerály, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. V jogurte bifido a laktobacilli normalizujú metabolizmus a zabraňujú rastu škodlivých baktérií. Jogurt zriedka spôsobuje alergické reakcie. Jedzte jogurt ráno a večer a zlepšíte svoju imunitu a posilníte ochranné vlastnosti tela. Najväčší prospech z jogurtu s krátkou skladovateľnosťou as minimálnym množstvom prísad.

8 - Krém

Krém obsahuje 2,7 gramu proteínu na 100 gramov. Mnohé vitamíny a minerály, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Sivki sa zvyčajne pridáva do kávy alebo čaju alebo sa používa v rôznych receptoch na prípravu chutných jedál. Vápnik obsiahnutý v smotane má výhody pre celé telo, najmä pre kosti, zuby, nechty.

9 - syr

V syre, 23 gramov bielkovín v 100 gramoch. Mnohé vitamíny a minerály, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Syr zlepšuje chuť do jedla, normalizuje trávenie. Syr zlepšuje zrak, stav pokožky, normalizuje krvný tlak, pomáha zmierniť stres a zlepšuje spánok. Vyberte si syr najmenšieho tuku, pretože Živočíšne tuky pokazia vaše telo a poškodia vaše zdravie.

Č. 10 - maslo

Na masle, 1 g proteínu v 100 gramoch. Mnohé vitamíny a minerály, ktoré sú prospešné pre ľudské zdravie. Maslo je bohaté na tuky, takže ich nezneužívajte. Jedzte niekoľkokrát týždenne, na sendvičoch. Pri varení používajte namiesto masla rastlinný olej. Vitamín E, ktorý je súčasťou masla, je "vitamín krásy". Maslo posilňuje cievy, zlepšuje imunitu.

Pozrite si užitočné video číslo 4:

Druhy mliečnych výrobkov

Mliečne výrobky sú každému z nás známe už od detstva. Ryazhenka, kefír, zmrzlina, kyslá smotana, tvaroh - v našej krajine sotva existuje osoba, ktorá s nimi nepozná.

Okrem najznámejších po celom svete sú známe aspoň stovky originálnych mliečnych výrobkov (nebudeme brať do úvahy aj rôzne druhy syrov, hoci mnohé z nich sú pripravené s použitím úplne odlišných technológií). Každý z nich má určité nutričné ​​vlastnosti a obsahuje svoj špecifický súbor užitočných látok.

Napriek tomu sú zásady varenia aj tie najbežnejšie mliečne výrobky pre mnohých z nás tajomstvom. Mnohí napríklad nepoznajú rozdiel medzi spôsobom varenia ryazhenka od varenia kefíru alebo tvarohu - od kyslej smotany. Stručne povedané, stojí za to pozrieť sa na najbežnejšie typy mliečnych výrobkov a zoznámiť sa s ich hlavnými charakteristikami.

Klasifikácia mliečnych výrobkov

1. Výrobky na separáciu mlieka.

Oddelenie v priemysle označuje separáciu niektorých štruktúrnych zložiek mlieka od iných. Najznámejšie a najbežnejšie produkty separácie mlieka sú:

  • smotana - mliečny tuk, oddelený od hlavnej hmoty. Spravidla sa smotana v surovom mlieku zhromažďuje v hornej časti nádoby kvôli ich nižšej hustote;
  • maslo - šľahačka. Zloženie masla zo smotany sa nelíši. Práve v smotane sa tuk rozpustí v kvapaline a v oleji - naopak, tekutina sa rozpustí v tuku. Pretože olej je tvrdší a hustší ako smotana;
  • srvátka použitá pri výrobe syrov a pri príprave mnohých domácich jedál. Spravidla zostáva po zložení a filtrovaní mlieka. Toto je v podstate kvapalná frakcia mlieka, v ktorej sa rozpúšťajú proteíny a tuky.

Hlavným charakteristickým znakom separačných produktov je ich zachovanie vlastností mlieka. Koniec koncov, neexistujú žiadne chemické reakcie. A ak sa takéto reakcie uskutočnili v mlieku, získajú sa fermentované mliečne výrobky.

2. Fermentované mliečne výrobky.

Po tom, čo sa celej armáde baktérií kyseliny mliečnej podarilo spracovať väčšinu cukrov v mlieku, mlieko sa zmení na kyslé. Ale to vôbec nezatieni stratu jeho nutričných vlastností. Naopak, mliečne výrobky sú absorbované oveľa jednoduchšie a v dôsledku toho sú pre väčšinu obyvateľstva oveľa cennejšie.

Najznámejšie mliečne výrobky sú:

  • jogurt - najjednoduchší výrobok, ktorým je jednoducho kyslé mlieko bez prídavných látok. Je to najstaršie známe fermentované mliečne výrobky;
  • tvaroh. V skutočnosti, tvaroh je rovnaký jogurt, z ktorého je tekutá časť mlieka vytlačená von - srvátka.
  • syr je mliečny výrobok získaný po tepelnom spracovaní tvarohu;
  • kyslá smotana - kyslá smotana. Pre najlepšie kysnutie ťažkej smotany sa k nim spravidla pridáva špeciálny kvas. Hoci bez nej, kyslá smotana je vynikajúca;
  • kefír a jogurt sú blízko k sebe produkty získané fermentáciou mlieka, z ktorého bol predtým odstránený krém. Iba pri príprave kefíru s použitím celej sady baktérií, kvasiniek a tyčiniek, a keď sa dostanete jogurt, celá vec je dôverovať obyčajným baktériám kyseliny mliečnej;
  • ryazhenka je produktom fermentovaného mlieka;
  • Ayran - jogurt, v ktorom sa namiesto sladidiel a príchutí pridáva soľ;
  • Koumiss a shubat - jogurt, vyrobený z kobyla a ťavieho mlieka.

Stále existuje mnoho fermentovaných mliečnych výrobkov z rôznych druhov domácich zvierat az rôznych frakcií mlieka, ale sú menej známe.

A samozrejme nie je možné ignorovať druhy mliečnych výrobkov, ktoré sa získavajú pomocou moderných technológií. Koniec koncov, ich popularita často nie je nižšia ako popularita tradičných výrobkov.

3. High-tech mliečne výrobky.

Najvhodnejšia zo všetkých týchto skupín je rozdelená na rôzne druhy varenia. Napríklad:

  • výrobky na tepelné spracovanie mlieka. To je pečené mlieko, pasterizované mlieko a zmrzlina. Ak sa posledné dve používajú, spravidla samostatne, potom sa najčastejšie používa pečené mlieko na výrobu ryazhenky;
  • mliečnych výrobkov. Ukazuje sa spravidla uvoľňovanie vody z mlieka. Ide o kondenzované mlieko a sušené mlieko.

V dôsledku toho, ako vidíme, klasifikácia mliečnych výrobkov v jej rozmanitosti nie je nižšia ako klasifikácia mäsových výrobkov. Mlieko je však zároveň druhom zvieracieho darčeka pre sladké zuby, pretože takmer všetky druhy mliečnych výrobkov sa v cukrárskom priemysle veľmi používajú.

