Hlavná > Orechy

Chemické zloženie a nutričná hodnota kávy

Julia Vern 29 548 2

Káva je jedným z mála nápojov prírodného pôvodu, pozostávajúcich z obrovského súboru rôznych látok, organického aj anorganického pôvodu, ktoré významne ovplyvňujú takmer všetky štruktúry a systémy ľudského tela.

Čerstvo uvarená káva bez cukru obsahuje asi 1 200 prírodných zložiek, z ktorých viac ako polovica tvoria aromatické látky, ktoré určujú chuť nápoja.

Chuť nápoja je daná veľkým množstvom prchavých zlúčenín v jeho zložení

Chemické zloženie kávy

Kofeín patrí do skupiny alkaloidov, stimuluje aktivitu centrálneho nervového systému. Prvýkrát sa kofeín získal z kávových zŕn, preto dostal názov. Tonizujúci účinok, ktorý zvyšuje psychickú a fyzickú výkonnosť, je viazaný na kofeín.

Podľa moderných požiadaviek by pri výrobe kofeínovej kávy mala byť najmenej 0,7%, čo priamo závisí od stupňa starnutia kávových zŕn a ich praženia.

Pri tejto koncentrácii, v jednej čajovej lyžičke čerstvo zomletej prírodnej kávy, bude obsiahnutých 0,1-0,2 gramov čistého kofeínu, čo je dosť na získanie zodpovedajúceho tonického účinku.

Neodporúča sa prekročiť dávku kofeínu nad 0,3 gramu v čase 3-4 hodiny - pravidelný nadbytok dávky stimuluje prejav zvýšenej vzrušivosti, porúch spánku, zvýšenej funkcie srdca.

Trigonellín je alkaloid, čistý a bez chuti a zápachu, ale pri varení sa pyridín premieňa na látku, ktorá dodáva káve špecifickú arómu. Ďalšou jasnou chemickou vlastnosťou trigonelínu je jeho úzka chemická interakcia s kyselinou nikotínovou (vitamín B3). Molekula kyseliny nikotínovej je súčasťou trigonelínu a pri zahrievaní sa ľahko uvoľňuje, čo v nápoji poskytuje konštantné množstvo vitamínu B3.

Vitamín B3 hrá dôležitú úlohu v metabolizme v tele, stimuluje činnosť nervového systému. Nedostatok tohto vitamínu vedie k chorobe, ako je pellagra.

Kyselina nikotínová nie je jediným vitamínom B obsiahnutým v kávových zrnách. Po vhodnom spracovaní prírodnej kávy sa v nápoji našla celá paleta vitamínov tejto skupiny, ako aj:

  • povinná prítomnosť vitamínu A zapojeného do rastu a vývoja;
  • vitamín D, ktorý zlepšuje vstrebávanie vápnika a fosforu v čreve;
  • vitamín E, ktorý je účastníkom procesov reprodukcie a stimulácie imunitného systému.

Káva obsahuje značné množstvo komplexných organických zlúčenín. Sú to proteíny a aminokyseliny, ktoré vykonávajú výživné a energetické funkcie pre bunky tela. Kávové zrná - jeden zo vzácnych produktov rastlinného pôvodu, ktorý obsahuje esenciálne aminokyseliny, ktoré telo dostáva z mäsa a rýb. Takéto aminokyseliny nie sú syntetizované v ľudskom tele a podieľajú sa na regeneračných funkciách bunkových mechanizmov a zachovávajú si imunitu na dostatočne vysokej úrovni.

Štruktúra molekuly kofeínu

Celkové množstvo sacharidov v surových kávových zrnách je asi 50% jeho hmotnosti. Tieto energeticky hodnotné látky pre telo sú prezentované ako jednoduché cukry - sacharóza a fruktóza a komplexné polysacharidy - celulóza, vláknina, pektínové látky, ktoré sú nevyhnutným základom pre zásobovanie nervových buniek mozgu.

Z minerálnych látok v káve sú draslík, horčík a vápnik. Tieto anorganické prvky sú súčasťou kostí, poskytujú svalovú prácu, regulujú prácu srdca, ciev a mozgu.

Surové kávové zrno obsahuje asi 850 rôznych éterových zlúčenín a jeden pražený obsahuje asi 350, čo zaslúžene prinieslo názov najviac voňavého nápoja káve.

Nutričná hodnota kávy

Napriek takému rôznorodému zloženiu nie je káva vyrobená z čerstvo mletých prírodných zŕn taká vysoká, čo je spojené s ľahkou stráviteľnosťou látok v jej zložení. Proces absorpcie a trávenia je navyše stimulovaný kofeínom, ktorý, ako viete, je tiež obsiahnutý v kávovom nápoji.

V závislosti od typu kávy a spôsobu jeho prípravy je jeho nutričná hodnota na 100 gramov výrobku bez cukru v priemere:

  • proteíny všetkých druhov - 0,2 g,
  • tuky - 0,6 g,
  • sacharidy - 0,1 g,
  • vápnik - do 5 mg
  • Vitamín B3 - 0,6 mg,
  • draslík - 9 mg,
  • fosfor - 7 mg,
  • železo - 2 mg.

Káva môže mať pozitívne aj negatívne účinky na ľudské telo.

Vplyv kávy na ľudské zdravie

Vzhľadom na bohaté chemické zloženie má káva priaznivé aj negatívne účinky na zdravie, čo priamo závisí od individuálnych charakteristík osoby a množstva nápoja konzumovaného za deň. Celkový obraz o účinku kávového výrobku na telo je takýto: t

  • pravidelný príjem čistého kofeínu v objeme viac ako 1000 mg, ktorý je najbohatší v káve, môže spôsobiť fenomén závislosti ako droga alebo alkohol;
  • káva má dostatočný diuretický účinok, preto, keď sa objavia príznaky dehydratácie, je potrebné zvýšiť množstvo vypitej tekutiny;
  • u zdravých ľudí, ktorí netrpia vysokým krvným tlakom, spôsobuje káva všeobecný nárast tlaku o 10-15 mm Hg. U ľudí trpiacich hypertenziou a súvisiacimi kardiovaskulárnymi ochoreniami sa môže tlak zvýšiť oveľa viac alebo naopak znížiť, čo značne obmedzuje ich pitie v káve;
  • priamy účinok kofeínu na srdce nie je pozorovaný. Káva pôsobí na činnosť srdca nepriamo - zvýšením krvného tlaku stimuláciou centrálneho nervového systému;
  • pravidelné používanie nefiltrovanej kávy často vedie k zvýšeniu celkového cholesterolu v krvi, čo nevyhnutne vedie k vaskulárnym patológiám, charakterizujúcim výskyt problémov s krvným tlakom;
  • zlepšenie pozornosti, produktivity, zvýšenej pamäte a nálady - dočasného javu. V závislosti od reaktivity organizmu tento účinok zmizne v priebehu 30-120 minút;
  • káva zvyšuje účinok niektorých liekov proti bolesti, ako je kyselina acetylsalicylová a analgin, znižuje riziko Parkinsonovej choroby a Alzheimerovej choroby v dôsledku dočasného vazokonstrikčného účinku a priameho účinku na mozgové neuróny, dochádza k takzvanému „tréningovému“ účinku týchto orgánov;
  • pravidelné používanie kávy znižuje riziko zápchy a cirhózy, rakoviny prsníka u žien;
  • u starších ľudí káva znižuje hustotu kostrových kostí, čo môže spôsobiť praskliny a zlomeniny;
  • ľudia, ktorí pijú viac ako dva šálky kávy denne, majú veľkú šancu na rozvoj urolitiázy;
  • tehotným ženám sa neodporúča piť viac ako šálku kávy denne. Kvôli zvýšeniu krvného tlaku, kvôli účinkom kofeínu, je možné vyvinúť anémiu placenty, predčasný pôrod a nízku telesnú hmotnosť novorodenca, ako aj potraty a mŕtve narodeniny.

Výhody a nevýhody instantnej kávy

Výroba instantnej kávy zahŕňa varenie kávových zŕn, výrobu kávového nápoja a jeho následné sušenie. Keď k tomu dôjde, intenzívny výber všetkých rozpustných prvkov obsiahnutých v kávových zrnách a ich opätovné umiestnenie do hotovej hmoty rozpustných látok, ktoré nemôžu byť sprevádzané stratami. Hlavnou nevýhodou instantnej kávy je teda strata niektorých cenných živín (vitamínov, esenciálnych aminokyselín, proteínov) a oslabenie arómy v dôsledku odparovania éterických olejov. Okamžitá káva má tiež horkú pachuť.

Instantná káva obsahuje menej živín ako mletá káva.

Výrobcovia sa snažia kompenzovať stratu pridaním týchto látok do hotového výrobku, čo nevyhnutne vedie k jeho zhodnoteniu. Čím lacnejšia je káva na pulte, tým horšia je jej chuť a vôňa. Okrem toho pri výrobe instantnej kávy s využitím produkcie odpadu z prírodnej kávy, často - z vyradených zŕn.

Pravdepodobne jedinou výhodou instantnej kávy je rýchlosť prípravy a predĺženie jej trvanlivosti.

Zloženie kávy

Káva obsahuje látky organického a anorganického pôvodu. Je výborne osviežujúci a táto vlastnosť je určená jeho zložkami.

Chemické zloženie kávy

Zloženie kávy sa bude líšiť od surových a pražených kávových zŕn, od mletého a rozpustného nápoja, rovnako ako každá odroda má svoj vlastný špeciálny súbor prvkov a ešte nebola úplne študovaná. Ale jeho hlavné zložky sú dobre študované. Hlavným je kofeín.

Koncentrácia zvyšných látok závisí od odrody a pôdy, na ktorej rastlina rástla. Po pražení zŕn sa objavujú mnohé látky. Asi 80% z nich je zodpovedných za chuť finálneho nápoja. Káva sa skladá z alkaloidov, fenolových zlúčenín, proteínov, cukrov a polysacharidov, organických kyselín, lipidov, minerálov, aminokyselín atď.

Chemické zloženie surových kávových zŕn

Chemické zloženie kávy je bielkoviny, tuky, sacharidy, kofeín, tanín, minerály, vitamíny vrátane B1, B2, E, niacín, ako aj organické kyseliny a stopové prvky, ako je vápnik, horčík, sodík, železo, draslík, meď, Stručne povedané, sú to sacharidy, voda a kávové oleje. Viac ako 50% kompozície je obsadených sacharidmi, ako je vláknina a cukor. Sú telom nápoja.

Chemické zloženie pražených kávových zŕn

S fyzikálno-chemickým účinkom látky v káve sa mení v dôsledku čiastočného rozkladu a tvorby nových látok. Takže pri pečení zrno stráca až 18% vlhkosti a zvyšuje sa 1,5-krát. Cukor karamelizovaný, kvôli tomu, čo sa farba mení na tmavé. Celulóza sa rozkladá na kyseliny a alkoholy. Tuky sa čiastočne rozkladajú na kyseliny. Obsah kofeínu sa významne nemení, pretože zrno stráca vlhkosť a zvyšuje sa koncentrácia tuhých látok.

Okrem proteínov, tukov, sacharidov, organických kyselín, vlákniny, vody a popola obsahujú vyprážané zrná vitamíny B2, E, niacín a stopové prvky, ako je vápnik, sodík, fosfor a železo.

Chemické zloženie instantnej kávy

Vzorec kávy je bielkoviny a sacharidy, ktoré tvoria 50-60% celkovej hmotnosti surovej kávy. Instantná káva sa líši od prírodnej kávy, pretože výrobcovia pridávajú množstvo chemických prísad a príchutí. Tam je ešte organická káva, proces tvorby, ktorý zahŕňa sušenie kávového extraktu. Na rozdiel od instantnej anorganickej kávy, kde prírodné látky tvoria len 20% z celkového zloženia, v organickom je toto percento o niečo vyššie.

Chemické zloženie instantnej kávy však obsahuje viac proteínov, tukov, sacharidov, organických kyselín, vlákniny, vody, popola, vitamínov B2, niacínu, vápnika, sodíka, fosforu a železa.

Čo je v káve

Pri káve sú alkaloidy biologicky aktívne alkalické organické zlúčeniny. Zrnková káva obsahuje dva hlavné - kofeín a trigonelín. Závisia od chuti a vlastností nápoja.

kofeín

Molekula kofeínu má vzorec C8H10N4O2. Táto látka je bez zápachu a bezfarebná, alkaloid z purínovej série, ktorý je v zrne ako vo voľnom stave, tak aj v zlúčeninách s kyselinou draselnou a chlorogenovou. Vo vyšších triedach je obsah kofeínu nižší ako v nízkohodnotných. Príklady druhov kávy a percento kofeínu v nich: t

  • Arabian - 0,6-1,2;
  • Robusta - 1,8-3;
  • Libérijský - 1.2-1.5.

Z obsahu kofeínu závisí kvalita surovín a stanovenie technických požiadaviek.

Kofeín má stimulačný účinok na centrálny nervový systém, posilňuje srdcový rytmus, urýchľuje pulz, spôsobuje dilatáciu ciev, zvyšuje močenie, znižuje agregáciu krvných doštičiek. Kofeín sa používa v zložení bolesti hlavy, migrény, ako stimulant dýchania a srdcovej činnosti na prechladnutie, na zlepšenie duševnej a fyzickej výkonnosti, na odstránenie ospalosti. Zvýšená konzumácia kofeínu má však negatívny vplyv na ľudské telo.

Teobromín v káve

V káve je teobromín obsiahnutý v jadre fazule a má opačný účinok ako kofeín. Okamžitá káva často nespevňuje, ale upokojuje osobu, aby spala, pretože obsahuje málo kofeínu a veľa teobromínu. Molekula teobromínu C7H8O2N4. Je to dimetylxantín, bezfarebný prášok kryštalickej štruktúry, ťažko rozpustný vo vode.

tanín

V káve je obsah tanínu - látky pozostávajúcej z kyslíka a vodíka, ktorá má za úlohu viazať proteíny a polysacharidy - v surových zrnách 7,7%. Ale počas vyprážania sa veľké množstvo dezintegruje alebo oxiduje a jeho obsah v hotovom nápoji nie je vyšší ako 1%. Vzhľadom na rozklad tanínu však získava svoju osobitnú vôňu a chuť.