Mliečne výrobky

Mliečne výrobky - potravinárske výrobky z mlieka. Kyslá smotana, tvaroh, kefír, kyslé mlieko sú známe už od detstva. Výrobky z mlieka od staroveku sú známe svojimi liečivými vlastnosťami. Používa sa v tradičnej ľudovej medicíne, kozmetike, potravinárskom priemysle.
Klasifikácia mliečnych výrobkov:
1. Fermentované mliečne výrobky (tvaroh, kyslé mlieko, syr, kyslá smotana, jogurt, kefír, airan, shubat, koumiss, ryazhenka). Obsahujú „armádu“ užitočných baktérií kyseliny mliečnej, ktoré normalizujú črevnú mikroflóru, ničia patogénne mikroorganizmy, odstraňujú dysbakteriózu.
2. Výrobky na separáciu mlieka (smotana, maslo, srvátka). Tuky zásobujú telo energiou, chránia pred podchladením. Sérum posilňuje imunitný systém, zlepšuje trávenie, normalizuje hmotnosť, odstraňuje cholesterol. Separačné produkty si zachovávajú všetky vlastnosti mlieka.
3. High-tech mliečne výrobky (zmrzlina, pečené, kondenzované, práškové alebo pasterizované mlieko). Nepodávajte ľudskému telu hodnotu.
Prvé dva druhy mliečnych výrobkov obsahujú živiny (mikro, makronutrienty, vitamíny, bielkoviny, tuky, sacharidy) v ľahko stráviteľnej forme, ktorá je nevyhnutná na udržanie ľudského života. Vykazujú baktericídne vlastnosti, odstraňujú soli ťažkých kovov a toxických látok z tela, neutralizujú žiarenie, posilňujú kostné tkanivo.
Pamätajte si, že celé "mlieko" patrí do kategórie výrobkov podliehajúcich skaze a vyžaduje si vhodné podmienky skladovania (na chladnom mieste pri 5 ° C). Po otvorení balenia je doba použiteľnosti výrobku 2 dni.

nátierka

Šírka dostala svoje meno vďaka anglickému slovu spread, čo v tomto prípade znamená „šírenie“ alebo „šírenie pasty“. Potravinársky výrobok, ktorý vyzerá ako maslo, ale má mierne odlišné zloženie a iné vlastnosti, získal v posledných desaťročiach značnú popularitu a stal sa všadeprítomným.

Kurt je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý má mnoho mien a geografických doplnkov. Patrí medzi kuchyne tureckého, altajského, azerbajdžanského, kazašského, kyrgyzského, baškirského, uzbeckého, mongolského a tadžického národa. Medzi desiatkami variácií mien sú veľmi populárne.

Kondenzované mlieko

Teraz je veľmi ťažké predstaviť si život bez obľúbeného kondenzovaného mlieka. Napriek tomu, že bola najaktívnejšia medzi krajanmi, myšlienka vytvorenia kondenzovaného mlieka patrila francúzskemu cukrárovi Nicolasovi Upperovi, ktorý ako prvý navrhol v histórii varenia originál.

Suchý krém

Suchý krém je náhradou za čerstvý mliečny krém, ktorý je vhodný na uskladnenie aj bez chladničky. Práškový krém sa používa na kulinárske účely. Pridaná lyžička suchého krému v šálke kávy premení horký nápoj na jemný kávový kokteil s príjemnou krémovou chuťou. Druhy výrobkov Na dnešnom trhu.

acidophilus

Mliečne výrobky sú veľmi populárne už niekoľko storočí. Moderný výskum naráža na prínosy mlieka a varuje pred jeho možnými vedľajšími účinkami. Kým vedci sa dohadujú s obchodníkmi, populácia naďalej kupuje svoje obľúbené nápoje, ktoré sa tria celé generácie. Jeden z nich.

šľahačkou

Otázka „Čo je kajmak?“ Môže byť „stiahnutá“ aj skúseným šéfkuchárom. Zvyčajne sa hovorí, že ide o kríženec medzi tvarohom, maslom, smotanou a kyslou smotanou. Pripravte ho rôznymi spôsobmi, ale vždy je to tuk, sotva slaný produkt. Ak ste niekedy videli veľmi tuku krém, ktorý je dokonca ťažké sa dostať z plechovky, potom.

sérum

Mlieko a mliečne výrobky prestali vyzerať ako benchmark, zdravé a naozaj vysoko kvalitné. Rastúce percento ľudstva je diagnostikované s neznášanlivosťou laktózy a želé je obvinené z akné, problémov s gastrointestinálnym traktom a zníženej funkčnosti. Srvátka je vedľajším produktom pri výrobe mlieka. Resp.

jogurt

Každý prívrženec zdravej výživy vie o škodlivých vlastnostiach kravského mlieka. Ale jogurty, vzhľadom na spracovanie a opevnenie, sa nezdajú byť nebezpečné alebo škodlivé. Spomedzi mliečnych výrobkov sú žiadané najmä jogurty. Výrobcovia sa snažia vytvoriť nové chute, prilákať kupujúcich s jasnou reklamou alebo.

maslo

Maslo sa vyrába hlavne rozprašovaním smotany a v priemyselnom meradle sa vyrába separáciou. Najlepšie je maslo vyrobené z prírodného kravského mlieka. Maslo obsahuje až 82,5% tuku a rozpustené maslo - až 99%. Maslo, ak je prirodzené, by.

margarín

Margarín je produkt, ktorý je nám známy už od detstva. Každý si pamätá police naplnené touto lacnejšou náhradou masla, ktorá sa pevne etablovala v bývalom Sovietskom zväze. Koniec koncov, mnohí z nás ju používali pri varení, najmä pri výrobe domáceho pečiva: rôzne sušienky, lahodné bujné koláče a.

Tofu je nejednoznačný produkt. Niektorí to považujú za bez chuti tvarovanú hmotu, iní - reálny zeleninový sklad užitočných komponentov. Z hľadiska varenia je výrobok univerzálny. Tofu nemá žiadnu výraznú chuť, je neutrálna a doslova absorbuje arómu / príchuť príbuzných zložiek ako špongiu. Sójový syr.

Biely syr

Brynza - nakladaný syr, ktorý sa vyrába zo zmesi kravského a ovčieho mlieka (menej často - kozie mlieko). Napriek tomu, že pokrok ovplyvnil aj výrobu syra, výroba syra sa obzvlášť starostlivo a tradične uplatňuje. Syry sa namáčajú, dávajú špeciálny tvar, korenie sa starostlivo zavádza (ak je to potrebné). To je pravda.

krém

Krém (názov pochádza zo slovesa "zlúčiť") je produktom separácie mlieka. Jedná sa o hustú homogénnu hmotu bielej, viskóznej konzistencie so sladkastou chuťou. Správne pripravený mliečny výrobok nemá vločky, hrudky, nečistoty. Podľa legendy, krém bol vynájdený späť v XVII.

mlieko

Mlieko je dobré pre zdravie. Rodičia o tom informujú deti, reklama a lekári o tom opakujú dospelých. Prečo je však mlieko naozaj užitočné a je to užitočné, rovnako ako sa snažíme presvedčiť? Koľko by ste ho mali používať, aby ste sa cítili lepšie? Pozrime sa na odpovede na tieto a ďalšie otázky spoločne. Mlieko a mlieko. T

Tvaroh

Tvaroh je fermentovaný mliečny výrobok pozostávajúci z ľahko stráviteľného vápnika a rastových aminokyselín. Je to mimoriadne dôležité pre deti a starších ľudí, pre ľudí s tuberkulózou, ochorenia kostí, žalúdka, pečene, obličiek. Ako sa objavil tvaroh Podľa starovekých záznamov, ľudstvo vyrába tvaroh viac ako 4000 rokov. Dnes nie je možné.

Zakysaná smotana

Zakysaná smotana je fermentovaný mliečny výrobok získaný fermentáciou fermentovaného mlieka z kvásku a smotany. Moje meno som dostal z pôvodnej produkcie doma. Najprv sa vyleje usadené mlieko (vrchná vrstva) a potom lyžičkou alebo nimbusom sa vrstva, ktorá bola pod krémom, odstránila (zachytila).

Mliečne výrobky

Krém, ryazhenka, kefír, maslo, jogurt, kyslá smotana, tvaroh - to všetko je vyrobené z mlieka!

Krém, ryazhenka, kefír, maslo, jogurt, kyslá smotana, tvaroh, koumiss, jogurt, katyk, varenety, syr - to všetko je vyrobené z mlieka. Skôr, z rôznych mlieka - koza, krava, byvol, kobyla, ťava, ovce.

Spočiatku sa spracovanie mlieka na mliečne výrobky uskutočňovalo predovšetkým na zvýšenie jeho trvanlivosti. Takto sa objavila kyslá smotana a maslo, syr a tvaroh. Technológie na výrobu týchto produktov sú veľmi rôznorodé a rozmanité: napríklad konvenčné maslo a maslo Vologda, mäkký syr ako syr a tvrdé syry ako parmezán, smotanový syr a smotanový syr, varenety a ryazhenka, jogurt a katyk sa vyrábajú s použitím úplne odlišných technológií.