Chlorogénne kyseliny

Jedná sa o bezfarebné a ľahko rozpustné kryštály. Sú to najbežnejšie z mnohých prirodzene sa vyskytujúcich kyselín v zelených a pražených kávových zrnách a ich obsah v týchto zrnách je vysoký. Koncentrácia týchto kyselín sa však líši v závislosti od typu, kvality, mletia a spôsobu prípravy. Napríklad odroda Robusta obsahuje viac chlorogenových kyselín ako Arabica.

Obsah chlórogenových kyselín v kávových zrnách sa v procese praženia znižuje, preto ich koncentrácia v tmavých pražených zrnách je nižšia ako v zelených. Majú silný antioxidačný účinok na ľudské telo.

Teofillin v káve

Teofylín je bezfarebný, nerozpustný v ihličkách so studenou vodou so vzorcom C7H8O2N4. Jeho celkové množstvo v zrnách voľne rastúcich kávovníkov je 1 až 4 mg%. Teofylín uvoľňuje hladké svalstvo v dýchacích cestách, čo uľahčuje dýchanie. Okrem toho táto látka stimuluje rýchlosť a silu kontrakcie srdca.

Trigonelín a kyselina nikotínová v káve

Trigonellín je alkaloidná káva, ktorá je hlavným znakom nápoja, jeho vôňou. Jeho obsah v nápoji závisí od odrody a praženia. Relatívne veľké množstvo trigonelínu sa nachádza v odrodách Arabica (1-1,2%). V odrodách Robusta je to o niečo menej (0,6-0,74%) av odrodách Liberik - iba 0,2-0,3%.

Trigonellín je vysoko rozpustný vo vode, pri spracovaní na zrno sa ľahko zmení na kyselinu nikotínovú (vitamín PP).

Akú výživovú hodnotu má káva?

Chemické zloženie a nutričná hodnota kávy závisí od odrody a spôsobu jej prípravy.

Nutričná hodnota prírodnej kávy na 100 g výrobku bez cukru je: t

  • proteíny - 0,2 g;
  • tuky - 0,6 g;
  • sacharidy - 0,1 g;
  • vápnik - do 5 mg;
  • Vitamín B3 - 0,6 mg;
  • draslík - 9 mg;
  • fosfor - 7 mg;
  • železo - 2 mg;
  • organické kyseliny - 9,2 g;
  • popol - 6,2 g;
  • nasýtené mastné kyseliny - 5,7 g;
  • voda - 4,7 g;
  • mono - a disacharidy - 2,8 g

Nutričná hodnota instantnej kávy v 100 g výrobku:

  • proteíny - 15 g;
  • tuky 3,6 g;
  • sacharidy - 7 g;
  • voda - 7 g;
  • popol - 1 g;
  • Vitamín PP (ekvivalent niacínu) - 26,49 mg;
  • vitamín PP - 24 mg;
  • vitamín B2 (riboflavín) - 1 mg;
  • fosfor - 250 mg;
  • vápnik - 100 mg;
  • železo - 6,1 mg;
  • Sodík - 3 mg.

Vitamíny a minerály v chemickom zložení kávy

Zloženie kávových zŕn obsahuje mnoho cenných vitamínov a minerálov. Napríklad vitamín PP, ktorého hlavnou funkciou je regulácia redox procesov v tele. Vitamín B2 urýchľuje metabolizmus a tiež prispieva k absorpcii kyslíka bunkami vlasov, kože, nechtov.

100 g výrobku obsahuje:

  • Vitamín PP (ekvivalent niacínu) - 19,7 mg;
  • vitamín PP - 17 mg;
  • Vitamín E (TE) - 2,7 mg;
  • vitamín B2 (riboflavín) - 0,2 mg;
  • Vitamín B1 (tiamín) - 0,07 mg;
  • draslík (K) - 2010 mg;
  • horčík (Mg) - 200 mg;
  • fosfor (P) - 198 mg;
  • vápnik (Ca) - 147 mg;
  • sodík (Na) - 40 mg;
  • železo (Fe) - 5,3 mg.

Zloženie nasledujúcich makroživín: vápnik, ktorý je nevyhnutný pre zdravie kostného kostra; horčík, ktorý prispieva k normalizácii srdcového rytmu, rastu kostí; sodík, ktorý je nevyhnutný pre procesy medzibunkového a intracelulárneho metabolizmu, kardiovaskulárnych a svalových systémov; draslík, podieľajúci sa na prenose nervových impulzov, regulujúci rovnováhu vody a soli; fosfor, ktorý stimuluje rast a regeneráciu organizmu, normalizuje metabolizmus energie, stimuluje metabolizmus.

Ďalším dôležitým prvkom je železo, ktoré ovplyvňuje hladinu hemoglobínu v krvi, ktorá je nevyhnutná na realizáciu metabolických procesov v tele.

Prírodná káva neobsahuje toxíny a škodlivé látky, má silný antioxidačný účinok. Použitie tohto nápoja v primeraných množstvách môže priniesť nielen radosť, ale aj hmatateľné výhody.

Zloženie káva: zrno, zem, instant

Dobrý deň, milí priatelia! Káva je jedna z nápojov, ktorá spotrebuje dosť veľa ľudí bez ohľadu na miesto ich bydliska a národnosť. Zloženie kávy obsahuje veľké množstvo organických a anorganických látok, ktoré majú ďaleko od posledného pôsobenia na celé ľudské telo ako celok.

Čo vieme o káve? Mnohí z nás môžu pomenovať iba jednu látku v káve - kofeíne, ktorá nás ovplyvňuje a dáva nám vitalitu.

Chemické zloženie tohto nápoja je však v skutočnosti veľmi zložité a predstavuje ho mnoho rôznych látok, o ktorých mnohí nevedia.

Napríklad pražená káva obsahuje viac ako 1000 chemických zlúčenín rôznych typov. Malá časť kávového nápoja je teda zastúpená proteínmi, aminokyselinami, alkaloidmi, minerálmi a mnohými ďalšími látkami.

Chemické zloženie kávy

Mnohí sa zaujímajú o otázku: čo je zahrnuté v zložení kávy? Chemické zloženie kávy je reprezentované chemickými zlúčeninami, ktoré sú obsiahnuté v zelených fazuľkách a potom pridávané, keď sú pražené.

To naznačuje, že pražené zrná obsahujú omnoho viac látok ako zelené. Ako je uvedené vyššie, takéto látky sú viac ako 1000, kde asi 800 určuje chuť nápoja.

Štúdia chemického zloženia kávy naznačuje, že hlavnými aktívnymi zložkami sú: t

  • Kofeín. Je to on, kto nám pomáha prebudiť sa ráno a dáva nám vitalitu na celý deň. Každý, kto ho uprednostňuje, vie o obsahu tejto látky v nápoji. Stojí za zmienku, že kofeín bol pomenovaný presne na počesť kávy, pretože bol prvýkrát získaný z kávových zŕn. Látka pomáha zvýšiť výkon a prebudiť duševné schopnosti. Na výrobu tohto kávového nápoja musí byť v ňom obsiahnutý kofeín v množstve od 0,7%. Toto číslo bude závisieť od zrelosti kávových zŕn a stupňa praženia. Takže, 1 lyžička. pripravená mletá káva obsahuje asi 0,1 - 0,2 g kofeínu. Je dôležité si uvedomiť, že sa odporúča vypiť naraz dávku kávy bez prekročenia 0,3 g čistého kofeínu. Znovu si môžete vychutnať drink najskôr po 4 hodinách.
  • Trigonelín. Nemá žiadnu chuť a vôňu, ale keď sa zahrieva, stáva sa ďalšou látkou a dáva nápoji chuť.
  • Vitamín B3. Stimuluje nervový systém.
  • Kyselina nikotínová v kombinácii s trigonelínom pri zahrievaní poskytuje obsah vitamínu B3 v správnom množstve neustále.

Zloženie kávových zŕn je v plnej miere určené stupňom praženia, ako aj pestovaním. Po spracovaní je zloženie obilnej kávy reprezentované rôznymi druhmi vitamínov. Tu sú nasledujúce vitamíny:

  • Vitamín A, ktorý pomáha telu rozvíjať sa a rásť;
  • vitamín D, ktorý zabezpečuje absorpciu fosforu a vápnika;
  • Vitamín E - stimuluje imunitný systém.

Okrem toho sú zložením čiernej kávy aminokyseliny a proteíny. Dávajú telu energiu a vyživujú ju. Aminokyseliny v kávových zrnách rastlinného pôvodu. Pomáhajú telu zotaviť sa a udržať imunitu.

Zloženie kávy obsahuje veľké množstvo organických a anorganických látok, ktoré majú ďaleko od posledného pôsobenia na celé ľudské telo ako celok.

Zelené kávové zrná obsahujú až 50% sacharidov. Obsahuje cukry, polysacharidy a niektoré ďalšie látky, ktoré tvoria základ výživy mozgu a nervových buniek.

Minerály, ktoré tvoria mletú kávu, rovnako ako zrná, sú vápnik, draslík a horčík. Umožňujú zaistiť silu kostí, rovnako ako sú zodpovedné za prácu svalov, stimulujú mozog a srdce.

Je však potrebné pripomenúť, že nadmerné užívanie tohto nápoja nevedie k ničomu dobrému, pretože pulz stúpa z prebytku kofeínu a srdce bije v zrýchlenom rytme.

Vzhľadom k vysokému obsahu základných látok v kávových zrnách, nápoj je považovaný za najviac voňavé. Takže zelené zrná obsahujú asi 800 takýchto zlúčenín a pečené - 350.

Instantná kávová kompozícia

Chemické zloženie instantnej kávy je ďaleko od zrna. Stojí za zmienku, že je to preto, že mnohí výrobcovia rozpustných nápojov na chuť a farbu pridávajú rôzne chemikálie, ktoré nie sú zahrnuté v prírodnej káve.

Je tiež potrebné povedať, že niektorí výrobcovia nezahŕňajú žiadne ďalšie prísady do zloženia nápoja a zachovávajú si vlastnosti prírodnej kávy. Tak instantná káva bez prísad obsahuje rovnaké prvky ako zrno alebo mletú kávu.

Niektorí ľudia dávajú prednosť piť bez kofeínu, pretože nie každý môže mať na mysli nespavosť, nervové poruchy a iné choroby. Tu je kofeín nahradený látkou, ako je kyselina uhličitá.

Väčšina instantnej kávy neobsahuje viac ako 20% prírodných prvkov, ktoré by mali byť v nej a asi 80% - príchute, farbivá a iné prísady.

Na základe toho je jasné, že obilný alebo mletý nápoj nebude nikdy schopný byť nahradený rozpustným vzhľadom na prirodzenosť prvého. Ak nemôžete zaplatiť dostatok času na prípravu pochúťky, potom stojí za to nájsť instantnú kávu, ktorá nebude obsahovať ďalšie látky. Takýto nápoj sa spravidla nazýva organický, čo znamená prirodzený.

Nutričná hodnota kávy

Káva sa líši svojím zložením, ale akýmkoľvek druhom nízkokalorického, čo vám umožní piť aj tých, ktorí sú na diéte. Ďalšia vec, pokiaľ ide o kávu s mliekom alebo smotanou a cukrom. Tu je kalorický obsah výrazne zvýšený v dôsledku doplnkov.

Čiže čistá káva môže byť často opitá, ak to vezmeme do úvahy z kalorickej strany. Je však dôležité pamätať na mierne používanie produktu.

Káva, ako je uvedené vyššie, sa môže líšiť v zložení v závislosti od odrody.

Chemické zloženie kávy v tabuľke z rôznych zdrojov však naznačuje, že obsah látok v rôznych druhoch kávy je približne rovnaký. Na 100 g suchého produktu má teda:

  • tuky - 0,6 g;
  • proteíny - 0,2 g;
  • sacharidy - 0,1 g;
  • vápnik - približne 5 mg;
  • Vitamín B3 - 0,6 mg;
  • draslík - 9 mg;
  • železo - 2 mg;
  • fosfor - 7 mg.

Chemické zloženie kávových zŕn je pomerne bohaté, čo mu umožňuje pôsobiť na ľudské telo pozitívne aj negatívne. Ako môže pochúťka ovplyvniť konkrétnu osobu, môže poznať len on sám, pretože pre niektorých ľudí existujú kontraindikácie pre používanie pochúťky.

Často je to spôsobené obsahom kofeínu. Napríklad ľudia s vysokým krvným tlakom nápoj sa neodporúča.

Okamžitá káva bez prísad obsahuje rovnaké prvky ako zrno alebo zem.

Je potrebné podrobnejšie zvážiť účinky lahůdiek na ľudské telo:

  • nadmerné pitie je ekvivalentné závislosti. Je to spôsobené nadmerným príjmom kofeínu, ktorý je obsiahnutý v tomto nápoji. Túto závislosť možno prirovnať k alkoholu alebo iným;
  • pochúťka má diuretikum, takže ak ste dehydrovaný, potom sa neodporúča piť v akejkoľvek forme. V tomto prípade je najlepšie nápoj nahradiť vodou;
  • ľudia, ktorí nemajú problémy so srdcom a tlakom, môžu po vypití nápoja zistiť mierny nárast. Ak nápoj konzumuje hypertenziu, tlak môže stúpnuť oveľa vyššie ako u zdravých ľudí. V tomto ohľade by sa používanie nápoja malo odložiť alebo nahradiť iným. Preto sa odporúča piť kávu s nízkym obsahom kofeínu alebo bez nej. Našťastie sa teraz dá nájsť bez problémov v každom obchode;
  • srdce neovplyvňuje nápoj. Klam je v tom, že naopak zhoršuje prácu srdca a je zmätený zvýšeným tlakom alebo nervóznou vzrušivosťou;
  • Nefiltrovaná pochúťka nie zriedka zvyšuje hladinu cholesterolu, čo komplikuje prácu krvných ciev a vedie k zvýšeniu krvného tlaku;
  • zvýšenie produktivity, výkonnosti a psychickej pozornosti sa vyskytuje len na chvíľu. Trvanie nápoja v tomto prípade môže byť od 30 minút do 2 hodín. Celý deň nebude fungovať na použitie tohto efektu;
  • Napodiv, káva môže zvýšiť účinky niektorých liekov, ako je napríklad aspirín, analgín a niektoré antispasmodiká;
  • nápoj znižuje možnosť niektorých chorôb, ako je Alzheimerova choroba. Tento účinok je možné vysvetliť skutočnosťou, že tréning mozgu nastáva v dôsledku vazokonstrikčného pôsobenia;
  • liečba zabraňuje zápche, rakovine prsníka a dokonca cirhóze pečene;
  • staršia generácia nápoja by mala byť obmedzená vzhľadom na to, že nápoj znižuje hustotu kostí. Často to vedie k tomu, že sa praskliny a zlomeniny objavujú prakticky pri žiadnom z nich;
  • tí, ktorí pijú viac ako 2 šálky nápoja denne, riskujú zvýšenie pravdepodobnosti výskytu obličkových kameňov;
  • Káva zvyšuje pravdepodobnosť vývoja patológií plodu, ak ju tehotná žena vypije viac ako 1 porciu denne. Niektoré ženy počas tehotenstva vo všeobecnosti dávajú prednosť pitiu, aby nepoškodili svoje dieťa.