Fermentované mliečne výrobky sú emitované z veľkej rodiny mliečnych výrobkov - z tých, ktoré sa vyrábajú kvasením mlieka s rôznymi baktériami. Jogurt je teda kvasený bulharskou tyčinkou acidophilus - tyčinkou acidophilus, syridlom syrovým - syridlom izolovaným zo žalúdka teliat, a príprava domáceho jogurtu a tvarohu je možná vďaka práci kakaového mlieka s kyselinou mliečnou, ktorá sa neustále nachádza v spontánne kyslom mlieku.

Vyššie uvedené mliečne výrobky sú produkty mliečnej fermentácie, to znamená, keď baktérie rozkladajú mliečny cukor na kyselinu mliečnu, pri ktorej dochádza k zrážaniu kazeínového mlieka (padá vo forme vločiek). Môžete fermentovať nielen mlieko ako také, ale roztopené mlieko (dostanete varenety) alebo smotanu (dostanete kyslú smotanu).

Ďalší druh fermentovaných mliečnych výrobkov - produkty zmiešanej kyseliny mliečnej a alkoholového kvasenia. V produktoch zmiešanej fermentácie, spolu s kyselinou mliečnou, z mliečneho cukru vznikajú alkohol, oxid uhličitý, prchavé kyseliny, ktoré tiež zvyšujú stráviteľnosť produktu. Ako napríklad koumiss, shubat a kefir. Percentuálny podiel alkoholu v takýchto výrobkoch môže byť veľmi malý, takže je pomerne ťažké pripísať ich alkoholickým nápojom.

Bez fermentácie fermentovaného mlieka urobte smotanu, maslo, cmar, kondenzované mlieko.

Niektorí prívrženci zdravej výživy (vegáni) odstraňujú zo svojej stravy všetky mladé potraviny.

Dodávame, že mliečne výrobky nie sú známe vo všetkých kuchyniach; Zástupcovia niektorých národov (všetci indiáni, obyvatelia juhovýchodnej Ázie, väčšina Číňanov, Eskimáci, černoši, austrálski domorodci atď.) Vôbec nepoužívajú mlieko a mliečne výrobky - a trpia neznášanlivosťou laktózy (hoci trpia týmto ochorením?),

Tu sú len niektoré z mliečnych výrobkov:

  • Ayran je tan - fermentovaný mliečny nápoj s dvojitou kyselinou mliečnou a alkoholovým kvasením, ktorý bol v strednej Ázii opitý viac ako tisíc rokov; Ayran je vyrobený z kravského alebo kozieho mlieka, vody, soli, droždia a bazalky. Ukazuje sa, že je to druh tekutého slaného kefíru; tento nápoj nazývajú Arméni, ktorí ho varia bez bazalky;
  • acidophilus je veľmi užitočný fermentovaný mliečny nápoj, ktorého recept (v blízkosti prírodného jogurtu a jogurtu) bol vyvinutý sovietskymi technológmi; na prípravu acidophilus, budete potrebovať acidophilus bacillus - výnimočne životaschopná baktéria, ktorá sa nerozbije ani pri pôsobení žalúdočných štiav; keď sa prútik dostal do ľudského čreva, odtiaľ odtiahne škodlivé mikróby a potláča procesy rozpadu;
  • Varenets - starý fermentovaný mliečny nápoj pôvodne zo Sibíri; varia ho z upečeného mlieka, ako je ryazhenka, ale robia to inak - mlieko sa pečie v rúre, kým sa neodparí na tretinu alebo dokonca viac, zatiaľ čo krémová pena sa niekedy zníži na dno; potom sa k zahustenej červenkastej hmote pridá kvas, ako je kyslá smotana; v Rusku sa varenety zvyčajne podávali s čajom;
  • jogurt je skvelý fermentovaný mliečny výrobok, ale iba ak je prirodzený (bohužiaľ, pod názvom „jogurt“ často predávajú, Boh vie čo); jogurt je fermentovaný vďaka špeciálnej baktérii - "bulharskej paličke"; Hlavným ruským apologistom jogurtu ako lieku bol, ako viete, veľký Ivan Mechnikov;
  • Kajmak je analógom kyslej smotany, ktorá bola vynájdená, možno na Balkáne, ale je oveľa rozšírenejšia - je známa v Strednej Ázii, v Azerbajdžane a na iných miestach; mlieko sa pomerne dlhý čas odstredí a vloží sa do vrstiev v hlinenej platni, po ktorej sa niekoľko dní udržuje v teple; získava sa nezvyčajne jemná krémová hmota, ktorá sa konzumuje ako kyslá smotana, pridáva sa do cesta a používa sa ako mäkký syr; na Balkáne je kaimak často solený soľou; v Tatarstane a Baškortostane sa kajmak zvyčajne nazýva obyčajná kyslá smotana;
  • Katyk, Gatykh - nápoj z kyslého mlieka tureckých národov; na varenie sa uvarené mlieko kvasí kyslou smotanou a položí sa na teplé miesto 8-10 hodín; nabudúce katyk je vyrobený s pomocou katyk predchádzajúceho kvasu (a staršie kvasené mliečne huby, silnejší a tesnejší nový katyk je) t v Tatarstan a Bashkortostan, katyk je často vyrobený z pečeného mlieka a repy alebo čerešní (varí alebo pečieme repu v ich kožu, potom ošúpeme a nakrájame ich na prúžky; je to ľahšie s čerešňami - jednoducho odstraňujú kosti a drtia dužinu rozdrvením; nefermentované mlieko: približne jedna polovica malej repy ide na jeden liter alebo 2 - 3 čerešne); Treba povedať, že Katyk má veľa spoločného s Transcaucasian matsoni, s ruským kyslým mliekom a ryazhenkou av niektorých prípadoch je dosť ťažké vytiahnuť jasnú hranicu medzi týmito výrobkami (napríklad Azerbajdžan Qatyp je veľmi podobný arménskemu Matsun a gruzínsky matsoni; ryazhenka);
  • kefír - fermentovaný mliečny nápoj s dvojitou fermentáciou (kyselina mliečna a alkohol), fermentovaný pomocou tzv. kefírových húb (tento kvas je symbiózou rôznych mikroorganizmov, mliečnych streptokokov a tyčiniek, baktérií kyseliny octovej a kvasiniek); kefír má priaznivý vplyv na črevnú mikroflóru: len niekoľko pohárov tohto nápoja denne zabraňuje vzniku črevných infekcií a rýchlo sa vyrovná s dysbakteriózou spôsobenou napríklad antibiotikami; kefír pochádza zo severného svahu pohoria Kaukaz;
  • Čerstvá smotana - fermentovaný mliečny výrobok, ktorý je veľmi bežný vo Francúzsku a Belgicku, veľmi podobný hustej kyslej smotane; na prípravu čerstvej smotany v bežnom tukovom nepasterizovanom smotane sa zavádza kultúra mliečnych baktérií, v dôsledku čoho po 12 hodinách (alebo viac) pri izbovej teplote získajú hustú a ľahkú, sotva skaziteľnú, ale nie kyslú chuť; na rozdiel od kyslej smotany je čerstvá smotana dobre šľahaná a ani pri vysokých teplotách sa nezfarbuje, preto sa široko používa v rôznych omáčkach, koláčoch, penách a dokonca v polievkach;
  • Kumys - nápoj vyrobený z modrastého, sladkého koláča mlieka kobýl; podľa starovekého gréckeho historika Herodotusa, mlieko kobyly, ktoré bolo uviaznuté v drevených vaniach, vypilo viac Scythovcov; Kumis je milovaný Kazachmi, Kirgizom, Bashkirmi, Kalmykom, a to nielen preto, že títo ľudia nedávno viedli nomádsky život a existencia stepného nomáda nie je možná bez koňa; Koumiss je neuveriteľne užitočný: má vynikajúci vplyv na metabolizmus, napomáha trávenia a obnovuje silu;
  • Kurt, ktorý je tiež Khurut a Kort, je tuhý fermentovaný mliečny výrobok bežný medzi turkickými a kaukazskými národmi, v istom zmysle analógom syra; Kurta sa vyrába napríklad zo Suzmy, ktorá sa melie soľou až do homogénnej hmoty, a potom sa valí do malých guličiek, ktoré sú pokryté látkou a sušia sa na slnku 3 - 4 dni; druh kurtu sa vyrába sušením mäkkého syra (napríklad Adyghe);
  • matsoni, on matsun - fermentovaný mliečny výrobok, ktorý bol dlho pripravený v Arménsku (matsun) a Gruzínsku (matsoni); základom matsoni môže byť kozie, byvolie, kravské alebo ovčie mlieko; kvas sa pridáva do sotva vychladeného mlieka po varení (najčastejšie je to jogurt z predchádzajúceho kvasu, a po prvýkrát môžete použiť kyslú smotanu) a dať na teplé miesto asi 6-8 hodín; Ukazuje sa, hustý kyslý nápoj, ktorý je nielen opitý, ale aj pridané do cesta na chačapuri, plnené horúcimi mäsovými a zeleninovými jedlami; dosť často je matsoni pripravený na budúcnosť - sušený, premenený na suchý prášok, ktorý sa skladuje veľmi dlho; suchý jogurt sa môže použiť ako štartér alebo, ak sa zriedi vodou, opäť z neho vypiť nápoj;
  • cmar - nízkotučný smotana, ktorý sa získava rozprašovaním masla; pri varení sa cmar používa rovnako ako smotana a okrem toho sa vyrába z fermentovaných mliečnych výrobkov a diétneho syra; keďže v cmare je málo tuku, oceňujú ho priaznivci výživovej výživy;
  • jogurt je tradičný ruský fermentovaný mliečny výrobok; pridávajú kvas do chladeného vareného mlieka (môže to byť kôrka čierneho chleba, lyžica kyslej smotany, kefíru alebo jogurtu z predchádzajúceho dňa) a položiť ho na teplé miesto na 10-12 hodín; premena mlieka na jogurt je možná bez pridania špeciálneho kvasu v dôsledku práce kakaového mlieka s kyselinou mliečnou, ktorá sa neustále nachádza v spontánne kyslom mlieku; tento nápoj je dobrý len na jeden deň, potom kazí; jogurt nie je ako kyslé mliečne výrobky;
  • ryazhenka je špeciálny druh jogurtu zo zmesi mlieka a smotany; ryazhenka pochádza z Ukrajiny: robia ju v „glechikas“ - špeciálnych hrncoch s nízkym obsahom hlinky; Mlieko a smotana sú uvarené pri vysokej teplote, bez varu, až kým nezačnú mať krásnu krémovú farbu pečeného mlieka; potom je fermentované: doma - stačí do nej vložiť trochu kyslej smotany a v továrni používa baktérie streptokokov;
  • kondenzované mlieko, ktoré je vyrobené z pasterizovaného mlieka (najčastejšie kravské mlieko): odparuje sa vlhkosť, pridáva sa cukor a získava sa hustá hmota živín; po jedle jeden pohár, nemôžete cítiť hlad po celý deň; varené kondenzované mlieko je o nič menej chutné - husté, krásne zlatohnedé sfarbenie;
  • krém sa objaví na povrchu čerstvého mlieka do niekoľkých hodín po dojení; po dlhú dobu bola táto hrubá, olejovitá vrstva odstránená alebo naliata (mimochodom, z povrchu mlieka sa objavilo slovo „krém“) a z nich zrazili maslo; sme zvyknutí pridávať mliečnu smotanu do kávy, sú nepostrádateľné pri príprave omáčok, krémových polievok, ústnych krémov, koktailov, domácej zmrzliny; Rusko vyrába smotanu s rôznym stupňom tuku - 10, 20 a 35 percent;
  • maslo - výrobok, ktorý sa pripravuje („kaša“) zo smotany, kyslej smotany alebo mlieka, ale maslo sa považuje za najlepšie; v našej krajine to bolo vyrobené z dávnych čias, nebol to najlacnejší produkt, a napriek tomu sa ruská kuchyňa nemohla bez neho robiť; V 19. storočí sa maslo Vologda preslávilo po celom svete (aj keď sa vtedy nazývalo „Parížske“ alebo „Petrohradské“) s príjemnou orechovou príchuťou - bolo vyrobené zo smotany, privedené takmer do varu; z masla varením vyrobiť rozpustené maslo, ktoré sa skladuje oveľa dlhšie;
  • kyslá smotana je hrubý fermentovaný mliečny výrobok z fermentovanej smotany, známy vo východnej časti Európy pod rôznymi názvami (v Maďarsku - teifel, v Nemecku - Schmand, v Tatarstan - kaimak); ruské meno je vysvetlené skutočnosťou, že vyskakovací krém bol odstránený z povrchu mlieka („odstránený“); Teraz, podľa štátneho štandardu, kyslá smotana je vyrobená zo smotany 32% tuku; v závislosti od technológie sa získa produkt rôznej konzistencie - od 10 do 40% tuku;
  • Suzma je bežná v tureckých krajinách; je vyrobený z katyk, ktorý je solený, naleje sa do vrecka z bavlny alebo gázy, zavesený na odtok a vyschne - asi deň; suzma jesť presne tak, alebo ju naplniť polievkami; okrem toho sa môže zriediť v priebehu niekoľkých dní a premeniť sa na druh kyslej smotany alebo mlieka, alebo naopak, môžete z neho zaklopať maslo alebo ho vyrobiť ohriatím vo vodnom kúpeli;
  • srvátka je vedľajším produktom výroby syra alebo tvarohu; keď sa kyslé mlieko zahrieva, rozpadá sa na biele zrazeniny (tvaroh alebo syr - v závislosti od štartovacej kultúry) a zakalenú žltozelenú kvapalinu, ktorá sa nazýva srvátka;
  • syr - všeobecný názov stoviek a tisícok rôznych výrobkov; syry sú tvrdé a mäkké; soľanka a pleseň; syridlo a fermentované mlieko; mladí a zrelí; Ruský tvaroh a talianska ricotta sú v skutočnosti syry;
  • Tarak je druh fermentovaného mliečneho nápoja s dvojitou fermentáciou (kyselina mliečna a alkoholická), ktorý je bežný v Mongolsku, Burjatsku, Tuve av Altaj; Hlavným znakom Taraku je, že sa vyrába zo zmesi rôznych druhov mlieka (ovce, kravy, kozy, ťavy, jachi), ktoré sa zohrievajú, nie varia, potom sa ochladzujú, pridávajú sa kvasom zo starej taraky a nechávajú sa niekoľko hodín v uzavretej nádobe ;
  • tvaroh je jediný tradičný ruský druh syra; v časoch pred Petřínom sa tvaroh nazýval „syrom“, ale teraz je známa kombinácia slov „domáci syr“ (spravidla je priemyselný domáci syr trochu drsnejší a suchší ako tvaroh); na výrobu tvarohu sa mlieko stáva samo o sebe kyslé, kvôli baktériám vo vzduchu, alebo sa pridáva kvas (jogurt) a potom sa mierne zahreje; v dôsledku toho sa mlieko rozpadne na bielu zrazeninu syrov a srvátku; v Rusku dokonca vymysleli recept na suchý syr: hotový tvaroh sa sušil v sušiarni, lisoval, pevne umiestnil do hlinených nádob a nalial na vrch roztaveného masla (v pivnici by sa takýto výrobok mohol skladovať celé mesiace);
  • Shubat je dvojitý fermentačný nápoj (kyselina mliečna a alkohol) vyrobený z kyslého ťavieho mlieka, ktoré dlho pripravovali kazašskí kočovní chovatelia dobytka; dali kvas do torsyk (kožená taška), nalejte čerstvé ťavie mlieko a nechali ho na jeden deň a pred podávaním ho dobre premiešajte; To zmení slaný hustý nápoj - viac tuku ako koumiss (8% tuku).