Po analýze tohto zoznamu môžeme povedať, že káva môže ovplyvniť stav človeka a jeho tela pozitívne aj negatívne.

Mierne používanie nápoja nikomu neublíži, ale stojí za to pripomenúť, že ak ho prevezmete nad normu, potom sa môže vyvinúť závislosť, ktorú je ťažké zbaviť. Takže, priatelia v tomto článku, viete, aké látky sú súčasťou kávy a ich vplyv na telo. Uvidíme sa znova!

Kompatibilita kreatínu s doplnkami a výrobkami

Každý človek na zemi si želá mať silné zdravé telo. Spôsoby, ako dosiahnuť krásne telo sa stali oveľa kratšie s vynálezom liekov, ktoré stimulujú rast svalovej hmoty. Najobľúbenejšie kreatínové a proteínové doplnky. Pochopte, že lepšiu kreatín alebo proteín je možné vykonať len individuálne. Zároveň sa pokúsime zvážiť otázku kombinácie týchto prísad s denne spotrebovanými zložkami.

Ako aktívny prvok, kreatín plní funkciu energetického metabolizmu vo svalových a nervových bunkách. Dnes je účinným produktom na trhu doplnkov výživy športu. Tvorba kreatínu ľudským telom je prirodzeným procesom. Pri zvýšenom športovom zaťažení sa však táto látka stáva nedostatočnou. Preto je jeho použitie odôvodnené na udržanie aktívnej kondície športovcov. Podobne ako ktorýkoľvek komponent má svoje vlastné charakteristiky. Preto je potrebné brať do úvahy jeho kombináciu s inými spotrebovanými výrobkami.

Kompatibilita kávy

Účinok užívania liekov by mal byť čo najúplnejší. V opačnom prípade sa stratí význam času a peňazí. Otázka účinku kofeínu na účinnosť zložiek kreatínu zostáva kontroverzná. Predtým sa predpokladalo, že spotreba každého komponentu svojím vlastným spôsobom zvyšuje celkový tón tela. Postupom času existovali predpoklady o dvojnásobnom zaťažení pri použití kofeínu v kombinácii s kreatínom. Objavili sa, že kreatín a káva nie sú bezpečné. To prinieslo lekárskym vedcom myšlienku potreby experimentovania. Mnohé štúdie neviedli ku konsenzu.

Niektorí vedci tvrdia, že káva oslabuje jej účinok na telo. Iní hovoria, že kofeín zvyšuje jeho účinok na celkový stav človeka. Iní veria, že kreatín a káva nezávisia od seba. Preto kreatín a káva používajú športovci dodnes bez obmedzenia.

Kompatibilný s mliekom

Mlieko ako laktóza je negatívne kompatibilné s kreatínom. Laktóza je silne absorbovaná dospelým organizmom. Okrem toho, mlieko je tiež zdrojom kozy, ktorá je známa ako pomalý proteín. V tejto súvislosti sa neodporúča kombinovať a miešať túto prísadu s mliekom.

Kompatibilita s alkoholom

Morálne a fyzické uvoľnenie, ľudia často hľadajú použitie alkoholických nápojov. Zároveň zabúdajúc na potrebu premýšľať nad kompatibilitou užívaných liekov a konzumovaného alkoholu. Vplyv alkoholu na drogy je známy ako deštruktívny. Tiež nepriaznivo ovplyvňuje kreatín. Alkohol blokuje svoju hlavnú úlohu ako fyzický stimulant. Kreatín a alkohol nie sú úplne kompatibilné. Okrem toho kreatín a alkohol nepriaznivo pôsobia na organizmus a spôsobujú ťažký tlak na pečeň a obličky, čo niekedy spôsobuje dysfunkciu. S týmto účinkom je neschváliteľný smäd, ktorý nepriaznivo ovplyvňuje športové výsledky. Účinok alkoholu sám o sebe znižuje výkon, koncentráciu, celkový fyzický stav ľudského tela. Športovec zaoberajúci sa kulturistikou, s použitím alkoholu, v žiadnom prípade nedostane očakávaný výsledok. Budovanie svalov pod vplyvom alkoholu nebude.

Pri použití kreatínu sa proces naplnenia tela energiou objaví v priebehu niekoľkých hodín. Alkohol je v tomto období prísne zakázaný. To vedie k problémom s močením a nadmerným potením. Sprievodné príznaky sa môžu prejaviť vo forme tachykardie, triaška končatín, spolu so všeobecným stavom kocoviny tela. Takže škodlivý účinok alkoholu v kombinácii s kreatínom je zrejmý.

Kompatibilita s Gainerom

Správne používanie s výťažkom a proteínom poskytuje dobré výsledky. Gainer je športový doplnok výživy a je dodávateľom zásob energie a látkou na budovanie štíhlej telesnej hmotnosti. Odborníci odporúčajú, aby pred použitím kreatín s gainer, najprv skúste tieto doplnky samostatne odstrániť vedľajšie účinky. Okrem toho, ak môžete užívať kreatín so zosilňovačom a proteínom (proteín). Poskytuje extra silu a energiu.

Kompatibilita karnitínu

Súčasné užívanie kreatínu a karnitínu nemá negatívny vplyv na organizmus. V tomto prípade každá látka plní svoju funkciu v plnom rozsahu. Preto sú kreatín a karnitín celkom kompatibilné. Metabolické znamená karnitín je prírodný doplnok. Hlavnou funkciou tejto látky je transport mastných kyselín. Preto je karnitín primárne prostriedkom na spaľovanie tukových buniek. Karnitín je vybavený vlastnosťou odstraňovať škodlivé produkty z tela. Okrem toho karnitín zlepšuje imunitu, zlepšuje chuť do jedla, pozitívne ovplyvňuje srdce.

Kompatibilný s BCAA

Kombinácia kreatínu s VSAA urýchľuje tvorbu svalovej hmoty. Účinok bcaa sa zvyšuje pri použití s ​​kreatínom. Doplnok BCAA je rýchla aminokyselina izoleucín, valín a leucín. Ľudskú svalovú hmotu tvorí 40% týchto aminokyselín, ktoré urýchľujú anabolizmus v ľudskom tele. Hlavným účelom bcaa je predísť rozpadu svalov počas stresu a poskytovať dodatočnú energiu. Je známe, že aminokyseliny BCAA sú dodávateľom glukózy do ľudského tela. Bola zistená schopnosť BCAA stimulovať produkciu inzulínu. Užívanie bcaa s cukrom dáva úžasné výsledky, niekoľkokrát zvyšuje obsah inzulínu v tele. VSAA sa odporúča používať na zabezpečenie správneho toku energetických procesov v tele.

Zásoba aminokyselín nedovolí telu, aby odpadlo vlastnými svalovými proteínmi. Nie je možné bcaa užívať nalačno, je potrebné kombinovať použitie s ľahkým jedlom. Pripravte si výživný kreatínový kokteil s bcaa zriedením zložiek sladkou šťavou. Môžete piť bcaa pred a po tréningu. K dispozícii bcaa v práškovej forme a v kapsulách. Kapsuly sa ľahšie prijímajú, takže sú veľmi žiadané a ich cena je o niečo drahšia ako prášok.

Kompatibilita s glutamínom

Nepochybne, kreatín zaujíma na trhu športových doplnkov medzi aktívnymi aminokyselinami špeciálny výklenok. Glutamín je však tiež aktívna aminokyselina. Jeho pôsobenie blokuje tvorbu kortizolu, ktorý ničí svalové vlákna. Okrem toho táto látka podporuje hladinu glukózy v krvi, pomáha urýchliť metabolizmus tukov v tele. Kreatín a glutamín v kombinácii poskytujú lepší účinok na rast svalovej hmoty a energetický stav tela. Použitie glutamínu s inými športovými doplnkami umožňuje dosiahnuť dobré výsledky. Môžete však užívať kreatín s cukrom, zvyšuje celkový účinok.

Značná pozornosť je venovaná spotrebiteľom športových doplnkov pri konzumácii exspinovaného kreatínu. Výrobca poskytuje maximálnu dobu používania výrobku. Predpokladá sa však, že exspirovaný kreatín môže byť spotrebovaný po dátume exspirácie. A tiež, že najväčšou škodou bude zbytočná spotreba produktu a strata času. Je známe, že experimenty so zdravím nevedú k dobrým výsledkom. Preto je nutné ho použiť pred dátumom exspirácie.

Ak to zhrnieme, treba poznamenať, že kombinácia tejto aminokyseliny sa odporúča s takmer všetkými zložkami. Niektorí dokonca zlepšujú jeho účinok. Je však dôležité mať na pamäti, že konzumácia alkoholu má škodlivý vplyv nielen na pôsobenie kreatínu, ale aj na celý organizmus.

Výhody a poškodenie topinamburovej kávy. Ako si doma napiť?

Káva z jeruzalemských artičokov (alebo hlinená hruška) môže byť dobrou alternatívou k obvyklému nápoju z kávových zŕn. Jeho chuť je trochu ako čakanka. Tento výrobok je diétny. Pri správnom použití je veľmi užitočná.

Chemické zloženie

100 g. Produkt obsahuje 61kcal:

  • Proteín - 2,1 g. (asi 8 kcal).
  • Tuk - 0,1 g. (približne 1 kcal).
  • Sacharidy - 12,8 gramov. (asi 51 kcal).

Percento bielkovín / tuku / sacharidov je 14/1/84. Tento nápoj je bohatý na vitamíny a minerály. Vitamíny predstavujú skupinu B (B1, B2, B3), vitamíny C, PP a karotenoidy. Z minerálov v káve topinambur je železo najhojnejšie. Čo sa týka množstva tohto minerálu, výrazne prevyšuje všetky ostatné hľuzovité rastliny. Tiež v produkte je draslík, vápnik, horčík, kremík a mnoho ďalších minerálov.

Zloženie kávy zahŕňa:

Glykemický index (GI) nápoja je 13-15. Ale najcennejší je obsah hľúz inulínu - prírodného inzulínu.

Výhody

  1. Topinambur káva je užitočná pre hypertenziu. Pomáha zlepšiť zloženie krvi, odstraňuje cholesterol, znižuje krvný tlak, zvyšuje hemoglobín. Obsah draslíka a horčíka v nápoji posilňuje srdcový sval.
  2. Káva Topinambur obsahuje veľa inulínu. V tele sa táto látka syntetizuje vo fruktóze. Ona je zase ľahko stráviteľná a udržuje normálnu hladinu cukru v krvi. Táto vlastnosť inulínu je obzvlášť užitočná pri diabetes mellitus, inulín je tiež prebiotikum. Vyživuje prospešné baktérie v tele, a preto sa podieľa na zlepšovaní mikroflóry, in vitro podporuje choleretický účinok, podporuje prirodzené čistenie pečene.
  3. Tento nápoj čistí telo. Odstraňuje výsledky škodlivých účinkov prostredia, odstraňuje soli, toxíny, rádionuklidy. S diétne kávy, môžete zmierniť nevoľnosť, odstrániť zvracanie a zbaviť horkosti v ústach.
  4. Asimilácia živín Káva z artičokov z Jeruzalema podporuje vstrebávanie dôležitých látok pre organizmus v tele: selén a vápnik. A samotný koreň je zdrojom mnohých užitočných stopových prvkov.
  5. Pôsobenie na nervový systém. Aminokyseliny obsiahnuté v káve majú priaznivý vplyv na nervový systém a pomáhajú zbaviť sa nespavosti.
  • Benzén. Môže sa dostať do rastliny z atmosféry alebo z pôdy. V oblasti činnosti priemyselných podnikov sa neodporúča zbierať artyčoky z Jeruzalema na kávu. Benzén môže spôsobiť tvorbu zhubných nádorov v ľudskom tele.
  • Lead. Nachádza sa vo veľkom množstve v atmosfére okolo diaľnic. Môže sa hromadiť v tele a spôsobiť jeho toxické účinky. Nemali by ste pestovať topinambur na kávu v blízkosti diaľnice.

Kontraindikácie použitia

Kávový nápoj z jeruzalemských artičokov je lepšie, aby sa nezapojili do ľudí trpiacich nadúvaním. Nápoj môže spôsobiť zvýšenie plynu.

Recepty, ako si vypiť doma

Niektoré zdroje odporúčajú pred varením 10-15 minút namočte koreňovú zeleninu do studenej vody s citrónovou šťavou.

Z koreňového prášku

zloženie:

  • Prášok jeruzalem artičok 1 polievková lyžica. l. (so sklíčkom).
  • Voda 150 - 180 ml.
  • Krém alebo mlieko podľa chuti.
  • Cukor podľa chuti.

Metóda prípravy:

  1. Topinambur nalejte vodu.
  2. Varte na miernom ohni 2-3 minúty.
  3. Pridajte podľa chuti krém a cukor.

V rúre

zloženie:

  • Hlíza jeruzalemských artičokov 4-5 ks.
  • Voda 0,5 litra.