Nie sú mliečne výrobky (hoci často predstierajú, že sú nimi):

  • margarín, ktorý sa skladá z rastlinných, mliečnych a živočíšnych tukov (a veľmi často ide bez mliečnych výrobkov), ako aj farbív a príchutí; takže sa margarín nelíši svojím vzhľadom od obyčajného masla, k nemu sa pridáva žlté farbivo; margarín sa používa hlavne na vyprážanie a pečenie; margarín môže byť tvrdý aj mäkký;
  • nátierka z mäkkého margarínu z rastlinného oleja, nahrádzajúca maslo; Na prípravu nátierky sa spravidla používa dlaň, kokosový olej a tiež hydrogenovaný sójový a slnečnicový olej;
  • Tofu sójový syr vyrobený zo sójového mlieka je tradičným výrobkom v Japonsku, Číne, Kórei, Vietname, Thajsku.

Pri kúpe balenia tvarohu v obchode, plne spoliehame na integritu.

Zoznam a popis mliečnych výrobkov

Mlieko je výživná tekutina produkovaná prsnými žľazami cicavcov. Použitá krava, koza, kobyla, ťava, mlieko, byvoly a jaky, ako aj niektoré ďalšie zvieratá. Najobľúbenejšie kravské mlieko. Už dlho sú známe užitočné vlastnosti mlieka a mliečnych výrobkov. Široko sa používajú na lekárske účely. Je potrebné brať do úvahy kvalitu mlieka, pretože ošetrenie mliekom a mliečnymi výrobkami bude účinné len pri použití vysokokvalitného mlieka. Mlieko sa používa na prípravu rôznych mliečnych výrobkov.

Zoznam a popis mliečnych výrobkov.

Ayran je typ fermentovaného mliečneho nápoja na báze katyk alebo typu kefíru. Ayran sa získava fermentáciou mlieka. Ayran tiež produkuje suzma produkt odstránením séra. Na druhej strane, kurut je vyrobený zo suzma, následne pridaním soli a sušenia v tieni.

Acidophilus - fermentovaný mliečny výrobok, nápoj. Acidophilus sa vyrába fermentáciou pasterizovaného kravského mlieka pomocou špeciálnych baktérií (acidophilus bacilli, kefírových húb, streptokokov kyseliny mliečnej). Kvôli fermentácii laktózy je acidophilus absorbovaný ľudským organizmom oveľa lepšie ako bežné mlieko. V dôsledku toho sa acidophilus používa v terapeutickej a diétnej výžive, vrátane detskej výživy.

Blanmange - krémová želé. Studený dezert, želé vyrobené z mandľového alebo kravského mlieka, cukru a želatíny.

Brynza - nakladaný syr vyrobený z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka alebo ich zmesi.

Varenety sú kvasené mliečne nápoje vyrobené z kravského mlieka (ryazhenka) s použitím kyslej smotany ako štartéra.

Grécky jogurt (filtrovaný jogurt, jogurtový syr, laban) je typ jogurtu filtrovaný cez tkaninu alebo papierový filter na odstránenie srvátky, ktorá dáva priemernú konzistenciu medzi jogurtom a syrom pri zachovaní charakteristickej kyslej chuti jogurtu.

Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok s vysokým obsahom sušených mliečnych látok, ktoré sa vyrábajú použitím zmesi štartovacích mikroorganizmov - termofilných streptokokov kyseliny mliečnej a bulharského bacilu kyseliny mliečnej. V jogurte je povolené pridávanie potravinárskych prídavných látok, ovocia, zeleniny a ich produktov. Bulharsko je považované za miesto narodenia jogurtu.

Katyk je fermentovaný mliečny nápoj bežný medzi turkickými národmi a v Bulharsku. Katyk sa líši od všetkých ostatných druhov kyslého mlieka jeho prípravou z vareného mlieka, ktoré zabezpečuje vyšší obsah tuku.

Kefír - fermentovaný mliečny nápoj. Pripravte kefír z plnotučného alebo odstredeného kravského mlieka fermentovaným mliekom a alkoholovou fermentáciou s použitím kefírových "húb". Kefír je biely, homogénny, môže nastať mierne uvoľnenie oxidu uhličitého. Kefír je rozšírený nápoj v mnohých krajinách po celom svete.

Kumys je kvasený mliečny nápoj z kobyľového mlieka, získaný ako výsledok kyseliny mliečnej a alkoholického kvasenia s pomocou bulharských a acidofilných tyčiniek kyseliny mliečnej a kvasiniek. Nápoj je penivý, belavý vo farbe, chuť koumiss je kyslá a sladká.

Kurt (kurut) - suchý fermentovaný mliečny výrobok. Pripravené z oviec, kôz, kravského mlieka. Na juhu Kazachstanu je Kurt vyrobený z kobylového mlieka. V západnom Kazachstane je Kurt vyrobený z ťavieho mlieka.

Laktobacilín je typ jogurtu.

Matsoni - fermentovaný mliečny nápoj arménskeho pôvodu. Je vyrobený z fermentovaného mlieka. Matsoni je tradičným prvkom arménskej a gruzínskej národnej kuchyne. Tento nápoj je rozšírený na Kaukaze, v Malej Ázii a na Blízkom východe. Matson sa pripravuje z vareného mlieka kráv, oviec, kôz, byvolov alebo ich zmesi.

Mlieko je výživná tekutina produkovaná prsnými žľazami cicavcov. Mlieko je súčasťou mnohých výrobkov.

Srvátka - tekutina, ktorá zostáva po zložení a filtrovaní mlieka. Srvátka je vedľajším produktom pri výrobe syra, tvarohu alebo kazeínu.

Zmrzlina je potravinársky výrobok, ktorý je zmrazená hmota, ktorá v podstate obsahuje mlieko alebo smotanu.

Odstredené mlieko (reverzné) - výrobok získaný separáciou smotany z plnotučného mlieka v procese separácie. Použité odstredené mlieko ako samostatný potravinársky výrobok, ako aj suroviny na výrobu iných mliečnych výrobkov.

Cmar - nízkotučný krém, vedľajší produkt získaný pri výrobe masla z kravského mlieka.

Roztopený syr je mliečny výrobok získaný spracovaním obyčajného syra alebo tvarohu, často s prídavkom korenia. Klobása patrí do tej istej skupiny.

Kyslé mlieko je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý vzniká mliekom v dôsledku mliečnej fermentácie. Kyslé mlieko má vysokú stráviteľnosť, energetickú hodnotu, priaznivo pôsobí na črevá.

Ryazhenka - nápoj z fermentovaného mlieka, získaný z kravského mlieka mliečnym kvasením. Tradičný produkt mliečnej kuchyne v Rusku, Bielorusku a na Ukrajine.

Kondenzované mlieko (kondenzované mlieko) - koncentrované mlieko, zvyčajne s cukrom. Kondenzované mlieko môže byť uskladnené dlhú dobu.

Fermentované mlieko (kyslé mlieko) - mlieko, podrobené prirodzenému procesu samofermentácie.

Krém je mliečny výrobok získaný z plnotučného mlieka oddelením tukovej frakcie. Obyčajný krém obsahuje 10-20% tuku, mastný krém obsahuje 35% tuku. Vďaka svojmu vysokému obsahu tuku je krém veľmi výživným produktom a je široko používaný v klinickej výžive. Krém obsahuje aj približne 3,5% bielkovín, 4,3% sacharidov, minerálnych solí a vitamínov (A, E, B1, B2, C, PP a ďalšie). Na výrobu kyslej smotany a masla použite krém. Mastný krém ľahko a rýchlo šľaháme do hustej peny.

Maslo je potravinový výrobok vyrobený separáciou alebo vírením krému získaného z kravského mlieka. Vysoký obsah mliečneho tuku - 50-82,5%. Maslo má vysoký obsah kalórií a telo ho ľahko absorbuje o 91%.

Zakysaná smotana je výrobok z fermentovaného mlieka, ktorý je široko distribuovaný v mnohých krajinách sveta. Urobte kyslú smotanu zo smotany a fermentujte mliečnou fermentáciou. Kyslá smotana môže mať obsah tuku od 10 do 58%.

Suzma - fermentovaný mliečny výrobok. Je vyrobený odstránením séra z ayranu (katyk).

Soufflé je dezert, na prípravu ktorého sa používa krém alebo mlieko s cukrom.