Metóda prípravy:

  1. Artyčoky Jeruzalem sa dôkladne umyjú alebo vyčistia.
  2. Jemne nasekané.
  3. Na niekoľko minút zalejeme vriacou vodou a vysušte (môžete ho ponoriť do obrúska).
  4. Pečieme do svetlohnedej.
  5. Rozdrvte v mažiari alebo rozomlieť v mlynčeku na kávu.
  6. Polovica získaného prášku zalejeme vriacou vodou (0,25 ml). Trvajte na 2-3 minútach.
  7. Pridajte zvyšný prášok. Zalejeme zvyšnú vodu.

Na mriežke

zloženie:

  • Hlíza jeruzalemských artičokov 4-5 ks.
  • Voda 0,5 litra.

Metóda prípravy:

  1. Topinambur sa dobre umyje a rošt.
  2. Suché v panvici. Nepridávajte olej!
  3. Výslednú hmotu rozomlieť v mlynčeku na kávu.
  4. Prášok Topinambur nalejte vodu a varte v Turku 2-3 minúty.

Káva Topinambur je neuveriteľne zdravý a chutný nápoj. Ocení ho nielen ľudia trpiaci určitými chorobami, ale aj priaznivci zdravého životného štýlu. Hlavnou vecou je pripraviť ho z čerstvého, ekologického produktu. A tu je ďalší článok - o topinambour čaj.

FitAudit

Site FitAudit - váš asistent vo veciach výživy pre každý deň.

Pravé informácie o potravinách vám pomôžu schudnúť, získať svalovú hmotu, zlepšiť svoje zdravie a stať sa aktívnym a veselým človekom.

Nájdete tu veľa nových produktov, zistíte ich skutočné výhody, odstránite z vašej stravy tieto produkty, nebezpečenstvá, o ktorých ste nikdy predtým nevedeli.

Všetky údaje sú založené na spoľahlivom vedeckom výskume, môžu ho používať amatéri aj profesionálni odborníci na výživu a športovci.

Chemické zloženie surovej kávy

Obsah vlhkosti surových kávových zŕn by mal byť 12 ± 1% podľa noriem IOC. (IOC je medzinárodná organizácia pre kávu, ktorá kontroluje globálny trh s kávou.) Obsah vlhkosti surovej kávy zohráva dôležitú úlohu, pretože všetky výpočty na trhu sa robia na základe tohto ukazovateľa.

Surová káva - biologický predmet, voda v nej obsiahnutá, samozrejme zohráva aktívnu úlohu v biochemických a fyzikálno-chemických procesoch v bunkách a tkanivách zŕn.

výťažky

Obsah vo vode rozpustných extrakčných látok v rôznych typoch a odrodách surovej kávy je odlišný a je približne 20-29%. Najmenšie množstvo (19 - 20%) je obsiahnuté v najvyšších druhoch kávy typu Arabica, a potom odrôd prvého druhu druhu Arabica (21 - 23%), prvých odrôd Canifor (Robusta) (24 - 27%) a druhých druhov. Canifor (27-29%). Niekedy u niektorých odrôd jedného alebo iného druhu obsah extrakčných látok presahuje tieto limity. Najčastejšie je to spôsobené poveternostnými podmienkami a metódami primárneho spracovania obilia.

Zloženie extraktívnych látok zo surovej kávy zahŕňa alkaloidy, proteíny, fenolové zlúčeniny, mono- a disahary, lipidy, organické kyseliny, aminokyseliny, minerálne prvky a niektoré ďalšie látky obsiahnuté v malom množstve.

alkaloidy

V kávových zrnách sú alkaloidy reprezentované metylovanými purínovými derivátmi: kofeín, teobromín a teofylín, ako aj trigonelín.

kofeín

Kofeín (C8H10N4O2) je najdôležitejším alkaloidom z kávových zŕn a je známy ako 2,6-dioxy-1,3,7-trimetylpurín alebo 1,3,7-tri-metylxantín.

Kofeín - látka bez farby a zápachu, vo vodnom roztoku dáva horkú chuť. Kofeín kryštalizuje z vodných roztokov vo forme kryštalického hydrátu vo forme dlhých krehkých hodvábnych ihiel. Bezvodý kofeín sa topí pri 236,5 ° C, s opatrným zahrievaním môže sublimovať. Ľahko sa rozpúšťa v chloroforme, metylénchloride, dichlóretyléne a trichlóretyléne. Vodné roztoky kofeínu majú neutrálnu reakciu, tvoria soli s kyselinami. Kofeín v surovej káve je vo voľnom stave a je spojený s kyselinou chlorogenovou draselnou.

Rôzne druhy kávy sú charakterizované nasledujúcim obsahom kofeínu (v sušine, v%): Arabský 0,6-1,2; Robusta 1,8-3,0; Libérijský 1.2-1.5.

Obsah kofeínu fazule sa značne líši v závislosti od typu kávy.

Obsah kofeínu v zrnách hrá dôležitú úlohu pri posudzovaní kvality surovín a stanovovaní požiadaviek na ne.

trigonelín

Trigonelín (C7H7O2N4) alebo kyselina metyl-betaín nikotínová v rastlinách sa tvorí metyláciou kyseliny nikotínovej.

Trigonellín je obsiahnutý v relatívne veľkých množstvách v kávách typu Arabica (1,0-1,2%). V odrodách typu Kanifira (Robusta) je to o niečo menej (0,6–0,74%) av odrodách typu Liberik len 0,2–0,3%. Trigonellín je dobre rozpustný vo vode, ale tepelne nestabilný. Pri spracovaní kávových zŕn sa ľahko premení na kyselinu nikotínovú, a preto sa trigonelín považuje za hlavný prekurzor tvorby kyseliny nikotínovej (vitamín PP) v kávových zrnách.

teobromín

Teobromín (C7H8O2N4) je 3,7-dimetylxantín, pretože počas oxidácie tvorí monometyl alloxán a monometylmočovinu.

Je to bezfarebný kryštalický prášok, nerozpustný vo vode. Teobromín sa topí pri 351 ° C, je schopný sublimovať, ľahko rozpustiť v alkalických zásadách, pričom sa získa napríklad sodná soľ. Obsah teobromínu v surových kávových zrnách je zanedbateľný - 1,5 - 2,5 mg na 100 g

teofylín

Teofylín (C7H8O2N4) je 1,3-dimetylxantín, ktorý tvorí bezfarebné hodvábne ihly obsahujúce jednu molekulu kryštalickej vody.

Theophyllnn je slabo rozpustný v studenej vode, topí sa pri 269-272 ° C. Celkové množstvo v zrnách divo rastúcich kávových rastlín je 1,0 až 4,0 mg na 100 g.

Proteínové látky

V surovej káve z troch hlavných odrôd (Arabica, Robusta a Liberica) sú proteínové látky obsiahnuté v takmer rovnakom množstve (amínový dusík 1,55-1,63%, celkový obsah proteínov 9,69-10,19%).

FG Nakhmedov skúmal aminokyselinové zloženie surovej kávy pomocou kvapalinovej ionexovej chromatografie. Podľa jeho údajov sa v káve nachádza 18 aminokyselín (voľných a viazaných v proteínoch, vrátane všetkých nevyhnutných).