Prášok mlieka je biely rozpustný prášok získaný sušením normalizovaného pasterizovaného kravského mlieka. Sušené mlieko je súčasťou mnohých druhov dojčenskej výživy. Sušené mlieko má dlhšiu životnosť.

Syr je potravinársky výrobok získaný zo surového mlieka. Existuje veľké množstvo syrov. Syr obsahuje až 25% bielkovín, až 60% mliečneho tuku, až 3,5% minerálnych látok. Vysoký obsah vápnika a fosforu v syroch. Syry obsahujú vitamíny A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, kyselinu pantoténovú a ďalšie. Živiny obsiahnuté v syre absorbuje telo takmer úplne o 98-99%.

Tvaroh - mliečny výrobok, dezert z tvarohu. Make tvaroh dezert z tvarohu a pokryté polevou. Zloženie tvarohu zahŕňa tvaroh, cukor, maslo a vanilku. Často syr pokrytý čokoládovou polevou.

Tvaroh je fermentovaný mliečny výrobok získaný kvasením mlieka s následným odstránením srvátky.

Pečené mlieko je mliečny výrobok, ktorý sa vyrába z plnotučného mlieka varením a potom ho dlhší čas zahrieva. Jedná sa o tradičné jedlo ruskej, bieloruskej a ukrajinskej kuchyne. Pečené mlieko má béžovú farbu, charakteristickú vôňu a chuť. Používa sa na výrobu varents, ryazhenka.

Ghee - prečistený mliečny tuk. Vyrába sa z masla odstránením vody, mliečnych bielkovín a mliečneho cukru. Vysoký obsah mliečneho tuku - asi 99%. Ghee sa skladuje dlhšie ako maslo. Doma sa maslo jemne zahrieva a udržiava sa počas 30 minút v kvapalnom stave. Proteíny mlieka sa zrážajú na dno panvice a plávajú na vrchol vo forme peny, voda sa odparuje. Pena sa odstráni drážkovou lyžičkou, tekutý ghí filter.

Shubat - fermentovaný mliečny nápoj z ťavieho mlieka. V porovnaní s koumiss má shubat vyšší obsah tuku až do 8%.

Ako vidíte, existuje veľké množstvo výrobkov z mlieka. Mlieko a mliečne výrobky sú užitočné pre deti a dospelých. Prospešné je však iba vysoko kvalitné mlieko. Ak mlieko nie je vysokej kvality, potom z neho nie je žiaden úžitok, ale je tu veľa škody. V súčasnosti prakticky neexistuje žiadne vysoko kvalitné mlieko a mliečne výrobky.

Mlieko a mliečne výrobky

Mlieko je prírodný, vysoko výživný produkt, ktorý obsahuje všetky látky potrebné na udržanie života a vývoja tela po dlhú dobu (je oddelený mliečnou žľazou počas kŕmenia mláďat).

Mlieko zlepšuje pomer zložiek stravy. Obsahuje všetky potrebné živiny pre ľudský organizmus (bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny) v ľahko stráviteľnej forme, zatiaľ čo pomer živín v mlieku je optimálny na uspokojenie potreby organizmu.

Klasifikácia mliečnych výrobkov

Mlieko je tajomstvom prsnej žľazy cicavcov. Mlieko sa syntetizuje z krvných zložiek. Na vytvorenie 1 litra mlieka cez vemeno kravy musí prejsť 540 litrov krvi.

„Mlieko je úžasná strava pripravená prírodou,“ napísal akademik I. P. Pavlov. Mlieko obsahuje vo svojom zložení všetky potrebné živiny pre osobu: bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály, enzýmy, hormóny, imunitné orgány. Chemické zloženie mlieka závisí od mnohých faktorov: kvality krmiva, ročného obdobia, veku zvieraťa, jeho plemena atď.

Nutričná hodnota. Obsah proteínov v kravskom mlieku sa pohybuje od 2,7 do 3,8%. Hlavné mliečne proteíny - kazeín (2,7%), albumín (0,4%), globulín (0,12%) - sú kompletné v zložení aminokyselín. Majú vysokú nutričnú hodnotu a dobrú stráviteľnosť (96%).

Priemerný obsah mliečneho tuku v mlieku je 3,9%. Mliečny tuk je dobre absorbovaný v tele, pretože má nízky bod topenia (27-34 ° C) a je vo vysoko dispergovanom stave - vo forme najmenších guľôčok (do 4 miliárd v 1 ml mlieka).

Mliečny cukor (laktóza) sa nachádza iba v mlieku zvierat. V kravskom mlieku obsahuje laktóza v priemere 4,7%. Najsladšie mlieko je kobyla (až 7% laktózy). Dôležitou vlastnosťou laktózy používanej pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov je schopnosť kvasiť pod vplyvom baktérií kyseliny mliečnej a kyseliny propiónovej, ako aj kvasiniek tvorbou kyseliny mliečnej, alkoholu, kyseliny uhličitej, kyseliny maslovej a kyseliny citrónovej. Pri zahrievaní reaguje laktóza s aminoskupinami proteínov a voľnými aminokyselinami - reakciou melanoidinogenézy. Výsledkom reakcie sú tmavo sfarbené zlúčeniny, melanoidíny, ktoré dávajú mlieku hnedý odtieň (farba pečeného mlieka).

Mlieko je dobrým zdrojom minerálov, najmä vápnika a fosforu, ktoré sa nachádzajú v mlieku v ľahko stráviteľnej forme av vyváženom pomere (1: 1,5).

V mlieku sa takmer všetky vitamíny nachádzajú v malých množstvách: rozpustné v tukoch - A, D, E; rozpustný vo vode - In1, 2, 6, 12, RR, atď. Imunitné orgány mlieka bránia rozvoju patogénnych (patogénnych) baktérií, neutralizujú toxické produkty ich životne dôležitej aktivity. Počas tepelného spracovania mlieka (pasterizácia, sterilizácia), ako aj počas skladovania sú imunitné orgány zničené.

V mlieku existujú rôzne enzýmy: aktivita niektorých z nich sa posudzuje podľa kvality a vytrvalosti mlieka. Enzymová fosfatáza sa napríklad zničí pri dlhšej pasterizácii, preto fosfatázová aktivita slúži ako kritérium pre prítomnosť nečistôt v surovom mlieku v pasterizovanom mlieku alebo pre kvalitu tepelného spracovania (pasterizácia) mlieka. Aktivita enzýmu reduktázy sa posudzuje na základe bakteriálnej kontaminácie mlieka (redukčný test).

Denné fyziologické normy konzumácie mlieka a mliečnych výrobkov pre dospelých sú: plnotučné mlieko - 500 g; maslo - 15 g; syr - 18 g; tvaroh - 20 g; kyslá smotana - 18 g.

Klasifikácia mliečnych výrobkov. Skupina „mliečnych výrobkov“ je tvorená na základe surovín, pretože mlieko je hlavnou surovinou pre výrobky patriace do tejto skupiny.

Mliečne výrobky sú rozdelené do nasledujúcich podskupín:

  • konzumné mlieko a smotana;
  • fermentované mliečne výrobky;
  • maslo (krémové a roztavené);
  • syry (syridlo a fermentované mlieko);
  • Konzervované mlieko (kondenzované) a mliečne výrobky;
  • zmrzlina

Klasifikácia mlieka

Všetky druhy mlieka sa líšia predovšetkým obsahom CO MO. o potravinárskych prídavných látkach a plnivách, ako aj o spôsobe tepelného spracovania.

Pri vývoji tohto alebo tohto typu mlieka treba v prvom rade zohľadniť chuťové návyky mnohonárodného obyvateľstva našej krajiny, stravovaciu hodnotu výrobku a efektívnosť jeho výroby.

Podľa technických predpisov o mlieku a mliečnych výrobkoch, ktoré nadobudli účinnosť v decembri 2008, a platných noriem sa teraz používajú tieto základné pojmy, ktoré charakterizujú mlieko a mliečne výrobky:

Mlieko je produktom normálnej fyziologickej sekrécie mliečnych žliaz hospodárskych zvierat, získaného z jedného alebo viacerých zvierat počas laktácie počas jedného alebo viacerých dojení, bez akýchkoľvek prídavkov alebo extrakcie akýchkoľvek látok z neho;

Mliečne výrobky - výrobky na spracovanie mlieka, vrátane mliečneho výrobku, výrobok z mliečnych zmesí, výrobok obsahujúci mlieko, vedľajší produkt spracovania mlieka;

Mliečne výrobky - potravinový výrobok, ktorý sa vyrába z mlieka a (alebo) jeho zložiek bez použitia mliečneho tuku a bielkovín a ktorý môže obsahovať zložky, ktoré sú funkčne potrebné na spracovanie mlieka;

Mliečny kompozitný výrobok je potravinársky výrobok vyrobený z mlieka a (alebo) mliečnych výrobkov bez pridania alebo pridania vedľajších produktov zo spracovania mlieka a nemliečnych zložiek, ktoré nie sú pridané ako náhrada za zložky mlieka. V tomto hotovom výrobku by mali byť zložky mlieka viac ako 50%, v výrobkoch na spracovanie zmrzliny a mlieka - viac ako 40%;

Výrobok obsahujúci mlieko - potravinársky výrobok vyrobený z mlieka a (alebo) mliečnych výrobkov a (alebo) vedľajšie produkty zo zložiek na spracovanie mlieka a nemliečnych zložiek, vrátane nemliečnych tukov a (alebo) bielkovín, s hmotnostným podielom sušiny mlieka v sušine hotových výrobkov najmenej 20%;

Druhotné surové mlieko je vedľajší produkt pri spracovaní mlieka, mliečny výrobok s čiastočne stratenými identifikačnými znakmi alebo spotrebiteľskými vlastnosťami (vrátane takých výrobkov, ktoré boli stiahnuté počas ich skladovateľnosti, ale spĺňajú bezpečnostné požiadavky na potravinárske suroviny), ktoré sú určené na použitie po spracovaní;

Vedľajší produkt spracovania mlieka - vedľajší produkt získaný pri výrobe výrobkov na spracovanie mlieka;

Mliečny nápoj je mliečny výrobok vyrobený z koncentrovaného alebo kondenzovaného mlieka alebo sušeného plnotučného mlieka alebo sušeného odstredeného mlieka a vody.

V závislosti od stupňa a typu spracovania sa rozlišujú tieto druhy mlieka a mliečnych výrobkov: t

  • surové mlieko - mlieko, ktoré nebolo podrobené tepelnému spracovaniu pri teplote vyššej ako 40 ° C alebo spracovaniu, v dôsledku čoho sa menia jeho časti;
  • konzumné mlieko - mlieko s obsahom tuku najviac 9%, vyrobené zo surového mlieka a (alebo) mliečnych výrobkov a podrobené tepelnému ošetreniu alebo inému spracovaniu s cieľom regulovať jeho zložky (bez použitia sušeného plnotučného mlieka, sušeného odstredeného mlieka);
  • plnotučné mlieko - mlieko, ktorého súčasti nie sú dotknuté ich reguláciou;
  • normalizované mlieko - mlieko, hodnoty hmotnostného podielu tuku alebo bielkovín alebo SOMO, ktoré sú v súlade s normami stanovenými v regulačných alebo technických dokumentoch;
  • rekonštituované mlieko je mliečny nápoj vyrobený pridaním pitnej vody do koncentrovaného, ​​kondenzovaného alebo suchého mlieka, kým sa nezískajú vhodné organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti produktu, ktoré neboli zahustené, kondenzované alebo sušené.

Klasifikácia mlieka podľa typu tepelného spracovania zahŕňa toto rozdelenie: t

  • pečené mlieko - konzumné mlieko, podrobené tepelnému spracovaniu pri teplote od 85 do 99 ° C s rýchlosťou uzávierky najmenej 3 hodiny na dosiahnutie špecifických organoleptických vlastností;
  • pasterizované, sterilizované mlieko ošetrené UHT - konzumné mlieko, podrobené tepelnému spracovaniu s cieľom splniť stanovené požiadavky na ukazovatele mikrobiologickej bezpečnosti;
  • termalizované mlieko - mlieko, ktoré prešlo regeneráciou pri teplote 60-68 ° C s rýchlosťou uzávierky až 30 s. Takéto spracovanie sa vykonáva buď na začiatku alebo na konci technologického procesu výroby mliečnych výrobkov.

V závislosti od hmotnostného podielu tuku obsiahnutého v mlieku je rozdelený na nízkotučné, nízkotučné, nízkotučné, klasické a vysoko tučné.

Klasifikácia a sortiment mlieka

Pasterizované kravské mlieko, určené na ľudskú spotrebu, je rozdelené na prírodné, celé (normalizované alebo redukované), s vysokým obsahom tuku, pečené, bielkovinové, obohatené, beztukové, sladové a sterilizované na iónovú výmenu, vitalatac-DM, celé s kakaom alebo kávou.

Prírodné odstredené mlieko neobsahujúce žiadne nečistoty. V takomto mlieku môže byť rôzny obsah tuku a ďalších zložiek. Slúži ako surovina na výrobu iných druhov mlieka, ako aj mliečnych výrobkov.

Normalizované mlieko, ktorého obsah tuku je do normy 2,5-3,2%. V závislosti od obsahu tuku v pôvodnom mlieku sa podľa výpočtu normalizuje odstredeným mliekom alebo smotanou, nasleduje homogenizácia, pasterizácia a chladenie.

Rekonštituované mlieko s obsahom tuku 2,5 - 3,2%, úplne alebo čiastočne vyrobené z práškového kravského mlieka sušeného rozprašovaním, kondenzovaného mlieka bez cukru, celých a nízkotučných; z odstredeného mlieka, nie v konzervách; smotana, maslo a ghí.

Mlieko s vysokým obsahom tuku - mlieko priviedlo krém na obsah tuku 6% a podrobilo sa homogenizácii.

Pečené mlieko, ktoré sa privedie na smotanu s obsahom tuku 6%, podrobí sa homogenizácii a dlhodobému tepelnému spracovaniu pri vysokej teplote.

Mliečne bielkoviny - mlieko s vysokým obsahom suchých beztučných látok, vyrobené z mlieka s normalizovaným obsahom tuku, s pridaním práškového alebo kondenzovaného plnotučného alebo odtučneného mlieka.

Vitamínové - celé alebo netučné pasterizované mlieko s prídavkom vitamínu C.

Nízkotučné mlieko sa vyrába oddelením plnotučného mlieka.

Slad je mlieko vyrábané z normálneho páleného mlieka s tantalizáciou s prídavkom sladového extraktu bohatého na sacharidy, vitamíny, bielkoviny a biologicky aktívne prvky. Mlieko obsahuje 1,5% tuku; Vyznačuje sa vysokou hustotou (najmenej 1040 kg / m 3), mierne sladkou chuťou, chuťou a vôňou sladu. V mlieku, prítomnosť sedimentu, malé častice múky a sladu, rovnako ako sivastý odtieň.

Sterilizované fľaškové mlieko („Mozhayskoe“) obsahuje 8,2% tuku; jeho chuť, vôňa a farba sú rovnaké ako v pečenom mlieku.

Sterilizované mlieko v sáčkoch obsahuje 3,5% tuku; podľa chuti, vône a farby musí korešpondovať s pasterizáciou. Mlieko sa uchováva bez prístupu svetla pri teplote nie vyššej ako 20 ° C počas 10 dní.

Iónové mlieko sa líši v zníženom obsahu vápnika. V žalúdku dieťaťa sa rozvíja, aby vytvorila jemnú, ľahko stráviteľnú zrazeninu. Iónové mlieko sa vyrába bez prísad, s vitamínmi B a C, sladké (obsahuje 7-7,5% cukrov), sladké s vitamínmi. Toto mlieko je balené v 200 ml fľašiach a sterilizované v autoklávoch.

Vitalact-DM - ​​detské mlieko, ktoré je svojím chemickým zložením blízko materského mlieka. Vyrába sa z vysokokvalitného plnotučného mlieka, obohateného srvátkovými proteínmi, polynenasýtenými mastnými kyselinami, komplexnými cukrami, tukmi a vitamínmi rozpustnými vo vode, železom. Toto mlieko obsahuje 3,6% tuku, jeho hustota je 1,036 g / cm3.