Všeobecne sa zistilo, že zloženie aminokyselín kávy druhu Arabica, Canifor a Liberic je takmer rovnaké a ich obsah je výrazne odlišný, čo je vysvetlené rastovými podmienkami.

lipidy

Káva patrí do skupiny rastlinných materiálov bohatých na lipidy. V káve Arabica obsahujú lipidy 12–18%, v káve Kanifor (Robusta), 9–13,4% av libérijskej káve 11–12%. Všeobecné vlastnosti lipidov sú do značnej miery určené ich mastnými kyselinami. Analýzou plynovou chromatografiou sa zistilo, že nenasýtené mastné kyseliny predstavujú 50,1 až 59,9% celkových mastných kyselín surovej kávy. Vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín môže naznačovať možné oxidačné procesy v kávovom oleji. Mnohé roky pozorovania zmien v množstve peroxidu a tiobarbiturového tuku počas skladovania kávy však ukazujú, že tieto ukazovatele sa nemenia.

Obsah voľných mastných kyselín vo vysoko kvalitných surových kávových zrnách je 0,5 - 3%, v zrnách nižšej kvality - až do 20%. Podľa množstva jednotlivých mastných kyselín medzi odrodami rovnakého typu kávy sa zistili rozdiely v distribúcii mastných kyselín medzi triglyceridmi, estermi diterpénov a vlastnými estermi. Z celkového množstva mastných kyselín prevládajú (v%): kyselina linolová - 37-50, kyselina palmitová - 23-25, kyselina olejová - 9-14, kyselina linolénová - 1-5, kyselina arachidónová - 1-4, kyselina myristová a kyselina behenová - až do 0,6. Spolu s týmito kyselinami, gadoleic, lignoceric, margaric a hexadienic kyseliny boli tiež nájdené vo forme stopy.

Kutikulárna vrstva surových kávových zŕn obsahuje hydroxytripamidové karboxylové kyseliny (5-hydroxytryptamidy) v množstve 0,08 až 0,24%. Spolu s antioxidačnými vlastnosťami oxytriptamidov karboxylových kyselín hrajú úlohu čerstvosti alebo starosti kávy, pretože počas skladovania, súčasne so zmenou farby kávových zŕn (stmavnutie) pôsobením svetla a vzduchu, sa znižuje obsah tryptamidov v nich. Vzhľadom k tomu, že oxitriptamidy spôsobujú dysfunkciu žalúdka u ľudí s precitlivenosťou, boli vyvinuté viaceré spôsoby ich odstránenia z kávových zŕn.

Lipidy podliehajú deštruktívnym a oxidačným zmenám pri pražení kávových zŕn a podieľajú sa na tvorbe arómy praženej kávy.

sacharidy

Doplňte 50-60% z celkovej hmotnosti surových kávových zŕn. Zloženie sacharidov kávy zahŕňa sacharózu (6-10%), celulózu (5-12%), pentózu (3-5%), pektínové látky (2-3%) a vysokomolekulárne polysacharidy (celulóza, lignín do 30%, atď.). ). Bolo zistené, že hlavnou vo vode rozpustnou zložkou vysokomolekulárnych polysacharidov surovej kávy je arabinogalaktán (2-5%). Okrem toho sa z kávových zŕn izolovali glukogalaktomanán, galaktóza, manóza a arabinóza.

Zistilo sa, že sacharóza prevláda v káve typu Arabica a cukroch redukujúcich typ Robusta. Vo všeobecnosti celkové množstvo redukujúcich cukrov v kávových zrnách dosahuje 0,7 až 1%. Sacharidy sa podieľajú na tvorbe farby v pražiacich kávových zrnách a sú prekurzormi tvorby mnohých prchavých látok, ktoré tvoria arómu kávy.

Fenolové zlúčeniny

Tieto kávové zlúčeniny sú taniny (tanín, katechíny atď.) A kyseliny chlorogénové. Hlavnou časťou fenolových zlúčenín sú kyseliny chlorogénové.

Chlorogénne kyseliny obsahujú asi desať zlúčenín obsiahnutých v káve a podobné zlúčeniny sa nachádzajú v iných rastlinách.

Chlorogénové kyseliny sú komplexom chlorogénových (caffeil-3-chinických), neochlorogénnych, kryptochlorogénnych, izochlorogénnych A, B, C pseudochlorogénnych a iných kyselín.

Zrná surovej kávy obsahujú asi 7-10% kyseliny chlorogénovej. V káve typu Kanifira (Robusta) je ich koncentrácia vyššia (9 - 11%) ako v káve typu Arabica (5,5 - 8,0%). Hlavným podielom chlorogenových kyselín sú kyseliny kofeínové (kyseliny chlorogénové a nechlorogénne).

Chlorogénové kyseliny majú antioxidačné vlastnosti a podieľajú sa na tvorbe chuti a vône praženej kávy.

Obsah tanínov v káve typu Arabica (India) je 6,1–6,36%, v prípade kávy Canifora Robusta typu 1 (India) - 6,8–7,7% v káve typu Santos 1 Brazília) - 3,6 - 4,6%.

Minerálne látky

Surové kávové zrná obsahujú 3-4,5% minerálnych látok. Zloženie a obsah základných prvkov minerálnych látok (mg na 100 g): draslík 1712-1750, horčík 142-176, vápnik 76-120, 2,3-17 sodík, železo 2,1-10,0, mangán 1,1 -9,8, rubidium 0,6-4,2, zinok 0,5-3,2, meď 0,6-2,3 a stroncium 0,4-1,3, stopy chrómu, vanádia, bária boli tiež zistené, nikel, kobalt, olovo, molybdén, titán a kadmium.

Obsah jednotlivých minerálnych prvkov sa líši v závislosti od typu kávy, miesta rastu, spôsobu úpravy, typu minerálnych hnojív aplikovaných na pôdu, ako aj použitých prípravkov na ochranu rastlín. Predpokladá sa, že obsah zinku, mangánu a rubídia v surových kávových zrnách určuje najlepšie vlastnosti nápoja.

Organické kyseliny. Kyselina citrónová, kyselina jablčná, kyselina maleínová, kyselina octová, kyselina šťaveľová, kyselina fumarová, kyselina jantárová a ďalšie kyseliny sa našli v surových kávových zrnách. V kávových zrnách rôznych typov a odrôd (Arabica je najvyššia trieda z Kolumbie, Santos 1. stupeň z Brazílie, Robusta 2. stupňa z Indonézie, atď.) Sú zloženie a obsah organických kyselín odlišné. Ukázalo sa, že kyslosť surovej kávy rôznych botanických druhov a odrôd je 2,4-4,0 stupňov Turner. S dlhodobým (3-5 ročným) skladovaním surovej kávy za normálnych podmienok sa mierne zvyšuje jej kyslosť.

vitamíny

Tiamín (B), riboflavín (B2), kyselina pantoténová (B2), kyselina nikotínová (PP), pyridoxín (B6), vitamín B12 (kyanobalamín) a tokoferol (E) sa nachádzajú v kávových zrnách.

enzýmy

Surová káva vstupujúca do priemyselného spracovania je biologicky aktívny produkt, v ktorom sú lokalizované enzýmové systémy takmer všetkých tried: oxidoreduktázy, hydrolázy, transferázy a izomerázy, ktoré hrajú dôležitú úlohu v biochemických a fyzikálno-chemických procesoch počas skladovania a praženia kávových zŕn.