Čas použiteľnosti iónomeničového mlieka a vitálneho DM je maximálne 48 hodín pri teplote nie vyššej ako 8 ° C.

Mlieko možno klasifikovať podľa vlastností mlieka získaného z rôznych zvierat. Spolu s kravským jedlom sa na kŕmenie a produkciu mliečnych výrobkov používajú mlieko a iné hospodárske zvieratá, ako sú ovce, kozy, kobyly, ťavy, byvoly atď. Mlieko týchto zvierat má rozdiely v kvantitatívnom obsahu základných látok av kvalitatívnom zložení proteínov a tukov.

Ovčie mlieko je viskózna kvapalina, biela so žltkastým odtieňom, s charakteristickou vôňou a sladkastou dochuťou. V porovnaní s hovädzím mäsom je viac ako 1,5-krát bohatší v tuku (5,4–8,5%) a bielkovinách, vďaka vysokému obsahu bielkovín a solí sa vyznačuje vysokou kyslosťou (20–28 ° T). Ovčie mliečny tuk obsahuje viac kyseliny kaprínovej. Teplota topenia ovčieho mliečneho tuku je 35-38 ° C, tuky sú väčšie ako v kravskom mlieku. Hustota ovčieho mlieka je 1035 - 1040 kg / m3. Mlieko má vysokú biologickú hodnotu, obsahuje významné množstvá esenciálnych aminokyselín, vitamíny C, A, B, B2. Používa sa hlavne na prípravu syrov a iných nakladaných syrov.

Kozie mlieko v chemickom zložení a niektoré vlastnosti podobné kravám. Obsahuje viac bielkovín, tuku a vápnika, ale menej karoténu a menej tepelne odolné v dôsledku zvýšeného obsahu vápnika. Tuky globulí sú menšie ako u kráv, viac kyseliny kaprínovej a linolovej. Kozie mlieko je lepšie absorbované ľudským telom ako kravy, používané na dojčenskú výživu a zmiešané s ovcami - na prípravu syra a nakladaných syrov.

Mareovo mlieko sa nazýva albumín - pomer kazeínu k albumínu je 1: 1. Je to biela kvapalina s modrastým nádychom sladkej chuti; líši od obsahu hovädzieho dobytka s vysokým obsahom laktózy, nižším množstvom tukov, solí a proteínov. Pri kysnutí a pôsobení syridla toto mlieko nedáva zrazeninu, kazeín vypadne vo forme malých jemných vločiek, takmer bez zmeny konzistencie mlieka. Kyslosť mlieka je 5-7 ° T, obsah vitamínu C je 250-330 mg / kg. Tuk mlieka z kobyly je tavitelnejší (21-23 ° C), tukové guľôčky sú menšie ako tučné kravské mlieko. Má vysoké baktericídne vlastnosti, zloženie a vlastnosti, líši sa len málo od samíc. Používa sa na prípravu koumiss - cenného diétneho a medicínskeho produktu.

Sobie mlieko sa vyznačuje osobitnou hrúbkou a výnimočnou nutričnou hodnotou. Hustota pripomína krém. Pri použití sa zvyčajne zriedi. Vzhľadom k veľkému množstvu tuku ide sobie mlieko príliš rýchlo.

Klasifikácia a triedenie mlieka. Cream. Hodnotenie kvality, podmienky skladovania mlieka a smotany

Klasifikácia a sortiment konzumného mlieka. Zloženie mlieka sa delí na prirodzené: celé (prirodzené, nezmenené), normalizované na tuk (obsah tuku dosiahnutý na určitú hodnotu), odstredené a rekonštituované, ktoré sa získava z plnotučného alebo odtučneného mlieka, často zmiešaného s prírodným. Podľa typu tepelného spracovania sa mlieko klasifikuje na pasterizované a sterilizované.

Existujú tieto druhy konzumného mlieka:

  • pasterizované (s rôznym obsahom tuku - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% a nízkotučné);
  • sterilizované (s rôznym obsahom tuku - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Mlieko vyrobené s použitím vysokoteplotnej technológie (HTT alebo UHT), ktorá zahŕňa rýchle zahrievanie po dobu 4-5 sekúnd na teplotu 140 ° C, rýchle ochladenie a aseptické plnenie (v sterilnom obale za sterilných podmienok) sa považuje za sterilizované. Takže sa mlieko "Dom v obci", "Sweet Mila", "Lianozovo", "Tsaritsyn" a ďalšie.Okrem toho, sterilizované mlieko "Mozhayskoe", vyrobené špeciálnou technológiou;
  • roztavený (s obsahom tuku 4 a 6%), získaný dlhodobou expozíciou (5-6 hodín) pri teplote 95-98 ° C;
  • bielkovinové (s obsahom tuku 1 a 2,5%) - so zvýšenou koncentráciou bielkovín v dôsledku pridania sušeného odstredeného mlieka;
  • obohatené o plnivá: obohatené (s vitamínom C - 0,05; 2,5; 3,2%; s komplexom vitamínov a minerálov - s rôznym obsahom tuku), s aromatickými plnidlami (čokoláda, jahoda, banán atď. - s rôznym obsahom tuku);
  • pre malé deti (iontové mlieko, približné zloženie do materského mlieka nahradením iónov vápnika a horčíka iónmi draslíka a sodíka; vitalakt DM atď.).

Krém sa líši od mlieka vo vyššom obsahu mliečneho tuku. Vyrábajú sa separáciou mlieka. Krém sa používa ako surovina pri výrobe kyslej smotany a masla, ako aj nezávislého potravinárskeho výrobku. Vyrába sa pasterizovaný krém (10, 20 a 35%), sterilizovaný (10 a 20%), s cukrom a aromatickými plnidlami (kakao, káva atď.).

Hodnotenie kvality mlieka a smotany. Kvalita mlieka a smotany sa hodnotí organoleptickými, fyzikálno-chemickými a bakteriologickými parametrami. Medzi organoleptické indikátory patrí vzhľad a textúra, farba, chuť a vôňa. Konzistencia mlieka a smotany by mala byť jednotná, bez sedimentu, v smotane - bez rozdrobeného tuku a proteínových vločiek. Farba je biela s mierne žltkastým alebo krémovým odtieňom (v odtučnenom mlieku je povolený mierne modrastý odtieň). Chuť a vôňa - čistá, bez cudzích chutí a vôní.

Hlavnými fyzikálno-chemickými ukazovateľmi kvality mlieka a smotany sú hmotnostný podiel tuku (v%, nie menej), kyslosť (v Turnerových stupňoch, nie viac), nedostatok fosfatázy (v pasterizovanom mlieku a smotane), na hustotu mlieka (g / cm 3)., nie menej), stupeň čistoty. Bakteriologické indikácie
Teli - celkový počet mikroorganizmov v 1 ml mlieka (smotana) a titer baktérií zo skupiny črevných tyčiniek (BGKP).

Ukazovatele bezpečnosti mlieka a smotany zahŕňajú obsah toxických prvkov (olovo, kadmium, meď, zinok, ortuť, arzén), mykotoxíny (aflotoxín M1), antibiotiká, hormonálne prípravky, pesticídy, rádionuklidy (cézium-134, -137; stroncium-90), ako aj mikrobiologické (hygienicko-hygienické) ukazovatele. Tieto bezpečnostné indikátory sú spoločné pre mliečne výrobky.

Podmienky skladovania. Teplota mlieka a smotany pri prepustení z podniku by nemala byť vyššia ako 8 ° С (pasterizovaná) a 20 ° С (sterilizovaná). Pasterizované mlieko a smotana skladované pri teplote nie vyššej ako 8 ° C počas 36 hodín po ukončení procesu. Sterilizované mlieko sa skladuje pri teplote neprevyšujúcej 20 ° C - od 10 dní do
6 mesiacov v závislosti od typu balenia, sterilizačného režimu a skladovacej teploty, sterilizovaný krém pri rovnakej teplote - maximálne 30 dní.